Beef Jerkey, Trockenfleisch

[N00blikE05]

Hallo Leute,

heute mache ich seit längerem mal wieder Beef Jerkey. Das beste Fleisch hierfür ist Rouladenfleisch von der Oberkeule. Leider gabs das nicht mehr beim Schlachter, deswegen nur von der Unterschale. Wichtig hierbei ist, dass das Fleisch wirklich gut fettfrei/mager ist. Das Fett schmeckt nach der Behandlung/Garprozess überhaupt nicht mehr. Das Rezept für den Sud ist auf dem Foto zu sehen. Dazu kam noch bissl Chilli und 3 Zehen Knobi hinzu.

Das Fleisch wurde über Nacht mariniert und seit heute morgen zum Räuchern bei ca 30°C im Smoker.
Es wird nur einen Räucherdurchgang geben, da sonst das Fleisch zu stark nach Rauch schmeckt und die Gewürze nicht mehr gut durchkommen. Danach wird das Fleisch zum Trocknen in die Garage getan und je nach augenmaß (Trockenheit des Fleisches) wird das Fleisch dann über Nacht vakuumiert (Damit das Beef Jerkey schön gleichmäßig feucht ist).

Ich hoffe euch gefällt es


Gruß

 

[styria9]

In die Garage würd ich sicherlich kein Fleisch hängen.
Mag den Abgasgeschmack nicht so gerne.

 

[N00blikE05]

Keine Sorge. Die Garage wird zurzeit als Holzlager genutzt

 

[Lopo]

Na das will ich mal sehen wenns fertig ist

 

[Andi002]

sehr schön!

Hatte ich auch schon gemacht.

Mal sehen wie das Endergebnis aussieht.

Andi

 

[Juleslesquet]

Ich habe es mal mit Rouladen probiert, Das war ziemlich zäh. 30 Grad finde ich auch recht niedrig.

 

[taigawutz]

Ein interessanter Ansatz ...

Also die Flachsen und Sehnen sollte man auch bei Beef Jerkey entfernen, deswegen bin ich schln lange von Rouladenfleisch abgekommen.
Versuche das mal mit Tafelspitz ... dünn mit dem Messer aufschneiden, zwei Tage marinieren und dann sollte das schon bei 55-60° vor sich hin dörren.

 

[lebori]

Zach wird's immer ohne NPS. Ich mag es nicht aber es wird besser mit NPS.

 

[Andi002]

Ein interessanter Ansatz ...

Also die Flachsen und Sehnen sollte man auch bei Beef Jerkey entfernen, deswegen bin ich schln lange von Rouladenfleisch abgekommen.
Versuche das mal mit Tafelspitz ... dünn mit dem Messer aufschneiden, zwei Tage marinieren und dann sollte das schon bei 55-60° vor sich hin dörren.

Wieder was gelernt.
Hab es auch erst einmal probiert,damals auch mit Roulladen und es hat gar nicht schlecht geschmeckt.
Tafelspitz ist natürlich andere Fleischqualität.

Andi

 

[aales Kamel]

Hallo allseits,
Da meine Kids das total mögen, habe ich es schon öfter gemacht. Die Marinade ähnelt dem Rezept, wobei ich noch Teriyaki-Sauce zufüge. Dann darf alles in einer großen Schüssel übernachten ( ab und zu mal schütteln ) und dann kommt es bei mir aber in die Röhre so bei 50-60 Grad für ca. 10 Std. Echt lecker...
Die letzte Variante war auch mit Rouladen vom Irish-Beef, was sehr lecker war. Aber wie immer ist das Ausgangsmaterial richtungsweisend
Viele Grüße
Kai

 

[lutz1178]

Moin Gemeinde

ich würde mich auch gern an beef jerky versuchen. Habe mir bereits die Admin Würzmischung von Spicy besorgt und würde das ganze im wsm machen. Probieren würde ich das ganze wie von taigawutz empfohlen mit Tafelspitz
Mich würde interessieren ob ihr zusätzlich noch Räucherholz hinzufügt?
Wenn ihr noch weitere Tips fürs 1.Beef jerky habt, nur her damit.

Gruss lutz

 

[N00blikE05]

Also ich persönlich hab ichs mit Buchenholzspänen gemacht und Buchenholz um die Temperatur zu haben.

Also dieses Mal wars eine Katastrophe! Sonst hab ich mein Beef Jerkey in einer Räuchertonne gemacht ...im Sommer... Diesmal kamen viele Fehler aufeinmal und das Fleisch ist nicht wirklich besonders gut geworden, wie sonst....

Das erste Problem waren die Rouladen. Hab sie sonst dünner vom Fleischer bekommen. Hatten ungefähre ne Dicke von 5-6 mm. Diesmal waren sie zu dick was das Trocknen stark beeinflusste. Problem zwei war der Essiganteil in der Sojasauce. Das Fleisch ist nach meinem Gschmack zu sauer geworden und was dazu kommt ist, dass das Fleisch sowas von veräuchert ohne Ende ist.

Ich weiß nicht warum, aber die analoge Umsetzung von Tonne zum Smoker hat nicht wirklich gut funktioniert. Da muss ich mich nochmal paar Versuche starten. Aus diesem Grunde gibts keine Fotos.

 

[lebori]

Also ich persönlich hab ichs mit Buchenholzspänen gemacht und Buchenholz um die Temperatur zu haben.

Also dieses Mal wars eine Katastrophe! Sonst hab ich mein Beef Jerkey in einer Räuchertonne gemacht ...im Sommer... Diesmal kamen viele Fehler aufeinmal und das Fleisch ist nicht wirklich besonders gut geworden, wie sonst....

Das erste Problem waren die Rouladen. Hab sie sonst dünner vom Fleischer bekommen. Hatten ungefähre ne Dicke von 5-6 mm. Diesmal waren sie zu dick was das Trocknen stark beeinflusste. Problem zwei war der Essiganteil in der Sojasauce. Das Fleisch ist nach meinem Gschmack zu sauer geworden und was dazu kommt ist, dass das Fleisch sowas von veräuchert ohne Ende ist.

Ich weiß nicht warum, aber die analoge Umsetzung von Tonne zum Smoker hat nicht wirklich gut funktioniert. Da muss ich mich nochmal paar Versuche starten. Aus diesem Grunde gibts keine Fotos.

Du kannst das grundsätzlich aus jedem Fleischstück machen, es muss jedoch sehen- flachsen und fettfrei sein, daher schneide ich das immer selber.

Die Trocknung muß rasch, luftig, heiß und trocken erfolgen. Ev. hast zuwenig Salz gehabt, zur Entwässerung.

 

[Oberstjägermeister]

ich habe beef jerky mit extra dünn geschnittener Rindsroulade probiert. Temperatur 50° für ca. 2 Std. Temperatur war optimal, aber das Fleisch war für meinen Geschmack zu dünn. Beim nächsten mal Rindsroulade in normaler Dicke

 

[Banana Jo]

Also die Flachsen und Sehnen sollte man auch bei Beef Jerkey entfernen

Habe ich noch nicht gemacht, würde aber wohl auch die Flachse und Sehnen entfernen. Bin aber auch unerfahren bei Beef Jerkey, kommt aber auf die lange Liste.
L.G. Jo

 

[fritzweber]

wie dick (cm) sind eure rindsroulade stücke??
50-60 grad für 2 stunden?? ist das nicht zu wenig??

hatte da mal was gelesen von 8-10 stunden low and slow 110 grad

bitte um aufklärung, da ich das auch bald machen will

danke

 

[lebori]

ca 1cm bei mir. Ca. 6 Std bei 60 Grad.

 

[taigawutz]

Hier werden anscheinend zwei unterschiedliche Ansätze vermischt - bitte aufpassen, sonst geht das hier heillos durcheinander!

Der Ansatz des Threaderstellers war, das Fleisch im Schritt 1 zu räuchern und im Schritt 2 zu trocknen/dörren.

Mein beschriebener Ansatz - und genau so gehen auch die meisten unserer User vor - ist, das Fleisch ohne eine Räucherphase einfach im Dörrautomaten zu trocknen.
Hier ist die Temperatur dann etwa 55-60 ° und dauert je nach Fleischdicke etw 4-5 h.

 

[lebori]

Jerky ist für mich ohne Rauch. Schmeckt mir besser........Biltong ist auch ohne Rauch.

 

[lutz1178]

moin gemeinde,

ich habe heut aus Webers Räuchern, das beef jerky getestet. dazu habe ich 2 kg tafelspitz genommen und das ganze 6 stunden auf dem wsm gelassen. es ist kein vergleich zum gekauften beef jerky. bei gelegenheit werde ich das oben genannte rezept einmal probieren.

gruss lutz