Bockwurst Erstversuch

[Alex W.]

Servus Leute,

Heute Nachmittag hatte ich spontan Lust mal wieder ein paar Würste herzustellen. Seit längerem wollte ich schon das Bockwurstrezept von @LGresch ausprobieren, also: Gesagt, getan! Die Fleischzusammensetzung hab ich etwas abgeändert, hab genommen was gerade zu haben war: Schweinebauch, Rinderwade und, lacht mich nicht aus, ein Stück ausgelöster Rücken (Lachs), es war ein Endstück das da noch in der Theke lag, also hab ich mich geopfert - wenn es auch nicht das typische Verarbeitungsfleisch ist. Wollte der Verkäuferin nicht zumuten, dass sie wegen mir extra von einem der schönen Krustenbraten ein Stück herunterschneiden muss. Schüttung hab ich nur 15% genommen. Die Gewürzmengen entnehmt bitte dem obigen Link. Lediglich das Zwiebelgranulat hab ich durch 10g/kg frische Zwiebeln ersetzt.

Zunächst das Fleisch schneiden, die gröbsten Sehnen aus der Rinderwade hab ich entfernt:

Alle weiteren Zutaten vorbereiten...

...Und vermengen:

Einmal grob wolfen, zwei Mal fein:

Dann ca. 10min Durchkneten, ich hab es von Hand gemacht. Eine Küchenmaschine wäre vorteilhafter. In Schweinedarm 28/30 füllen. Weil ich noch ein Stück Saitling 22/24 hatte, hab ich auch einige Wiener gemacht. Man erkennt schon dass sie grober sind als bei der Herstellung mit dem Kutter, wird wohl Zeit für eine neue Investition :

In die vorgeheizte Räucherkammer hängen und warten bis sie abgetrocknet sind. Dann volle Kanone Rauch, dieses Mal hab ich mit Eschen-Hobelspänen geräuchert, hat super funktioniert. Nach einer halben Stunde hat mir die Farbe schon gefallen, dann sind sie ins 75°C heiße Wasser gewandert:

Zeit für eine Kostprobe!

Sehr empfehlenswertes Rezept! Man erkennt auch beim Verzehr dass sie etwas grob sind, aber das tut dem Geschmack in keiner Weise einen Abbruch. Die Ausbeute:

Gruß,

Alex

 

[Brat-wurst]

Geilo

aber...kein Anbiss Bild ? Das gibt Punkteabzug in der -B- Note

 

[Alex W.]

Das hab ich im Eifer des Gefechts vergessen, war zu hungrig

 

[Lowlander]

Die sehen gut aus....ein Anbiss-Foto hätte ich auch gerne gesehen

 

[Schönwetter-Angler]

Es geht - früher ja auch - auch mit einfachen Mitteln.
Sehr schöne Würste, schöne Farbe Klasse gemacht.

Dann ca. 10min Durchkneten, ich hab es von Hand gemacht.

Hast Du etwa nach 5 Minuten schon das Schwitzen angefangen?
Unser alter Hausschlachter sagte immer: "Mengen bis man anfängt zu schwitzen ..... und dann noch 5 Minuten"

 

[Utti]

Das Rezept vom Lutz ist großartig. Ich habe die auch schon einige Male gemacht und die stehen demnächst wieder auf dem Programm.
Alles richtig gemacht, super!
Kannst du ein Anschnittbild nachliefern? Würde mich mal interessieren, wie das ohne Kuttern aussieht.

 

[Carlo BBQ]

Die sehen gut aus....ein Anbiss-Foto hätte ich auch gerne gesehen

Ich auch
schöne Würste

 

[LGresch]

Hi Alex, sehr gut!
Die sehen richtig gut aus. Ein Anschnittbild musst du allerdings noch nach liefern. KHM hast du trotzdem genommen?!
Grüße

 

[chili-sten]

Moin Alex,

schöne Verwurstung

 

[Eisenschwein]

Sehr schön...
Ein An-schnitt/biss Bild würde mich auch freuen.

Gruß
Eisenschwein

 

[atheos]

boa schauen wirklich Top aus.... Ich bin auch gerade am überlegen, ob ich mir einen Kutter zulegen soll oder nicht.
Hast du da schon ein Gerät im Auge? bzw. weis ich noch nciht ob es sich wirklich "auszahlt"

btw.: falls es beim Faschieren zum schmieren angefangen hat, könntest du dein Fleisch eher würfelig und weniger in Streifen schneiden.(bei Streifen neigen viele Felischwölfe zum schmieren)... Wenn nicht dann einfach so lassen ;-P

 

[ID73]

Bin ja mittlerweile für die Initiative: Küchenmaschine statt Kutter. Mit der Kenwood durchwirbeln ist für mich bisher immer fein genug gewesen. Und gute Kutter kosten mir zu viel für das geringfügig feinere Brät.

 

[ID73]

Sehr schicke Würste übrigens!

 

[atheos]

Bin ja mittlerweile für die Initiative: Küchenmaschine statt Kutter. Mit der Kenwood durchwirbeln ist für mich bisher immer fein genug gewesen. Und gute Kutter kosten mir zu viel für das geringfügig feinere Brät.

Das ist nämlich auch meine Überlegung. Hab zum Backen sowieso eine Kenwood Chef Titanium XL... Nur der Multiheksler hat gerade einmal ein Volume von 1,2 l was ich gesehen habe.
Hast du mit dem Brät schon mal Leberkäse bzw. Frankfurter/Wiener gemacht? Ist da dann das Brät fein genug? Ich würde ja gerne selber Bernerwürstel machen, dafür würde ich eben gute Frankfurter als Basis brauchen.

 

[ID73]

Das ist nämlich auch meine Überlegung. Hab zum Backen sowieso eine Kenwood Chef Titanium XL... Nur der Multiheksler hat gerade einmal ein Volume von 1,2 l was ich gesehen habe.
Hast du mit dem Brät schon mal Leberkäse bzw. Frankfurter/Wiener gemacht? Ist da dann das Brät fein genug? Ich würde ja gerne selber Bernerwürstel machen, dafür würde ich eben gute Frankfurter als Basis brauchen.

Meine Wiener waren astrein. 2mal gewolft durch ne feine Scheibe und mit dem K-Haken vollgas "gekuttert". Langt.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/wiener-und-bratwuerste-mit-reh.319793/

 

[Alex W.]

"Mengen bis man anfängt zu schwitzen ..... und dann noch 5 Minuten"

So lange bis der erste Schweißtropfen von der Nase in die Wurstmasse tropft

Kannst du ein Anschnittbild nachliefern? Würde mich mal interessieren, wie das ohne Kuttern aussieht.

Die sehen richtig gut aus. Ein Anschnittbild musst du allerdings noch nach liefern. KHM hast du trotzdem genommen?!

Ich hab mal wieder Backpulver verwendet, vielleicht nehme ich, wenn ich das nächste Mal beim Metzgereibedarfshandel vorbei fahre, mal richtiges KHM mit. Anschnittbild bekommt ihr selbstverständlich, war nur gestern blöd bei den dünnen, da sieht man ja fast nix Also:

Könnte fast als Kochsalami durchgehen

Gruß,

Alex

 

[Utti]

Top, mache ich auch mal so. Sieht gut aus!

 

[Alex W.]

Ich hab vor Jahren schon mal Lyoner auf diese Weise gemacht, bilde mir ein dass der Anschnitt da homogener war. Damals hatte ich die Küchenmaschine meiner Mutter ausgeliehen zum Rühren. Nach 2kg Wurstmasse begann bei dieser allerdings das Getriebe des Knethakenantriebs komische Geräusche von sich zu geben also mach ich es jetzt lieber von Hand. Vielleicht finde ich mal ein passendes Gerät.

Noch etwas: Ich hab ja schon öfter Feinbrät mit dem Fleischwolf gemacht, aber ein derart widerspenstiges Brät wie dieses Mal hab ich noch nie hinbekommen! Normalerweise lösen sich Brätreste ja fast von selbst mit heißem Wasser, dieses Mal hab ich vergeblich eine halbe Stunde lang versucht, die 3mm Scheibe sauber zu bekommen. Nicht einmal mit einem Zahnstocher ließen sich die Löcher von Brätresten befreien! Da half nur die Spülmaschine, zum Glück hat mein Handwolf Scheiben aus rostfreiem Stahl. Ich vermute das lag an dem bindegewebsreichen Rindfleisch, das habe ich gestern zum ersten Mal verwendet.

 

[LGresch]

Könnte fast als Kochsalami durchgehen

Dachte ich auch gerade. Man sieht, dass es nicht gekuttert wurde, das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch.
Wie ist sie vom Biss?
Merkt man da den Unterschied?

Weiter so!
Grüße

 

[Utti]

Dachte ich auch gerade. Man sieht, dass es nicht gekuttert wurde, das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch.
Wie ist sie vom Biss?
Merkt man da den Unterschied?

Weiter so!
Grüße

So ein bisschen dick und grob hat doch was