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Bauernwurst (schwarzgeräucherte Bratwurst)

Schaut doch ganz gut aus, einen schönen Räucherschrank hast :thumb2:

Das mit den frischen Zwiebeln ist so eine Sache. Immer wieder hört man dass frische Zwiebeln zu gären beginnen oder bitter werden. Dabei kenne ich es nur so, dass sämtliche Wurstsorten mit frischen Zwiebeln gemacht werden, egal ob Leberwurst, Presssack oder auch Brühwurst (z.B. Weißwurst). Bis jetzt hatte ich noch nicht einmal Probleme damit! Auch habe ich schon Fleisch wie früher mit frischen Zwiebeln gepökelt, es hat sehr nach Zwiebeln geschmeckt, aber nicht bitter. Noch nicht einmal nach einem dreiviertel Jahr im Vakuum. Die letzten Bauernwürste hingen insgesamt 5 Tage bei 16°C im Keller, einige hab ich noch 10 Tage später gegessen (zwischenzeitlich im Kühlschrank gelagert), geschmacklich einwandfrei. Mein Metzger hat mir gesagt dass das nur im Sommer ein Problem sei, aber da machen die auch keine Bauernwürscht mehr. Die gibts nur von Oktober bis Ostern.

Ich kenne nur einen Fall in dem Zwiebeln bitter werden, und das ist, wenn man sie klein schneidet und dann zu lange unverarbeitet liegen lässt. Dieses Erlebnis hatte ich einmsl bei einem Bekannten beim Kesselfleischessen.
 
Weils mir keine Ruhe gelassen hat, hab ich letzten Freitag Abend schnell nochmal eine kleine Charge gemacht. Ich wollte mal die Variante mit Feinbrät probieren. Was mich nämlich immer a bissl stört bei den Würsten (wenn sie hellgeräuchert sind): Sie sehen genau so aus wie Rohpolnische! Lediglich der Majoran unterscheidet sie optische voneinander. Da kann man im Eifer des Gefechts schon mal die falschen erwischen :D

Also hab ich schnell ein Stück Wammerl besorgt, dazu wollte ich eigentlich Schulter nehmen, gabs aber nicht mehr. Also bin ich auf Hals ausgewichen. Die Rezeptur hab ich weitgehend beibehalten, hab lediglich einen Teelöffel Backpulver pro kg (verbessert durch das enthaltene Phosphat die Bindung) zur Gewürzmischung hinzugefügt. Auch die Vorgehensweise ist identisch, bis auf den Feinanteil, den hab ich dieses Mal zwei mal durch die feinste Scheibe (2mm) gelassen. Schüttung hab ich mal keine beigegeben, hab doch etwas Panik dass das die Haltbarkeit gefährdet. Diese Wurst ist ja so ein Zwischending zwischen Rohwurst und Brühwursthalbfabrikat. Das Feinbrät hab ich dann wie gehabt etwa 5-10min händisch durchgeknetet, bis es eine richtig schöne Bindung zeigte. Dann die Einlage untergemengt.

Ergebnis nach zweimaligem Räuchern:
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Langsam bin ich da wo ich hin will, sie ähneln immer mehr denen vom Direktvermarkter bei uns. Dem seine haben aber noch deutlich mehr Feinbrätanteil als die meinen.
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Die Bindung ist 1a, kein Saftverlust, keine "Fettbladern" mehr, die spritzen wenn man mit der Gabel hineinsticht. Geht schon deutlich in Richtung Brühwurst. Heute hab ich mir gleich ein kleines Abendessen gemacht, mit dabei eine Scheibe vom selbst geräucherten Wammerl:
IMG_20200127_194120.jpg

Mahlzeit :)

Gruß,

Alex
 
Servus Alex,
danke der Räucherofen gehört aber noch meinem Opa. Ein Familienerbstück dass schon den 2. Weltkrieg überstanden hat ;-)

Die Bauernwürst sehen ja brutal saftig aus. Hier sind jetzt aber frische Zwiebeln drin oder?
Da ist aber alles durch die 2er Scheibe gedreht, weil es ganz so fein ist oder?

Ich muss schon sagen die sehen besser aus als gekauft. Respekt

Gruß
Bäda
 
Servus,

Nein, nur die Hälfte der Gesamtmasse wurde mit einer frischen Zwiebel zwei mal durch die feinste Scheibe gedreht. Dann hab ich diesen Anteil so lange gemengt, bis es ein richtig schönes Brät war. Die andere Hälfte hab ich einmal durch die 4mm-Scheibe gedreht und zum Schluss untergemengt. Diese Einlage ist im Anschnitt nur kaum zu erkennen.

Gruß,

Alex
 
Das wird bestimmt, pass aber auf dass die Masse beim mehrfach wolfen nicht zu warm wird (v.a. wennst einen elektrischen Wolf hast). Sonst kann es passieren dass die Bindubg verloren geht. Am besten vorher gut anfrieren.
 
Gestern hab ich mal 1,2 kg Bauernwurst-Brät in Gläser eingekocht. Hergestellt wie zuletzt beschrieben (mit Feinbrät):
1.jpg

2.jpg

3.jpg

Fazit: Geschmack perfekt, schmeckt ziemlich genau so wie die "Bauernbratwurst im Glas" die mein Metzger macht. Allerdings ist die Konsistenz etwas fest, es ist also empfehlenswert das Grundbrät mit Schüttung herzustellen. Werde ich beim nächsten Mal beherzigen.

Gruß,

Alex
 
Servus,

Wenn ich eine größere Menge brauche, fahr ich meistens zum Selgros nach Ingolstadt, da ich mir dort die schönsten Stücke raussuchen kann, und die Qualität auch passt. Kleinere Mengen hab ich auch schon öfter bei Edeka gekauft. Die Fleischqualität ist je nach Lieferant (Schlachthof Ingolstadt) die selbe, sogar unser einziger verbliebener "richtiger" Metzger holt seine Schweinehälften dort, seitdem nicht mehr selbst geschlachtet wird. Dann gibt es bei uns aber auch noch die Möglichkeit direkt beim Landwirt einzukaufen, allerdings nur an den Samstagen in der kalten Jahreszeit: https://www.hofladen-bauernladen.info/adressen/fritz-kreis-pfoerring__9683.php (dem seine Bauernwürscht und Schwarzgeräuchertes sind fast unschlagbar)

Und weil ich gute Connections zu den meisten Landwirten habe, bekomm ich ab und zu auch darüber ein halbes Schwein :thumb2:

Gruß,

Alex
 
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