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BBB - Buckboard Bacon ... eine neue Runde!

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Servus beinand,

bei diesen frühwinterlichen Temperaturen ging mir gestern ein Gedanke durch den Sinn:

eigentlich könnte ich ja wieder einen BBB vorbereiten und dann auch mal in der Oberpfalz räuchern.

Mein Erstversuch war ja eine :srg: :nusser: Gemeinschaftsaktion.
Aber ob ich das auch so hinbekommen wie im waldviertlerischen Räucherhäusl, das bleibt zu klären.

Das Thema BBB wurde ja in den letzten Monaten ausgiebigst hier im Forum behandelt.
Für unsere Neueinsteiger ein kleiner Überblick zum einlesen:


Der BBB-Sammelfred

Der Fred von Hotte

Der Fred vom Waldwuser

Der Fred von Pinot

Auch ich halte mich in bis auf den Pfeffer und den Wacholder in etwa an die Gewürz- und Mengenangaben von Pinot´s Fred, dem da wären:

Zutaten pro kg Fleisch (Schweinenacken)

50 gr Nitritpökelsalz
50 gr Rohrzucker
1 EL schwarzer Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
2 EL Knoblauchpulver
2 EL Zwiebelpulver

Zuerstmal Wacholder und Pfeffer mischen und in den kleinen Küchenhelfer.
Ich misch da immer gleich etwas mehr, denn so ein Pfeffer/Wacholdergemisch kann man immer brauchen.
Die Aromen ziehen beim Pökeln sanft in den Nacken ein.
Da diese aber eher grob geschrotet sind und vor dem Räuchern auch fast völlig abgewaschen werden geht die Menge meiner Meinung nach in Ordnung.


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Da ich grad kein Knolauchpulver habe, pulverisiere ich halt Knoblauchflocken.
Das geht doch auch.


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Nach dem zerkleinern liegt eine betörende Knofi-Wolke über der Multimix.
Inhalieren und dann in die Sauna...


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Die Zutaten für die Mischung werden abgewogen und kommen in eine Schüssel...

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... und werden dann noch gleichmässig vermengt.

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Für den Nacken nehme ich einen kleinen Bräter und fülle schon mal etwas von der Mischung ein.

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Darauf kommt das Fleisch.

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2225 Gramm schöner Schweinenacken, der darf ruhig auch etwas durchwachsen sein.

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Die Mischung gleichmässig über dem Nacken verteilen.

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Dann den Nacken beidseitig mit leichtem Druck die Mischung andrücken.
Wichtig: Die Mischung wird niemals komplett vom Nacken aufgenommen.
Aber der Rest der Mischung sollte unbedingt mit in die Vakuumiertüte eingefüllt werden.


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Vor dem Vakuumieren den Beutel oder die Rolle vorbereiten.
Ich verwende Rollenmaterial, d.h. ich schneide ein Stück mit der entsprechenden Länge ab, mache 3 Schweissnähte rein und stülpe vor dem Eintüten des Nackens die Tüte um, damit dieser Bereich sauber bleibt.
Sammelt sich in den feinen Rillen Salz oder Zucker an, dann kann der Beutel evtl Luft ziehen. (Ich weiss nicht mehr, wer diesen Tipp gegeben hat - Christoph???)


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Dann das Fleisch vakuumieren.
Ich mache nach der Vakuumnaht noch zwei weitere Schweissnähte.
Sicher ist sicher - oder einfach halt nur für den Kopf...


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Hier sieht man ganz deutlich die eingefüllte, restliche Mischung.

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Auch auf der anderen Seite.
Da hat sich auch noch eine kleine Ansammlung gebildet.
Keine Angst, das verschwindet in zwei, drei Tagen - wenn sich die Pökellake bildet.


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Noch das Datum drauf.
Das Fleisch hatte ich gestern besorgt, bin aber nicht mehr zur Vorbereitung gekommen.


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Das wandert jetzt in den Kühlschrank und darf 10 - 12 Tage bei 5 Grad vor sich hin ziehen.
Täglich wenden und das Fleisch im Beutel leicht massieren.
Und bei Gelegenheit auch die Nähte überprüfen, doch da sollte nix passieren.
Wir wollen ja keine Sauerei im Kühli...

Fortsetung folgt in ca. drei Tagen.
Ich denke da macht es Sinn die Veränderungen im Beutel zu dokumentieren.

Sollte ich Euch angefixt haben, dann freut es mich.
Wer in den Fred einsteigen möchte, hereinspaziert ich seid alle herzlich willkommen.
Auch ich sag ganz einfach: SmokeyJoe, Waldviertler, wiz, & Co wo seid ihr?


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Anhänge

Zuletzt bearbeitet:

Ghackets

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Ich setze mich mal dazu.
Bin gespannt wie das weitergeht.
Klasse Fotodoku!
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Fein macht er das :)
Da schau ich mal zu :bierchips:
 

Der Fisch

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Seit ein paar Wochen beobachte ich sämtliche BBB - Freds:flash:

Zu gerne würde ich auch so ein Teil Nachbauen - aber ich habe keinen
Vakuumierer! :x:x

Oder gibts ne möglichkeit den BBB auch ohne Vakuumierer herzustellen?:gotcha::gotcha:
 

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Mit welcher Maschine wird der BBB denn aufgeschnitten ?
 
OP
OP
taigawutz

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Mit welcher Maschine wird der BBB denn aufgeschnitten ?
Hehe - der Frank.
Jaja, wir hatten vor kurzem ja noch ausgiebig gesprochen.
Ich habe mir beim letzten Metro Angebot die Graef Master 188 zugelegt.
Klasse Teil!

plllllmmmmp - Danke für´s Bier Doc.
:prost:
 

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Hi Tiger,

angefixt hast Du mich auf jeden Fall. Und ich bleib auch sitzen.

Allerdings frage ich mich, ob es Absicht ist, dass Du Pinots Rezept abwandelst. Er bemaß die Zucker- und NPS-Menge nach Kilo, die Wacholder- und Pfeffermenge aber pro Nacken. Demnach hättest Du die zweieinhalbfache Menge dessen.

Für 2,5 kg geputzten Schweinenacken werde ich 1 Tl Wacholderbeeren und 1 El Pfefferkörner mörsern und mit 125 g Nitritpökelsalz (50 g / kg) und 125 g Rohrrohzucker (gleiche Menge wie NPS) sowie 2 El Knoblauch- und ebensoviel Zwiebelgranulat mischen.
Vielleicht wird es dann ein bisschen pfeffer- und wacholderlastig, oder was meinst Du?

:prost:
 
OP
OP
taigawutz

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Vielleicht wird es dann ein bisschen pfeffer- und wacholderlastig, oder was meinst Du?

:prost:
Uii - danke für den Hinweis, das hatte ich vergessen zu erwähnen.
Füge ich aber oben gleich noch ein.

Hatte ich bei meinem Erstversuch auch so gemacht.
Da die Gewürze ja vor dem Räuchern abgewaschen werden ist es nicht so dramatisch.
Es kommt ja dann noch einiges an Süsse durch den Ahornsirup/Rübensirup hinzu.

:prost:
 

xkite

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Moin!
... die Einführungs Freds sehen ja schon mal megamäßig aus.

Bekommt man das BBB auch auf ner Kugel hin? Oder ist zwingend ein Gasi erforderlich?

Schöne Grüße und weiterhin viel Erfolg :flash:
 
OP
OP
taigawutz

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Hehe - der Frank.
Jaja, wir hatten vor kurzem ja noch ausgiebig gesprochen.
Ich habe mir beim letzten Metro Angebot die Graef Master 188 zugelegt.
Klasse Teil!
Ich empfehle Dir doch keinen Schrott.....Guter Kauf....:thumpsup::train:
 

chachgriller

Metzgermeister


Sollte ich Euch angefixt haben, dann freut es mich.
Wer in den Fred einsteigen möchte, hereinspaziert ich seid alle herzlich willkommen.
Na dann will ich mal nicht so sein.....
Eigentlich wollte ich das nächste BBB ja erst in 3-4 Wochen machen aber jetzt bin ich angefixt und werd da wohl mit einsteigen.
Nur vor'm WE komm ich leider nicht dazu.
Werde dann mal morgen oder spätesten Donnerstag das Fleisch besorgen
und denke mal am Freitag loslegen.

Schaut übrigens sehr schön aus dein BBB.
Bin schon gespannt wies weiter geht.
 

Okraschote

Sterneköchin
5+ Jahre im GSV
Mein Nacken liegt schon im Kühlschrank, Jürgen, am Sonntag gehts aber erst los. Bis dahin mach ich noch ein paar Tage Urlaub mit Markus und meiner Schwiegermutter. Danke für Deine ausführliche Doku, ich werd mich daran bedienen :-)
 

Smoker-Schorschi

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Jürgen,

Buckboard Bacon fetzt, ist ja voll Trend im Moment! :mosh:

Hab erst letztens auch 3 Nacken gemacht, einen davon ganz anders gewürzt, siehe hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/3-x-buckboard-bacon-fetzt.133787/

Mit dem Schneiden hatte ich so meine Probleme, schon beim ersten. Da ist mir die Schneidemaschine hopps gegangen.
Evtl. leg ich mir eine Neue zu, was hast du für deine Graef bezahlt? :sun:

Gruas da Schorsch
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hi Tiger,

. Er bemaß die Zucker- und NPS-Menge nach Kilo, die Wacholder- und Pfeffermenge aber pro Nacken. Demnach hättest Du die zweieinhalbfache Menge dessen.
Vielleicht wird es dann ein bisschen pfeffer- und wacholderlastig, oder was meinst Du?

:prost:
Tja, da konnte ich gar nicht aushalten…
weis meinst Du mit: nach Kilo und pro Nacken? Nun erklär mir bitte einmal, was hiermit gemeint ist.
Der hat doch bloß einen Nacken, der 2,5 wiegt.

125g NPS für 2,5 Kg. Nacken = 50g NPS pro Kg. Fleisch passt ganz gut.
EL Pfeffer 10 – 11g für 2,5Kg Nacken = 4g pro Kg. Fleisch passt auch
1 TL Wacholderbeeren 3g für 2.5 Kg. Nacken = 1,2g für Kg. Fleisch passt auch.
Knoblauch und Zwiebelpulver Geschmacksache.

Für Zucker sage nichts, denn ich persönlich BBB gar nicht mag,
sogar Spareribs schmecken bei mir nie süß.

Es wird normaler weiße pro Kg. Fleisch abgewogen.


Zeus
 
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