Beef Brisket 5kg

[bum666]

Guten Morgen,

ich bin gestern wirklich nicht mehr dazu gekommen. Unser Zelt mit Garnituren usw wurde gestern direkt nach der Arbeit einen Tag früher geliefert (aufgrund der angekündigten Wetterlage für heute), und wir haben natürlich alles gleich aufgebaut, sturmfest verankert, und mit Beleuchtung versehen...da ist die Zeit mal ganz schnell rumgegangen (und war bei der Hitze auch kein Zuckerschlecken).
Von daher war gestern dann einfach die Luft raus...
Aber...dafür habe ich ja heute Zeit....
Wollte mich lediglich melden (weil ich es ja so angekündigt hatte).
Ich bin hier keinem böse, sondern dankbar für die Kommentare und Anregungen. Habe selbstverständlich alles gelesen, die Nummer mit dem time management ist halt was ganz anderes.
Habe ja schon des öfteren Pulled Pork gemacht, und da sind auch schon mal 16h Garzeit dabei gewesen.
Um den Worst Case ausschließen zu können, erschien mir Freitag 17 Uhr zu starten, als sinnvoll.
Wie gesagt, wollte den PS nicht unbedingt laufen lassen, wärend ich versuche zu schlafen (habe das Teil gebraucht gekauft, und damals mit den Pellets, welche wahrscheinlich zu alt waren, fast einen schönen Schneckenbrand gehabt. Grund war, dass die Asche der Pellets nicht zerfallen ist, somit der Brenntopf recht schnell voll war, und sich die Glut in die Schnecke fraß. Das ist mir aber mit neuen Pellets noch nicht wieder passiert.)
Egal wie, heute gibt es Fotos...

Wenn ich mir sicher sein könnte, dass Samstag früh ausreicht, wäre das freilich die beste Lösung...aber was ist, wenn das Fleisch nicht zart werden will. Habe beim Brisket wie gesagt keine Erfahrung, und beim PP schon ein Mal so eine Odyssee hinter mir...

Gruß
Jörg

 

[Scharbil]

Wenn dein Fleisch nicht zart werden will, dann liegt es nicht an der Temperatur oder an der Dauer, sondern am Fleisch. gutes Fleisch wird in 8 Stunden immer zart.

 

[Rheinblick]

Du kannst es auch locker 10-15 Stunden warmhalten.
Es wird dabei sicher nicht schlecher

 

[bum666]

Habe mir unter anderem ein Clip von Lukas Maurer und David Pietralla angeschaut, in dem sie zwei briskets parallel garen. Eins von beiden war garnicht pariert.
Der David hat das parierte Stück mit einem selbst hergestellten rub aus 2 Anteilen Salz, einem Anteil Pfeffer, etwas Zucker, Chili, Zwiebel, - & Knoblauch pulver gerubt.

Hörte sich bis auf die zwei Anteile Salz nicht schlecht an...

@Scharbil, bzw auch die anderen User
Hast du ein Rezept für eine sauce, welches du teilen magst?

(für mein PP mache ich immer Freestyle Ketchup, Senf, Honig, Pfeffer, Salz, knobi, chayennepfeffer)

Danke!

 

[Scharbil]

Meine Soße ergibt sich gewissermaßen automatisch aus der Tropfschale. Da rein 50% rinderbrühe und 50% pfirsichsaft. Ungefähr 1,5 Liter. Der Rauch würzt die Soße, das Fleisch auch. Dazu reduziert sich die Soße durch die Hitze. Musst du immer schauen, dass nichts anhängt. Anschließend kannst du die Soße noch nach deinem Geschmack einstellen, Stefan hat schon auch mal mit Butter aufmontiert. Jetzt weiß ich natürlich nicht, ob du mit Tropfschale arbeitest. Wenn nicht, macht dein Vorschlag Sinn. Darf nicht zu kräftig sein, halt einfach dass man ein bisschen bescheißen kann, wenn das brisket nichts geworden ist.

 

[bum666]

Nabend zusammen.

Habe das Gerät ausgepackt, und musste feststellen, dass wirklich nur noch ein geringer Teil des Points vorhanden war (zumindest habe ich es so gedeutet). Dafür massig hartes Fett, auch nochmal an der einen Ecke mitten im Flat(kann das sein?). Habe kurzen Prozess gemacht, und das Scheibchen Point inklusive dem ganzen Gedöhns runtergenommen. Das Flat ist jetzt ziemlich clean, auch untenrum. Ja ich weiß, könnte Haue geben, und sicher nicht optimal, aber ich konnte den ganzen Wams einfach nicht sehen.
Vielleicht war der Schnitt vom Metzger auch schon nur suboptimal. Kann ich niemand unterstellen, da ich selber keinen Plan habe, aber ein Bilderbuch Brisket stelle ich mir anders vor...
Da aus 4,8kg jetzt mal ganz schnell 2,8kg geworden sind, habe ich mich allerdings noch geziert, das Brisket aerodynamisch zu schneiden.
Ich würde es eher nach unten umschlagen, um noch mehr Verschnitt zu vermeiden. Ist das praktikabel? Hat das schon jemand so gemacht?
Das Brisket liegt wieder ungerubbt und einvakuumiert im Kühli.
Ein Rub habe ich mir eben noch fertiggestellt:
25g frischen schwarzen Pfeffer
50g Salz mittelgrob (also doch 2Teile Salz auf einen Teil Pfeffer)
25g braunen Zucker
10g Knobipulver
10g Zwiebelpulver
6g Chiliflocken

Auf den letzen Bild seht ihr das eingeschlagene Brisket, so wie ich es auf den Smoker legen würde(es sei denn, es gibt massiven Protest hier)
Sagt mal, was ihr davon haltet. Danke!

Achso, aus den 2kg Verschnitt würde ich gern Patties machen. Habe noch 2x 2,5kg Rindergulasch eingefroren.
Wie würdet ihr das Verhältnis Gulasch/Verschnitt wählen?
Und wie würdet ihr die Patties würzen?

Schönen Abend an alle...morgen geht's weiter.

Gruß Jörg

 

[Scharbil]

also das ist keine gute Ware. Zum Thema point hast Du schon geschrieben. Und ich sehe praktisch keine Marmorierung im flat. Ich vermute, dass der Job nicht einfach werden wird.

Mit dem Umschlagen kann man so machen. Klar ist, dass es nicht sinnvoll ist, die ganz dünnen Teile mit in den Smoker zu geben. Trocknet nur aus. Umschlagen kannst Du probieren. Aber das wird nicht so bleiben. Ich vermute, dass sich das wieder trennt, weil das Fleisch zieht sich zusammen. Aber was willst Du machen?

wenn ich das Stück zu machen hätte, würde ich auf jeden Fall mit Tropfschale arbeiten. Unbedingt das Stück feucht halten. Also moppen. Wenn Du ohne Tropfschale arbeitest, würde ich das Fett auslassen, in eine Schale mit in den Grill stellen und damit das Fleisch immer wieder bepinseln. außerdem würde ich in der Temperatur höher gehen, ich würde 115 – 120 Grad anpeilen; ich vermute, dass es so im Bereich von 107° tendenziell noch trockener wird, als es ohnehin schon sein wird. Dann musst Du halt sehen, wie es läuft. Ich denke, dass das Stück relativ zeitnah bei 67 – 70° angekommen sein wird. Dann würde ich es ins Papier geben bis 93° und auch hier wieder flüssiges Fett rein, eher zu reichlich als zu wenig. Und anschließend in die Box. Ich vermute, dass eine längere Ruhephase dem Fleisch gut tun wird.

Wie gesagt, alles nur Vermutungen, aber meiner Erfahrung nach ist es das beste, auf diese Art und Weise mit einem solchen Stück umzugehen. Aber erwarte keine Wunderdinge.

 

[bum666]

OK. Danke für deine Einschätzung. Habe heute früh auch schon überlegt, das Umschlagen der Ecken sein zu lassen, und doch aerodynamisch zu schneiden. Dafür hält nen schweinenacken mehr auflegen.
Oder generell die ganze Brust zu wolfen, und patties für das nächste Mal zu machen...

 

[maddinnrw]

Geht doch nichts über Metzger, die wissen was sie machen und verkaufen

 

[BastiAusGE]

Geht doch nichts über Metzger, die wissen was sie machen und verkaufen

Das ist wirklich ein Jammer! Irgendwie traut sich so gut wie kein Metzger mal daran, sich mit BBQ-Cuts etc. auseinander zu setzen!
Selbst bei uns im Ruhrgebiet ist die Auswahl verschwindend gering oder einfach in nicht lohnenswerter Distanz...

Vielleicht ist die Nachfrage auch einfach in dem Segment nicht wirtschaftlich genug, und es lohnt sich eben mehr die Aspikwurst zu bauen als vernünftige Zuschnitte anzubieten.

Na ja, ich habe es weitestgehend aufgegeben und bestelle Cuts wie Brisket, Hanging Tender u.ä. nur noch online... und hatte damit keine schlechten Erfahrungen bisher! Anders als bei Metzgern...

Bin trotzdem aufs Ergebnis gespannt! Gutes Gelingen @bum666 !

 

[bum666]

Geht doch nichts über Metzger, die wissen was sie machen und verkaufen

Ja, wenn ich es nicht noch bei der Bestellung ausdrücklich gesagt habe, dass ich Point und Flat will. Schien auch so, als würde die Dame verstehen was ich will... Egal, jetzt kann ich es eh nicht ändern...jeder gast bekommt jetzt einfach nen halben Liter Sauce zum Brisket

 

[Scharbil]

OK. Danke für deine Einschätzung. Habe heute früh auch schon überlegt, das Umschlagen der Ecken sein zu lassen, und doch aerodynamisch zu schneiden. Dafür hält nen schweinenacken mehr auflegen.

das ist ein guter Plan. Probiere es einfach mal aus. Wenn es nichts wird, kannst Du immer noch Würfel schneiden, einfrieren und für Eintopf verwenden.

Ich habe – bis auf eine lobenswerte Ausnahme, die Fleischerei Müller in Dresden – die gleiche Erfahrungen machen müssen wie @BastiAusGE. Besorge Dir was ordentliches aus dem Netz und vergleiche dann mal. Ist natürlich schade, dass Deine erste Erfahrung mit brisket so schwierig ist. Aber wer weiß das schon, am Ende wird vielleicht doch etwas Brauchbares dabei rauskommen.

Und nicht vergessen – trotzdem hier berichten, auch wenn es nicht so ausgehen sollte, wie von Dir gewünscht.

 

[bum666]

20:30 Uhr zwei Nacken(eins mit magic dust, eins mit meinem lieblingsrub ofa von Klaus grillt) über Apfelsaft, das Brisket über Pfirsich. Dann schauen wir mal...

 

[bum666]

Foto vergessen...

 

[BastiAusGE]

20:30 Uhr zwei Nacken(eins mit magic dust, eins mit meinem lieblingsrub ofa von Klaus grillt) über Apfelsaft, das Brisket über Pfirsich. Dann schauen wir mal...

Und @bum666 ? Wie war das Ergebnis?

 

[bum666]

Guten Morgen,

sorry für die verspätete Meldung. Beide Nacken waren wirklich butterzart, das Brisket war zart, aber trocken.
Für meinen Geschmack hätte das Brisket etwas weniger Salz vertragen.
Trotzdem fanden alle das Essen super, vom Fleisch ist auch fast nix übrig geblieben.
Habe nachts um 2 Uhr die Nacken & die Brust mit etwas Butter in Butcherpaper eingeschlagen, und bei 110°C in den Backofen gelegt. Frühs um 9 Uhr hatte ich dann 96°C, Backofen auf kleinste Stufe gestellt & gegen 17 Uhr wieder auf 80°C.
Kurz nach 19 Uhr dann gepullt & aufgeschnitten...

Gruß Jörg

 

[Scharbil]

Ja, beim brisket sieht man, dass es trocken war. Und vor allem die Ränder. Die alte Weisheit, dass man beim parieren eines briskets nicht geizig sein darf, hat sich wieder bestätigt. Die dünnen Teile werden halt schlicht trocken, da kann man machen, was man will. Kann man aber immer noch als burnt ends verkaufen …

Wenn es tatsächlich so trocken geworden ist, kann man das Fleisch auch ganz gut in Würfel schneiden und in Butter anschwenken (oder in dem ausgelassenen, geräucherten Fett). Klingt jetzt erstmal komisch, brisket in Würfel schneiden und noch einmal anbraten, aber das funktioniert wirklich.

Ansonsten hast Du ziemlich viel mitgenommen für einen ersten Versuch und das Thema ist halt, dass es vor allem an der Ware gelegen hat. Ich denke, dass es eine gute Erfahrung waren bleibe unbedingt dran!

 

[bum666]

Klar! Um ehrlich zu sein, hatte ich schon vor einiger Zeit mal ein Mini Brisket nur für den Meister selbst bereitet. War auch trocken, aber schmackhaft. Habe es in dünnen Scheiben vakuumiert eingefroren , und bei bedarf auf frischen Brot mit nem flüssigen Spiegelei und Ketchup gegessen... Leckerst

 

[BastiAusGE]

Schade, dass das Brisket so trocken geworden ist!

Ich empfehle dir wirklich beim nächsten Mal einen der gängigen Onlinehändler... ich habe mit Don Carne, Tellermitte und Yourbeef zum Beispiel nur gute Erfahrungen gemacht!

Das hier war von Yourbeef:

 

[bum666]

@ Basti
ja, das sieht schon besser aus.

Mal ne Frage: Das Brisket vorm Smoken mit dem ausgelassenen Fett spritzen bringts wahrscheinlich auch nicht, oder?