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Bratwurst vom Metzger räuchern?

Norbert B

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,

Einfach mal ne dumme Frage:

Um erste Erfahrungen beim räuchern zu sammeln möchte ich mir von meinen Metzger des Vertrauens frische Bratwürste holen um diese zu räuchern.

Geht das und was muss ich beachten????

Gruß Norbert
 

Gruschi

Medizinmann
5+ Jahre im GSV
Hallo Norbert

Klar kannst Du das machen,warum auch nicht....
Ich geh auch immer zum BmV(Bauern meines Vertrauens) wenn er schlachtet
und bring paar Ringe rohe Bratwurscht mit.
Die hänge ich dann 2-3 Durchgänge in den Rauch und danach noch 4-8 Wochen auf den Dachboden....lecker!

Gruß Jens :prost::prost:
 
OP
OP
N

Norbert B

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Jens,

Das ging ja fix mit der Antwort die Ich hören wollte :-))))

Großes DANKE!!!!!

Gruß Norbert
 

maro64

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Hallo,

frische Bratwurst (wir reden hier von frischem Schweinemett, mit Gewürzen und Kochsalz), welches nicht für die Rohwurstherstellung gedacht ist,
würde ich nicht so einfach dafür hernehmen.
 

maro64

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
AW: Bratwurst vom Metzger räuchern?

Weil eine Rohwurst (Pökelsalz) dafür besser geeignet ist.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Tja, was versteht man unter geräucherte Bratwurst.
Weiche Mettende/Bratwürste, die man entweder roh, gekocht oder gebraten essen kann. Ich mag sie am liebsten in Kringeln und gebraten (Grill oder Backofen in der Pfanne mit Öl - ungern), dann sollen die bisschen fettig sein.
Geräucherte Bratwürste werden mit Pökelsalz hergestellt und kaltgeräuchert, gibst auch Ausnahmen wie man es mag.
Die Bratwürste mit Salz werden gebrüht und danach geräuchert, sonst sind die nicht lange haltbar.
 

shinzon

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Da hänge ich mich mal dran:

Wenn ich rohe, grobe Bratwürste, hergestellt mit normalem Salz, kalt räuchere, sind die dann haltbar???

Oder geht es nur um den Geschmack?

shinzon
 

ddm

Metzger
5+ Jahre im GSV
ich habe vor 2 Wochen genau das gemacht. Beim Metzger 10 grobe Bratwurst gekauft und diese bei 60°C geräuchert. Das Ergebnis war, dass die Würste es nicht bis in den Kühlschrank geschafft haben. Lauwarm waren die echt Klasse. Was die Haltbarkeit angeht, da kann ich nichts zu sagen....
 

Brigand

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Selbstverständlich kann man mit normalem Kochsalz geräucherte Bratwürste machen. Die ganzen Balkan und Banaterwürste sind so gemacht. Räuchern und Trocknen ist eine Konservierungsmethode. Entscheidend ist nur, dass man den Wassergehalt reduziert bekommt. Bei Warm- oder Heißräuchern ist die Haltbarkeit im Anschluss nicht gut. Kalträuchern und richtiges trocknen macht die Wurst lange haltbar. Pökelsalz ist zwar die sichere Methode aber es geht auch ohne
 

maro64

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Selbstverständlich kann man mit normalem Kochsalz geräucherte Bratwürste machen............ Pökelsalz ist zwar die sichere Methode aber es geht auch ohne
Aber bestimmt nicht zum Einstieg..... ! (siehe Fragestellung)
Unter optimalen Bedingungen, die aber nicht jeder zu Hause hat, mag das auch mit Kochsalz funktionieren.
Aber das Risiko, dass die Wurst verdirbt ist nicht zu unterschätzen.

Grundsätzlich wird bei uns Rohwurst mit Pökesalz hergestellt.
 

Schnauzbiber

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Ich habs schon gemacht. Grobe frische Bratwurst vom MmV geholt, diese im Kühli abtrocknen lassen, dann 2-3 Kalträuchergänge (a 10-12 Std.), danach noch 1 Tag hängen lassen. Farbe und Geschmack war okay, halt geräucherte Bratwurst.
Göga mag lieber nur 2 Räuchergänge, ich eher 3. Ist also Geschmackssache.

Gruß Rico
 

Bombe20

Veganer
5+ Jahre im GSV
als meine großeltern noch geschlachtet haben, wurde kein nitritpökelsalz verwendet. die jungen, geräucherten wurstkringel reiften von außen nach innen. das heißt, sie hatten am anfang noch einen rosa kern und von außen ergraute die wurstmasse. und getrocknet ist die wurst natürlich auch. hier gibt es immer noch fleischer, die diese bratwürste ohne nitritpökelsalz anbieten und mir schmeckt die besser. nur zur haltbarkeit kann ich nichts sagen. ich werde meinen opa mal fragen. der wird nächsten monat 93.
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Ich mache meine geräucherten Bratwürste grundsätzlich mit Kochsalz.
Bisher immer perfekt geworden. Wieso auch nicht. Und zwecks Haltbarkeit, wie Brigand schon sagte, feuchtigkeit muss raus. Dafür ist das Salz da.

Schinken wird hier doch auch mit Normalen Salz gemacht.
Wieso sollte dann bei der Wurst anders sein?

Frage deinen Metzger einfach, ob er wirklich nur gewolltes Fleisch verwendet.
Und dann ab in den Rauch damit.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
als meine großeltern noch geschlachtet haben, wurde kein nitritpökelsalz verwendet. die jungen, geräucherten wurstkringel reiften von außen nach innen. das heißt, sie hatten am anfang noch einen rosa kern und von außen ergraute die wurstmasse. und getrocknet ist die wurst natürlich auch. hier gibt es immer noch fleischer, die diese bratwürste ohne nitritpökelsalz anbieten und mir schmeckt die besser. nur zur haltbarkeit kann ich nichts sagen. ich werde meinen opa mal fragen. der wird nächsten monat 93.
Tja, was soll ich sagen...
Pökelsalz gibst seit 1901 Erfinder war J. Haldane.
Leute haben auch vor 50 Jahren mit Salpeter gepökelt und Würste gemacht, auch meine Großeltern. Es ist nicht viel auch jetzt anders, nur Fleisch ist schlechter geworden.
Die alle Rohwürste sollen von Kern nach außen reifen und trocknen und nicht im Gegenteil.
Nitrit hemmt und tötet viele unerwünschte Bakterien besonders gefärliche Clostridium botulinum.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Ich mache meine geräucherten Bratwürste grundsätzlich mit Kochsalz.
Bisher immer perfekt geworden. Wieso auch nicht. Und zwecks Haltbarkeit, wie Brigand schon sagte, feuchtigkeit muss raus. Dafür ist das Salz da.
Ralf du sollst nicht vergessen, dass geräucherte Bratwürste in eine Woche schon gegessen werden, also zum Trocknen keine Zeit. Sonst sind die schon Mettwürste.
Ich mache extra Mattende/ geräucherte Bratwürste für Sauerkraut Grumbeer, die kommen dazu mit geräuchertem Wammerl und werden mitgekocht. Ist Bayerisch-Schwaben Schmanggal, sehr lecker.
 

Bombe20

Veganer
5+ Jahre im GSV
ich werde einfach nachfragen, wenn ich ihn sehe. mal sehen, wie das damals war.
@zeus
es ist gut möglich, dass andere konservierungsstoffe verwendet wurden. die roten nitritwürste im hausschlachtebereich kenne ich erst nach der wende.
 

shofmann000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Dezember 2011 193.JPG

Hier wurde auch nur ganz normales Salz und keinerlei Konservierungsstoffe benutzt.
Das Zeug hält normalerweise bis zu 1 Jahr. Eventuell auch länger.
Da das aber sooo lecker :sabber: ist reichts meist noch nicht mal bis zum nächsten Schlachten.

Dezember 2011 193.JPG
 

Anhänge

Smokerneuling_1

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
kanst sie auch heiß räuchern

ich habe Bratwürste am Anfang immer heiß geräuchert da ich keine Erfahrung mit Kaltrauch hatte,
da habe ich auch einfach die vom Metzger genommen und die übrigen eingefrohren.
Die sind so super angekommen das ich sie auch heute noch regelmäßig nach den Forellen 1,5h bei 80-100°C in den Heißrauch hänge
 
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