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Bockwurst kalträuchern??

wolleneu

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo und erstmal ein frohes neues Jahr an alle.

Ich habe eine Frage. Ich möchte Bockwürstchen herstellen diese aber zuerst kalträuchern und dann brühen. Bisher habe ich hier nur die Variante heißräuchern und brühen gefunden. Ich danke für eure Tipps und Unterstützung.:essen:
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst
5+ Jahre im GSV
Was heißt denn 1 Mal kalträuchern? 8 Stunden, 12 Stunden, 1 Tag, etc. ?
Probiers einfach aus und schau, was passiert.
Der seit Zeiten bewährte Weg ist nunmal Warmrauch plus Brühen. Warum soll man das ändern?
Kaltrauch wird eher zum Haltbarmachen von Rohwäre eingesetzt - über längere Zeit.
Warm- und Heißrauch bringt das Rauch- und Farbergebnis viel schneller, außerdem braucht hier nichts konserviert werden. Das geschieht durchs brühen.
Außerdem will man auch irgendwann mal fertig werden.
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Herzlichen Dank für deine sehr freundlichen Antworten.
Was für Antworten erwartest du denn? Du willst Bockwürstchen machen, die werden nunmal heiß geräuchert. Wenn du jetzt die Idee hast, die lieber in den Kaltrauch zu hängen, dann kannst du das gerne tun, nur ob da hinterher ne Bockwurst rauskommt kann dir keiner sagen. Also entweder gehst du den traditionellen, erprobten Weg oder du begibst dich in die Versuchsküche und probierst ein bisschen rum.
 

HansAmGrill

Schüsselkönig & Wok-Mod
Moin, ich habe schon öfters Bockwurst zum Schinken mit dazu für mehrere Räuchergänge in den Kaltrauch gehangen, ein Kollege steht da voll drauf. Ich finde es ist mal was anderes, durchaus zu empfehlen. Aber die Bochwurst war da schon fertig (heißgeräuchert und gebrüht).
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Die Brühwürste werden vorher heissgeräuchert, ich mache bei 50 -60 grad.
Dabei auch Umrötung stattfindet und Würste in kurze Zeit bekommen schöne Farbe.
Danach Würste werden bei 75 -77 grad. gebrüht.
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Hallo Zeus, herzlichen Glückwunsch zum Geburtstag.

Die Brühwürste werden vorher heissgeräuchert, ich mache bei 50 -60 grad.
Dabei auch Umrötung stattfindet und Würste in kurze Zeit bekommen schöne Farbe.
Danach Würste werden bei 75 -77 grad. gebrüht.

Aber warum wird gebrüht?
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das Brät muss halt irgendwie gegart werden. Man könnte natürlich auch versuchen, die Garung komplett über das Heißräuchern zu bewerkstelligen. Nur kaltgeräuchert und ungegart dürfte man keine Freude an der Wurst haben.

Ich habe mangels Heißräuchermöglichkeit schon Fleischwurst nach dem Brühen kaltgeräuchert. Klappt problemlos, wird aber nicht so gut wie heißgeräucherte.
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Nur kaltgeräuchert und ungegart dürfte man keine Freude an der Wurst haben.
Ja - das sehe ich ein.

Das Brät muss halt irgendwie gegart werden. Man könnte natürlich auch versuchen, die Garung komplett über das Heißräuchern zu bewerkstelligen
ja. So hat @essengehen es gemacht und ist zufrieden.

Ich dachte eben, es gäbe einen Unterschied in der Garweise, der sich im Geschmack niederschlägt.
 

essengehen

Der für den Captain läuft
5+ Jahre im GSV
@essengehen es gemacht und ist zufrieden.

Ich dachte eben, es gäbe einen Unterschied in der Garweise, der sich im Geschmack niederschlägt.
Mit dem Ergebnis nur Heißräuchern war ich wirklich zufrieden. Ich habe aber auch schon heißgeräuchert und anschließend gebrüht. Hier wird die Wurst meines Erachtens etwas kompakter. Funktioniert hat beides.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Nach dem Brühen Wurst wird gekühlt, getrocknet und kaltgeräuchert,
somit Wurst bekommt Räucheraroma und Geschmack und die Farbe.
 

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Die Brühwürste werden vorher heissgeräuchert, ich mache bei 50 -60 grad.
Dabei auch Umrötung stattfindet und Würste in kurze Zeit bekommen schöne Farbe.
Danach Würste werden bei 75 -77 grad. gebrüht.

hallo zeus, köntest du bitte mal erklären, warum erst räuchern und dann brühen???
ich hab zwar heute und morgen nicht vor 'brühwurst' zu machen aber ich denke,
dass beim anschließendem brühen der 'rauch' wieder abgewaschen wird.
warum also nicht zuerst brühen und dann räuchern?
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Auch der "Koch" (Herstellung feiner Fleisch. und Wurstwaren) schweigt sich über die Gründe aus. Die Reihenfolge ist jedenfalls: erst heißräuchern, dann brühen. Umröten tut die Wurst beim Brühen genauso. Ich vermute einfach mal, dass die frische Wurstmasse den rauch besser aufnimmt als die bereits gebrühte.
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
@illexfischer sicher findet auch beim Brühen die Umrötung statt.
Bei Brühwurst gehe ich davon aus, daß diese Wurst eine sehr begrenzte Haltbarkeit (7-10 Tage) aufweist.
Also die Wurst zuerst brühen und dann in mehreren Räuchergängen kalträuchern wäre hier doch nicht Sinn und Zweck der Angelegenheit.
Das Heißräuchern ist doch hier die beste Lösung. Es dient der Umrötung, in kurzer Zeit erhält man eine schöne Farbgebung und einen intensiven Rauchgeschmack. Auch wenn die Wurst danach gebrüht wird bleibt wie wir alle wissen ein gewisses Raucharoma vorhanden.
Oder ist es sinnvoll Wurst bei min. 10°C - 25°C (wie meist vorgeschlagen) mehrmals kalt zu räuchern?
 
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