Beef Brisket und ein paar Fragen

[Remo83]

Hi Sportsfreunde

Morgen Abend gibt es mein erstes Beef Brisket auf dem Monolith LeChef. Das Brisket habe ich gestern Abend vom überschüssigen Fett befreit, gerubt und einvakuumiert. Seither liegt es im Kühlschrank und wartet auf seinen Einsatz.

Ich habe schon sehr vie über die Zubereitung von Beef Brisket gelesen aber gewisse Unsicherheiten habe ich dennoch. Mir stellt sich nach wie vor die Frage, wann ich die Brust auflegen soll. Zuerst wollte ich sie heute Abend kurz vor Mitternacht auflegen. Dann habe ich gelesen, dass bei einheimischen Produkten eine Krücke Sinn macht, da diese weniger marmoriert sind als US-Beef und somit weniger austrocknen. Mit einer Krücke würde es bestimmt hin kommen, wenn ich morgens gegen 8 Uhr auflege und Abends um ca. 19:00 essen möchte. In diesem Fall würde ich die Brust bei einer KT von ca. 70 Grad mit einem Schuss Rotwein in Alufolie packen. Was meint Ihr dazu?

Weiters stellt sich mir die Frage nach den Burnt Ends. Mein Plan ist wie folgt: Sobald das Brisket fertig ist, möchte ich den Point vom Flat trennen, in Würfel schneiden, glacieren und nochmals in Alufolie (oben offen lassen) ins Ei stellen und diese dann ganz zum Schluss verzehren. Das wäre dann ca. 1.5 Stunden nachdem ich das Brisket raus genommen habe. Geht dieser Plan ungefähr auf?

Bin gespannt auf Eure Meinung.

Viele Grüsse
Remo

 

[DerBrecht]

Ich würde heute Abend anfangen. Keine Krücke. Meine Briskets haben bisher immer über 20h gedauert. Warm halten kannst du es immernoch.

Ich hatte bisher auch nur einheimisches Fleisch und ne halbwegs gute Marmorierung vorausgesetzt wird das auch ohne Krücke wunderbar zart.
Umgekehrt...wenn das Fleisch nicht gut ist, Hilft auch die Krücke nicht mehr viel

Burnt Ends habe ich so direkt noch nicht gemacht. Habe das Brisket immer im ganzen zubereitet und auch als solches gegessen

 

[Remo83]

Ich hatte gestern Abend zum ersten Mal eine Rinderbrust in den Fingern und mir kam das Teil recht dünn vor. Darum habe ich ein bisschen Angst, dass es viel zu früh fertig wird! Aber wenn Du jeweils über 20h gebraucht hast, dann müsste ich es ja schon heute um 20:00 auflegen, dass wir morgen um 19:00 essen können.

 

[leedrag]

Ja den Eindruck hatte ich bei meinem ersten Brisket auch. Das war ein 4kg Stück und war letztlich doch bis zur gewünschten KT 14h im Porti.

 

[DerBrecht]

Briskets sind nie besonders dick. Wie dick schätze du denn in etwa?

 

[Remo83]

Meines war etwas über 3kg schwer. Nach dem parrieren etwa noch 2.5 KG. Wir sind aber auch nur 5 erwachsene. Darum ist die Grösse wohl OK. Beim Flat ist es etwa 3cm dick.

 

[DerBrecht]

Ja aber das kommt schon hin. Recht viel dicker waren meine Briskets auch nicht. Das dauert schon seine Zeit.
Falls es doch schneller geht einfach in Jehova einwickeln und in ne Thermobox mit Plastikflaschen voll heißem Wasser packen. Das hält über Stunden warm.

 

[Remo83]

Danke! Ich werde es einfach versuchen. Und das mit den Burnt Ends werde ich auch einfach versuchen. Versuch macht klug

Um wieviel Uhr würdest Du das Brisket auflegen? Ich bin morgen von 09:00-12:00 nicht zuhause und das Brisket darf ja nicht um diese Zeit fertig sein

 

[leedrag]

Ich denke mein letztes Stück um die 3kg hatte 10,5h gebraucht. Das sind halt alles nur wage Anhaltspunkte. Wenn du abends um 19 Uhr essen willst leg das Fleisch doch gegen 6 Uhr rauf. Dann hast du genug Zeit zum Einregeln und sollte das Fleisch früher fertig sein kannst du es immernoch warm halten

 

[Kamado holly]

Viel Erfolg.
Tipps gab es ja genug und warmhalten geht in termobox gut und lange.
Bin auf deine Bilder gespannt, besonders die burnt ends interessieren mich sehr.

 

[Remo83]

Ich bin jetzt zuhause und hab es nochmals in die Finger genommen. Das Teil ist echt dünn! Ich weiss echt nicht, wann ich es auflegen soll....phhh

 

[Remo83]

Bilder mach ich natürlich.....

 

[leedrag]

Legs ruhig früh rauf. Warm halten geht halt immer noch besser, als ne Stunde länger zu warten

 

[taigawutz]

... Brisket mit 20 h ...

Im Mono wirst du sicherlich keine 20h dafür benötigen.
Ein gutes Brisket fahre ich im Grillson oder im Apollo jederzeit zu 100% reproduzierbar in 8 Stunden.
Dasa Setup hierfür ist 135° GT und ich habe immer eine Schüssel mit kochenden Wasser an Board, welche du im Mono nicht benötigen wirst.
Regle den Grill sauber ein, verwende wirklich gute Kohle und dann wird das.
Zudem sollte das Fleisch bereits Zimmertemperatur haben.

Jedoch ist das Ausgangsmaterial für ein gutes Brisket eine wirklich gute Rinderbrust.
Solltest du ein flaches Stück erwischt haben, so ist das kein Problem ... im Gegenteil, du hast das richtige Stück.

Viel Erfolg!

 

[Remo83]

Ok...danke! Ich habe vor mit 110grad zu fahren und habe den Mono mal angeworfen. Würdest du mir Raten erst morgen damit zu beginnen? Habe halt überhaupt keine Erfahrung mit Brisket und stelle hohe Ansprüche an mich

 

[leedrag]

Morgen reicht denke ich.

Wie bei allem sage ich es auch hier gerne nochmal: Unser Sport ist kein Hexenwerk! Ein solides Sportgerät und vorallem eine saubere Qualität beim Grillgut bereiten dir einen guten Weg. Mach dich also nicht verrückt. Low&Slow hat auch etwas Ruhe und Ausgeglichenheit zu tun

 

[Remo83]

PP und Ribs habe ich schon oft gemacht. Das läuft entspannt. Beim ersten mal ist man ja immer etwas nervös

Ich nehm jetzt ein selbstgebrautes Bier, entspanne mich und lasse den Mono langsam auf Temperatur kommen. Vor dem schlafen leg ich das Brisket auf und lass es einfach passieren. Das gibt Erfahrung und beim nächsten Mal weiss ich es besser! Obwohl ich ein PP auch schon in 14 und das andere Mal in 22 Stunden gemacht habe

Ich melde mich wieder

 

[Dodge]

Sieht für mich etwas seltsam aus.
Ich nutze hauptsächlich den Brustkern für Brisket.
Das Stück hat dann an der dicksten Stelle meist um die 10-12 cm und wiegt 4-5 Kg
Eine ganze Rinderbrust hat schnell mal 6-7 Kg

Dies sieht mir so auch aus als ob nur das Flat, also der "untere" Muskel, im Spiel ist.

Trotzdem viel Glück

 

[Remo83]

Hi Dodge, das Point ist definitif auch drann. Ist schon obendrauf und vom Flat mit einer Fettschicht getrennt. Gruss Remo

 

[Dodge]

Das ist dann echt ne Mini-Rinderbrust.....