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Kurze Frage...wenn ich nur ein 1Kg Stück habe...verringert sich die Pökeldauer dann auf 7 Tage? Oder bleibt es bei den ca 12 Tagen? Oder ist das am Ende egal?
Seppe hat recht: wichtiger ist, dass Du Dich 'einigermassen' an die Gewürze pro kg hälst. Und dann lieber ein bisschen länger. Passt dann schon. Beim BBB fällt nur eins Weg: das reifen. Nach einem Tag kann man den bedenkenlos anschneiden und freuen.
Ich mach meine immer noch nach Okraschote (ok, bei den Gewürzen drumherum teilweise frei Schnauze, ob jetzt Ahornsirup, Rübenkraut, Melasse, mir p**pegal), vielen Dank nochmal dafür!
Hat jemand das Fleisch nach dem Pökeln und vor dem Räuchern mit irgendwelchen Gewürzen geimpft, oder sonstiges gespritzt?
Kann man da noch Geschmack ins Fleisch bringen?!
Dann werde ich mich auch mal einreihen, in die Buckboard Bacon Runde!
Los ging es natürlich mit den Vorbereitungen, damit alles dann recht fix geht, d.h. alles erstmal zusammen suchen.
Bei der Rezeptur lehne ich mich mal an die Vorgaben von Themenstarter Taigawutz an.
2,2 Kg Schweinekamm
110 g Nitritpökelsalz
110 g Rohrzucker
1 TL Wachholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
2 EL Knoblauchpulver
2 EL Zwiebelpulver
Im nächsten Schritt mit GöGa`s Kaffeemühle die Wacholderbeeren und den Pfeffer gemahlen.
Die gesamten Gewürze dann erstmal zum Angewöhnen liebevoll auf einem Teller plaziert.
Den Rohrzucker empfand ich persönlich als etwas grob, aber der löst sich ja eh in der Lake in seine Bestandteile auf.
Dann habe ich den Schweinenacken vorsichtig ausgepackt, ein bischen mit klaren Wasser abgespült und zärtlich mit Zewa wieder abgetrocknet.
Sieht der nicht lecker aus?! Das wäre auch ein Kandidat für ein leckeres PP gewesen.
Die Gewürze in einem Behälter durch schütteln schön miteinander vermischt und anschließend in eine Schale gegeben.
Den Nacken rein und einen Großteil der Gewürze auf dem Nacken verteilt.
Die restliche Gewürzmischung dann auch noch in die Tüte verfrachtet und ihr im Anschluß die überschüssige Luft genommen.
Jetzt kann er schön im Dunkeln bei 5°C schlafen und reifen.
Nun wir er immer wieder täglich schön zärtlich massiert und gewendet.
Die weiteren Schritte sind dann am 26.. oder 27.04. geplant.
Ich bin mir noch nicht ganz schlüssig, ob ich ihn noch einen Tag durchbrennen lasse oder gleich weiterverarbeite.
Danke für Deine Antwort. Mein Plan sieht jetzt wahrscheinlich so aus, dass ich denn BBB am Samstag aus dem Vakuum befreie und ihn noch über Nacht im Kühlschrank zum Durchbrennen lagere.
Sonntag früh für 4 Stunden wässern, richtig abtrocknen, eine Schicht Ahornsirup auftragen, diese mit Majoran und Pfeffer würzen und dann auf die Kugel.
Kurze Frage in die Runde:
Ich hab grad auch zwei Nacken im Vakuum liegen und möchte sie beim Räuchern gerne in so ein Netz-Schlauch Dingsbums tun, damit die Nacken eine schöne Form bekommen. Wie heißt so ein Dings eigentlich und viel wichtiger welches Kaliber brauch ich? Die Nacken haben um die 3 Kilo, also durchschnitt etwa.
Ich habs grad unter Rollbratennetz gefunden würde aber sagen daß es fast einfacher ist die Nacken selber zu schnüren. Dazu gibt es ausreichend Videos im Netz und Küchengarn findet man schneller als das Netz. Außerdem brauchst Du dann auch noch ein passendes Kunststoffrohr um das Fleisch in das Netz zu zwängen.
Grüße,
Günther
Aha, ok. Ich hab die letzten von Hand gebunden, das war kein Thema. Ich wollte die andere Technik mal testen ob's einfacher ist oder es sonstige Vorteile hat. Danke,
De Alex
So Leute, weiter gehts mit dem Bericht zum 1.BBB.
Nach 11 Tagen habe ich den BBB am Sonnabend den 26.04. aus der Folie befreit und kurz abgespült.
Danach durfte er wieder für weitere 24 h in den Kühlschrank zum Durchbrennen.
Da ich Sonntags immer etwas länger schlafe, hat GöGa den BBB am Sonntagmorgen mit ihren liebevollen Händen für 5 Stunden in ein Wasserbad verfrachtet. Das Wasser habe ich nach 2 Stunden einmal gewechselt.
Anschließend wurde er behutsam abgetrocknet, mit Ahornsirup eingepinselt und mit Pfeffer und Majoran gewürzt.
Da GöGa nicht von der Pinselei mit Sirup und der Würzung mit Pfeffer und Majoran überzeugt war, habe ich einen kleinen Teil des BBB mit Jehova vor den Einflüssen von Sirup und Gewürzen geschützt.
Was man(n) nicht so alles macht?!
Um 11.30 Uhr war es dann so weit. Der Kandidat durfte auf dem Grill platznehmen. Dort wurde er bei 90°C bis 110°C in 4,5 Stunden auf 63°C KT gezogen.
Temperatur pendelte die meiste Zeit zwischen 90 und 100°C. Geräuchert mit Buchenspäne (am Anfang) und Buchenholz.
Um 16.00 Uhr hatte der Kandidat sein Ziel erreicht und sah schon ziemlich lecker aus.
Danach wurde er wieder in Jehova verpackt und wartet nun auf seine Bestimmumg.
Heute Abend ist dann der langersehnte Anschnitt und wir werden den 1. BBB verkosten.
Bilder und Meinungen folgen morgen.
Sieht gut aus und schmeckt auch gut. Von der Würzung her hat auch alles gepaßt.
Meine persönliche Meinung ist, dass mir wider Erwarten die vorgeschlagene Variante von GöGa ohne Ahornsirup, Pfeffer und Majoran am Besten geschmeckt hat.
Meine persönliche Meinung ist, dass mir wider Erwarten die vorgeschlagene Variante von GöGa ohne Ahornsirup, Pfeffer und Majoran am Besten geschmeckt hat.
Ja, ich mag das auch nicht wenn die Mädels recht haben Schaut gut aus dein BBB!
Ich hab ja auch grad zwei Nacken im Vakuum, ich teste dann auch mal einen "nackten Nacken".
Na super, jetzt sitze ich hier kurz vor der Mittagspause und muss mich bei solchen Bildern mit nem Brot zufrieden geben...
Habe grade beim MdV angerufen und nen Nacken zur Seite legen lassen, heute abend wird vakuumiert...wenn ich NPS bekomme.
Wo kauft ihr sowas? Mein MdV will nichts verkaufen. Im Großmarkt evtl?
, hat 
Schaut gut aus dein BBB!
