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Beef Jerky aus Pastrami?

Beef Jerky aus Pastrami?

  • Das Fleisch einfach mit der Gewürzmischung würzen und dann dörren

    Stimmen: 4 100,0%

  • Das Fleisch wie Pastrami vorbereiten und pökeln, danach in dünne Scheiben schneiden und dörren

    Stimmen: 0 0,0%
  • Umfrageteilnehmer
    4
Barbekuh

Barbekuh

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Servus beinand!

Wir hatten Pastrami, welche uns sehr gut geschmeckt hat.
Jetzt kam die Anfrage, ob man daraus auch Beef Jerky machen könnte.

Was wäre sinnvoller:
Das Fleisch einfach mit der Gewürzmischung zu würzen und dann dörren oder
Das Fleisch wie Pastrami vorbereiten und pökeln, danach in dünne Scheiben schneiden und dörren?

Hier das Rezept:
Barbekuh schrieb:
Angaben sind pro kg
Gewürzmischung Pastrami (Rind):

Nitritpökelsalz 50 g
Rohrzucker 50 g
Paprika 3 EL
schwarzer Pfeffer 1 EL
Koriander 1 TL
Knoblauchpulver 2 EL
Zwiebelpulver 2 EL
Muskat 0,8 g
Ingwer 3,5 g
Senfkörner 4 g
Zum Vergrößern anklicken....

Danke schonmal!

Grüße,
Barbekuh
 
Zuletzt bearbeitet:
Dadurch, daß man für Jerky eh recht dünne Scheiben nimmt sind die von einer Würzmischung auch sehr schnell durchzogen. Also ist Pökeln vorher gar nicht notwendig. Ich würde es an Deiner Stelle so machen:
1. Fleisch in dünne Streifen schneiden
2. Streifen in die Würzung geben
3. über Nacht durchziehen lassen
4. Fleisch zum trocknen aufhängen
5. Genießen, und mir ne Probe zukommen lassen.
Ok, musst nicht, aber ich wünsch gutes Gelingen.
 
Wyvern schrieb:
Dadurch, daß man für Jerky eh recht dünne Scheiben nimmt sind die von einer Würzmischung auch sehr schnell durchzogen. Also ist Pökeln vorher gar nicht notwendig. Ich würde es an Deiner Stelle so machen:
1. Fleisch in dünne Streifen schneiden
2. Streifen in die Würzung geben
3. über Nacht durchziehen lassen
4. Fleisch zum trocknen aufhängen
5. Genießen, und mir ne Probe zukommen lassen.
Ok, musst nicht, aber ich wünsch gutes Gelingen.
Zum Vergrößern anklicken....

Ronald,
möchte deinen Beitrag bisschen ergänzen.
Fleisch schnittfest einfrieren, somit man es in dünne Scheiben schneiden kann.
Über Nach marinieren.
Bisschen mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Ich lasse meine Beef Jerky im Dörrautomat trocknen, man kann auch im Backofen machen.
Wenn Beef Jerky fertig sind, vermische die bisschen mit Chilipulver.
 
Danke Zeus. Anfrieren ist ne gute Schneidhilfe. Allerdings glaube ich nicht, daß bei dem verwendeten Trockenrub viel zum abtupfen wäre. Höchstens das bisschen, was durch das Salz austritt.
 
Wyvern schrieb:
Danke Zeus. Anfrieren ist ne gute Schneidhilfe. Allerdings glaube ich nicht, daß bei dem verwendeten Trockenrub viel zum abtupfen wäre. Höchstens das bisschen, was durch das Salz austritt.
Zum Vergrößern anklicken....

Also, ich lasse Fleisch für Beef Jerky nur marinieren.
 
Ich habe vor kurzem Beef Jerky gemacht. Habe keine Fotos zur Hand. Wenn ich daran denke reiche ich diese heute Abend noch nach.

Dabei bin ich wie folgt vorgegangen.

Fleisch beim MdV in dünne Streifen schneiden lassen. Wir haben dafür glaube ich ein Reststück von der Nuss genommen.

Zu Hause habe ich dann das ganze für gepökelt für zwei Tage. Mit dieser Mischung:

40gr NPS/Meersalz
8gr Gewürze (Pfeffer, Knoblauch und Zucker)
60ml Rotwein

Kurz abgewaschen und dann trocken getupft. Da sie ja zu diesem Zeitpunkt immer noch eine leicht "klebrige" Oberfläche haben, habe ich sie nun mit geschrotetem Pfeffer, Senfsaat und etwas Paprika bestäubt.

Da ich kein Dörrautomat habe, musste ich es im BO trocknen. Dauerte etwa 5 Stunden.
Danach habe ich die Streifen noch zwei Tage an der Luft nach trocknen lassen, bevor ich sie dann Vakuumiert habe. Gewisse Stücke mussten etwas früher dran glauben als andere. Die Letzten Stücke waren zwei Wochen im Vakuum und die waren mit Abstand am besten!

So bald wie möglich mache nochmals Nachschub und diesen lassen ich dann noch ordentlich nach reifen. Vielleicht verpasse ich dem ganzen auch noch einen Kaltrauchgang.
 
Ich würds genauso machen wie Zeus und die anderen, die vor mir geschrieben haben.

Wobei ich nicht mal NPS verwende, ich nehm gern mal eine Sojasauce zum marinieren, da ist genug Salz drin.
 
Hallo zusammen,

dieser Thread ist schon etwas alt, aber ich bin gerade dabei Beef Jerky Rezepte zu probieren und würde gerne etwas eure Erfahrungen bezüglich der Verwendung von Meersalz oder NPS einholen.

Ich möchte das Jerky mindestens 6 Monate haltbar machen in einer Vakuumverpackung, und versuche mich daher ein wenig im Internet zu belesen. Dadurch bin ich auf dieses Forum und vor allem diesen Thread gestoßen und weiß, dass NPS oder Meersalz die Haltbarkeit verlängern kann.
Ebenso bin ich aber auch auf das Thema Clostridium botulinum Bakterien hier im Forum gestoßen und habe dadurch folgende Fragen:

1.) Kann bei der Trocknung (ca. 50% Gewichtsverlust) bei Beef Jerky überhaupt das Risiko einer Clostridium botulinum Bakterienvergiftung entstehen?
2.) Bei einer Haltbarkeit (unter Vakuum, nur Trockenlagerung ohne Kühlschrank-Kühlung) von 6 Monaten, was wäre das verträglichste oder schonendste Mittel zur Konservierung hinsichtlich NPS oder Meersalz plus Zugabe von Natriumascorbat etc.? Ist 5% Meersalz oder NPS zum Fleischgewicht vor dem Trocknen ein gutes Maß? Wie verwende ich Natriumascorbat und was für einen Zweck hat es?
3.) Bei Beef Jerky haben viele hier im Forum bereits empfohlen einen Trockenrub zu machen, d.h. ich würde erst das Fleisch mit den 5% NPS/Meersalz einreiben und es 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen? Anschließend muss ich das Fleisch auswaschen unter fließendem Wasser? (Und nach dem Waschen dann mit der Marinade anfangen?)

Für eure Rätschläge bin ich sehr dankbar! Das erspart mir sehr viel komplizierte Recherche, die ich als Laie oftmals gar nicht verstehen kann.

Viele Grüße,
ceehaa!
 
@ceehaa,
schau mal hier, wenn es nur um Beef Jerky geht.
Im Prinzip kannst viele Fleischstücke nehmen.
 
Hallo Rooster1,
danke dir für den Hinweis! Ich suche aber eher nach Informationen bezüglich der Konservierung von Beef Jerky.
Ich denke ich mache einen neuen Thread hierzu auf, da meine Frage hier bei Beef Jerky aus Pastrami vielleicht doch missverständlich ist. :-)

VG.
 
Ja das habe ich auch schon probiert. Ich finde aber das der Geschmack und die Konsistenz beim auftauen stark leidet.
Es müsste auch eleganter gehen, ohne dass man es gefrieren muss. Schließlich halten die Jack Links 9 Monate bis fast ein Jahr laut Angaben.
Kann nicht super schwer sein, was die da machen denk ich mir. :/
 
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