Hallo Zusammen,
Wie bereits erwähnt möchte ich nun eines meiner Wurstrezepte vorstellen. Es handelt sich bei der "Bauernwurst" um eine Spezialität aus meiner Heimatregion (um Ingolstadt, Landkreis Pfaffenhofen a.d. Ilm). Diese Wurst ist bei uns eine typische Hausmacher-Spezialität, quasi das Äquivalent zu den "Mettenden" in Westfalen. Von der Art her ist sie eine grobe Bratwurst, die aber nicht gebraten, sondern i.d.R. in heißem Wasser erhitzt wird und dann zusammen mit Brot/Sauerkraut verzehrt wird. Sie ist meines Wissens nahe verwandt (fast identisch) mit den "Bauernseufzern" die es in der Oberpfalz gibt. "Sauerkraut und Bauernwurst" ist bei uns für viele Familien das typische Essen an Heiligabend, man muss die Würste bei den hiesigen Metzgern vor Weihnachten meist vorbestellen, um dann überhaupt welche zu bekommen.
Man findet im Internet so gut wie nichts über diese Wurstsorte, und auch die Metzger geben ihre Rezepte nicht gerne preis. Zu bemerken ist auch dass diese Wurst je nach Metzger deutlich unterschiedlich sein kann! Allen gemeinsam ist die kräftige Würzung mit sehr viel Majoran. Außerdem gibt es sie eigentlich immer in zwei, manchmal sogar drei Varianten; einmal "frisch", also ungeräuchert und einmal schwarzgeräuchert. Manche Metzger bieten darüber hinaus auch eine hell geräucherte Variante an. Die Schwarzgeräucherten sind aber nicht etwa heiß geräuchert, wie häufig angenommen wird. Früher wurden sie in den guten alten Selchen (Räucherkammern) auf den Dachböden der Bauernhäuser geräuchert, der Rauch kam meist vom Küchenherd im Erdgeschoss. Dabei wurde recht vorsichtig geheizt, um zu verhindern, dass die Würste gar wurden. Durch die offene Flamme im Holzofen und das verwendete Holz (auch Nadelholz) enstand Ruß, der die Räucherwaren schwarz färbte. Da hat sich noch niemand Gedanken darum gemacht, ob man nun 25, 30 oder 42,6°C in der Kammer hatte! Trotzdem waren die so hergestellten Waren (v.a. das Geselchte) über Monate hinweg haltbar und geschmacklich unschlagbar gut. Ich kenne noch jemanden, der so räuchert, aber es werden immer weniger.
Da ich kein richtiges Rezept auftreiben konnte hab ich selbst experimentiert, und nun, nach fast zwei Jahren, bin ich den Würsten von meinem Metzger schon dicht auf den Fersen. Nicht wundern über die vielen Gewürze, die Wurst braucht das
60% Schweinebauch
40% Schweinefleischabschnitte, mager
je kg Masse:
21g Nitritpökelsalz
2g Zucker
1g Piment, gemahlen
4g Majoran, gerebelt
3g Pfeffer weiß, gemahlen
0,5g Muskat, frisch gerieben
0,5g Knoblauch, granuliert
1g Zwiebeln, granuliert
1g Ingwer, granuliert
Das Fleisch zunächst in fleischwolfgerechte Stücke schneiden. Ich lege das geschnittene Fleisch dann in die Gefriertruhe, sodass es leicht anfriert. Nun wird die Gewürzmischung, wie oben beschrieben, hergestellt und mit dem Fleisch vermengt. Dann wolft man das Fleisch durch die mittlere Scheibe. Manche drehen das Brät auch zweimal durch diese Scheibe, dann wird es feiner, aber die Wurst auch trockener. Nun wird die Masse nochmals gut vermengt, allerdings nur so lange, bis sich eine gute Bindung zeigt. Zu langes Mengen verschlechtert die Konsistenz meiner Meinung nach.
Schließlich wird die Masse in Schweinedärme Kaliber 28/30 oder 30/32 gefüllt und entweder endlos abgedreht oder zu Paaren gebunden. Eine Nacht werden die entstandenen Würste dann bei einer Temperatur von etwa 15-18°C aufgehängt, dann können sie geräuchert werden.
Da ich, wie in meiner Vorstellung beschrieben, einen Räucherschrank mit externer "Feuerkammer" habe, ist es mir möglich den klassischen "Kaminrauch" zu simulieren, d.h. ich räuchere mit einem offenen Feuer und achte darauf dass die Temperatur im Räucherschrank nicht über 35°C steigt. Dafür suche ich mir aus dem Brennholz besonders "kienige" (harzhaltige) Kiefernscheite aus, die ich klein hacke. Diese Spreitzel habe den Vorteil, dass sie recht langsam (wie ein Docht) abbrennen und dabei einen schönen schwarzen Rauch abgeben. Trotzdem ist dieser Vorgang sehr zeitaufwändig, da ich die ganze Zeit daneben stehen und ca. einmal pro Minute ein Stück Kienholz nachlegen muss. Als Kompromiss räuchere ich daher zwei mal 10h ganz normal kalt mit Sägemehl und dann noch etwa zwei Stunden "schwarz", wie beschrieben.
So, das war mal wieder etwas viel Text. Nun die paar Bilder, die wir (mein Spezl und ich) bei der letzten Verwurstung gemacht haben, ich hoffe sie gefallen euch
Viele Grüße,
Alex
Das obere sind natürlich Pfefferbeißer
Ja, das hätte ich schöner anrichten können
Wie bereits erwähnt möchte ich nun eines meiner Wurstrezepte vorstellen. Es handelt sich bei der "Bauernwurst" um eine Spezialität aus meiner Heimatregion (um Ingolstadt, Landkreis Pfaffenhofen a.d. Ilm). Diese Wurst ist bei uns eine typische Hausmacher-Spezialität, quasi das Äquivalent zu den "Mettenden" in Westfalen. Von der Art her ist sie eine grobe Bratwurst, die aber nicht gebraten, sondern i.d.R. in heißem Wasser erhitzt wird und dann zusammen mit Brot/Sauerkraut verzehrt wird. Sie ist meines Wissens nahe verwandt (fast identisch) mit den "Bauernseufzern" die es in der Oberpfalz gibt. "Sauerkraut und Bauernwurst" ist bei uns für viele Familien das typische Essen an Heiligabend, man muss die Würste bei den hiesigen Metzgern vor Weihnachten meist vorbestellen, um dann überhaupt welche zu bekommen.
Man findet im Internet so gut wie nichts über diese Wurstsorte, und auch die Metzger geben ihre Rezepte nicht gerne preis. Zu bemerken ist auch dass diese Wurst je nach Metzger deutlich unterschiedlich sein kann! Allen gemeinsam ist die kräftige Würzung mit sehr viel Majoran. Außerdem gibt es sie eigentlich immer in zwei, manchmal sogar drei Varianten; einmal "frisch", also ungeräuchert und einmal schwarzgeräuchert. Manche Metzger bieten darüber hinaus auch eine hell geräucherte Variante an. Die Schwarzgeräucherten sind aber nicht etwa heiß geräuchert, wie häufig angenommen wird. Früher wurden sie in den guten alten Selchen (Räucherkammern) auf den Dachböden der Bauernhäuser geräuchert, der Rauch kam meist vom Küchenherd im Erdgeschoss. Dabei wurde recht vorsichtig geheizt, um zu verhindern, dass die Würste gar wurden. Durch die offene Flamme im Holzofen und das verwendete Holz (auch Nadelholz) enstand Ruß, der die Räucherwaren schwarz färbte. Da hat sich noch niemand Gedanken darum gemacht, ob man nun 25, 30 oder 42,6°C in der Kammer hatte! Trotzdem waren die so hergestellten Waren (v.a. das Geselchte) über Monate hinweg haltbar und geschmacklich unschlagbar gut. Ich kenne noch jemanden, der so räuchert, aber es werden immer weniger.
Da ich kein richtiges Rezept auftreiben konnte hab ich selbst experimentiert, und nun, nach fast zwei Jahren, bin ich den Würsten von meinem Metzger schon dicht auf den Fersen. Nicht wundern über die vielen Gewürze, die Wurst braucht das
60% Schweinebauch
40% Schweinefleischabschnitte, mager
je kg Masse:
21g Nitritpökelsalz
2g Zucker
1g Piment, gemahlen
4g Majoran, gerebelt
3g Pfeffer weiß, gemahlen
0,5g Muskat, frisch gerieben
0,5g Knoblauch, granuliert
1g Zwiebeln, granuliert
1g Ingwer, granuliert
Das Fleisch zunächst in fleischwolfgerechte Stücke schneiden. Ich lege das geschnittene Fleisch dann in die Gefriertruhe, sodass es leicht anfriert. Nun wird die Gewürzmischung, wie oben beschrieben, hergestellt und mit dem Fleisch vermengt. Dann wolft man das Fleisch durch die mittlere Scheibe. Manche drehen das Brät auch zweimal durch diese Scheibe, dann wird es feiner, aber die Wurst auch trockener. Nun wird die Masse nochmals gut vermengt, allerdings nur so lange, bis sich eine gute Bindung zeigt. Zu langes Mengen verschlechtert die Konsistenz meiner Meinung nach.
Schließlich wird die Masse in Schweinedärme Kaliber 28/30 oder 30/32 gefüllt und entweder endlos abgedreht oder zu Paaren gebunden. Eine Nacht werden die entstandenen Würste dann bei einer Temperatur von etwa 15-18°C aufgehängt, dann können sie geräuchert werden.
Da ich, wie in meiner Vorstellung beschrieben, einen Räucherschrank mit externer "Feuerkammer" habe, ist es mir möglich den klassischen "Kaminrauch" zu simulieren, d.h. ich räuchere mit einem offenen Feuer und achte darauf dass die Temperatur im Räucherschrank nicht über 35°C steigt. Dafür suche ich mir aus dem Brennholz besonders "kienige" (harzhaltige) Kiefernscheite aus, die ich klein hacke. Diese Spreitzel habe den Vorteil, dass sie recht langsam (wie ein Docht) abbrennen und dabei einen schönen schwarzen Rauch abgeben. Trotzdem ist dieser Vorgang sehr zeitaufwändig, da ich die ganze Zeit daneben stehen und ca. einmal pro Minute ein Stück Kienholz nachlegen muss. Als Kompromiss räuchere ich daher zwei mal 10h ganz normal kalt mit Sägemehl und dann noch etwa zwei Stunden "schwarz", wie beschrieben.
So, das war mal wieder etwas viel Text. Nun die paar Bilder, die wir (mein Spezl und ich) bei der letzten Verwurstung gemacht haben, ich hoffe sie gefallen euch
Viele Grüße,
Alex
Das obere sind natürlich Pfefferbeißer
Ja, das hätte ich schöner anrichten können
