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Bratwurst vom Metzger räuchern?

Wir haben auch schon rohe Bratwürste geräuchert. Ob vom Metzger oder von Discounter. 2 Rauchgänge á 12 Stunden mit 12 Stunden Pause, dann 14-21 Tage trocknen.

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Zuletzt bearbeitet:
Ich habe zu Übungszwecken auch einfach rohe Bratwürste vom Metzger 3 mal kaltgeräuchert! In der Mitte ist sie noch rosa (Bild nach 2. Räucherdurchgang, ungetrocknet)! Ist das normal/unbedenklich obwohl bzw. gerade weil kein NPS verwendet wurde?
Ändert sich das durch Räuchern/Trocknung/Reifung?
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Hallo alle zusammen,
mein Name ist Ralf, ich bin seit 2 Wochen Besitzer einer Räuchertonne . Lese eure Beträge mit Begeisterung, muss aber leider für mich feststellen das ich nicht alles verstehe, denn als Neuling kennt man dieses und jenes ja noch nicht. Bitte beschreibt es doch ausführlicher und auch für Neulinge verständlich, denn.....denk dran, ihr habt auch mal unbeleckt begonnen.
Ich danke euch.
Gruß Ralf
 
Hallo Ralf, in diesem Unterforum findest du zahlreiche Beiträge, in denen die Herstellung penibelst genau erklärt wird, da wirst du sicher fündig.
 
Hallo @Nordlicht Ralf könntest du bitte einmal ein Bild deiner Räuchertonne einstellen?
Ist das ein UDS?
Räuchertonnen sind normalerweise zum Räuchern (Kalträuchern) fast nicht zu gebrauchen. Um das aber zu beurteilen wären Bilder (auch vom Inneren) sehr hilfreich.
 
hallo alfaben
leider kann ich das nicht mit dem biln, ich lerne auch gerade erst mit dem Laptop umzugehen, und habe da keine Ahnung.
meine tonne ist 26 cm im Durchmesser, sie ist 80 cm hoch und sieht aus wie 2 eimer die ineinander stecken. hab sie bei e-bay für 36 euro gekauft, wollte etwas zum anfangen und lernen haben.
ich hoffe du kannst dir nun vielleicht ein bild machen oder bekommst eine Vorstellung davon wie sie, die tonne, aussieht.
gruß ralf
 
Hallo Ralf,

vor einem Jahr habe ich mit einer ähnlichen Tonne angefangen: Link

Das Erste, was ich beim Räuchern ausprobiert habe, waren geräucherte Schweinefilets und geräucherter Gouda. Da ich für die Filets keine Gewürzmischung kaufen wollte, habe ich mich an diesem Rezept orientiert: Link2 - Das weitere Vorgehen ist hier ziemlich gut beschrieben: Link3 oder auch hier: Link4

Wenn die Idee bei Dir Gestalt angenommen hat (Filets räuchern ist für den Anfang im Längen besser als sich gleich an Bratwurst zu versuchen!), mach doch einfach im Forenbereich "Räuchern und Wursten" ein eigenes neues Thema auf und beschreibe, was Du nun genau als Erstes machen möchtest und was Dir dafür aktuell zur Verfügung steht, dann können wir Dir alle sehr viel konkreter helfen. Es ist immer nicht so optimal, in "fremden" Threads "artfremde" Fragen zu beantworten.
 
Hallo, ich bin der "Neue", Nordlicht Ralf von der Unterweser.
ich möchte mit dem räuchern beginnen, nur wie?
hab eine kleine Tonne 28 cm im Durchmesser und 80 cm hoch.
meine ersten versuche mit schollen waren recht ordentlich, denke ich mal, mir schmeckten sie.
nun möchte ich ans Fleisch.
hab Bratwurst eingelegt für 2 Tage und etwas Speck auch, im Moment trocknet es. morgen soll es geräuchert werden.
Was kann ich machen, was ist leicht zu einzulegen, ohne viel Technik, denn die habe ich noch nicht, was sollte ich anschaffen um anfangen zu können, aber bitte nicht gleich die Luxuslösung, es mus bezahlbar bleiben.
Bitte helft mir in Schwung zu kommen, und bedenkt vielleicht das ihr auch maal ANfänger gewesen seit.
Ich danke euch.
lieben Gruß Ralf
 
Lieber Ralf,

ein "neues Thema" bedeutet:

1. Geh in diesen Forenbereich mit Klick auf den Link: https://www.grillsportverein.de/forum/forums/raeuchern-und-wursten.74/
2. Klicke rechts oben auf "neues Thema erstellen"
Bildschirmfoto 2018-11-01 um 11.49.50.png


3. Schreibe dort noch einmal das, was Du hier geschrieben hast.

Vielleicht noch eine Bitte von mir persönlich: Es wäre nett, wenn Du zu den Hilfestellungs-Versuchen (also auch den von mir empfohlenen Links) etwas schreiben würdest. Das wäre ein Zeichen dafür, dass Du Dich mit den Empfehlungen beschäftigt hast. Ich selbst hatte Dir ein "leichtes" Schweinefilet-Rezept empfohlen, das ohne viele Hilfestellung auskommt, Du bist darauf aber nicht eingegangen.

Und da Du offensichtlich ja schon mit der Tonne "gearbeitet" hast, wäre für uns als potentielle Helfer wichtig, dass Du uns schreibst, was genau Du da getan hast, also Deine Rezepte, Deine Vorgehensweise, was Dir so aufgefallen ist.

Berücksichtigst Du diese Hinweise, wird es uns leichtr fallen, Dir zu helfen.
 

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Wie oben bereits geschrieben solltest du für deine Fragen einen neuen Thread erstellen.
Nichts desto trotz ein paar kurze Anmerkungen.
Ich habe mir heute die bei Ebay so erhältlichen Räuchertonnen einmal angesehen. Die von @Ryn kenne ich noch vom Frühjahr her.
Einige Anbieter sind zumindest so fair und schreiben auch wofür die Tonnen geeignet sind. Nämlich zum Warm- und Heißräuchern und zum Smoken.
Hier z.B. ein Auszug einer Händlerbeschreibung:

Das Räuchern:

Im Feuerkasten wird mit Laubholz, Birke, Buche, usw. ein Feuer angelegt. Nachdem das Feuer brennt, wird der Kasten zugeschoben. Mit dem Deckel und dem Feuerkasten wird das Feuer reguliert. Es darf nie ganz herunterbrennen und muss mit Kleinholz nachgelegt werden. Vor der Erstbenutzung muss der Ofen etwa 5 Minuten bei etwa 100°C abgebrannt werden. Das zu räuchernde Gut wird abgetrocknet, in den Ofen gehängt und der Ofen bei 100°C gehalten. Der nächste Vorgang ist das Garkochen des zu räuchernden Gutes im Ofen, der je nach Größe des Räuchergutes 15 bis 60 Minuten dauert. Wenn sich die Haut vom Fleisch gut lösen lässt, ist der Garprozess beendet. Danach wird das Holzfeuer im Feuerkasten mit Buchenspänen abgedeckt. Der "Smok" wird dann etwa 45 bis 60 Minuten gehalten. Fertiggestellt ist dann eine Leckerspeise für den Feinschmecker. Fällt das Räuchergut durch Überhitzung ab, so ist es durch den Feuerschutz vor dem Verbrennen gesichert.

Geeignete Fischarten / Fleischarten:
  • Salzwasserfische: Hering, Aal, Dorsch, Köhler, Wittling, Makrele, Scholle, Steinbutt uvm.
  • Süßwasserfische: Lachs, Saibling, Renke, Bach- und Regenbogenforelle, Aal, Barsch, Zander, Hecht, Karpfen, Schleie, Wels, Döbel, Barben und Brassen
  • Fleischarten: Geflügel (z.B. halbes Hähnchen), Pute, Schinken, Speck, grobe Bratwurst, Wiener Würstchen, Blutwurst
Sicher kannst du solche Tonnen auch zum "Kalträuchern" mißbrauchen. Es stellt sich hier allerdings die Frage ob das sehr sinnvoll ist.
Ein riesen Problem solcher Tonnen ist das Kondenswasser. Es sammelt sich oben innerhalb des Deckels und tropft dann, falls du keinen Pappkarton oder ähnliches über deinem Räuchergut angebracht hast auf dein Fleisch. Das hat zur Folge, daß dein Fleisch sauer wird. Glaube mir du bist hier nicht der Einzige im Forum der das schon erleben durfte. Suche mal im Bereich Räuchern und Wursten.
Eine bessere Alternative zu deiner Räuchertonne wäre ein Pappkarton in dem du kalträucherst (mit so einer Lösung haben hier viele schon angefangen). Aber aufgepasst auf den Standort etc. damit du im Fall des Falles nichts abfackelst.

Zum eigentlichen Pökeln und Räuchern eine kurze Anleitung.
Suche dir ein Rezept bzw schau mal auf die Seite von @Spiccy https://royal-spice.de/?gclid=CjwKC...AxhYp_dQ1Axr7pWe8iDPsyFtZepAeE8xoCpo8QAvD_BwE

@Spiccy bietet hier unter Wurst/Schinken --> Schinken fertige Gewürzmischungen an. Für einen Anfänger mit Sicherheit die beste Alternative. Allerdings solltest du dir kleine Probestücke zurechtlegen die du mit unterschiedlichem Salzgehalt pökelst das fängt bei ca. 25g/kg an und geht bis ca. 40g/kg. Die Grammzahl hängt vom verwendeten Fleisch ab. Lendchen brauchen wenig Salz, Schopf (Hals - Nacken) mehr. Es geht hier um deinen individuellen Geschmack.
Für Filets würde ich 25g/kg bis max. 30g/kg Salz verwenden. Das von @Ryn vorgeschlagene Rezept (Link2) verwendet 35g/kg Salz. Diese Menge ist für Lendchen schon gewaltig oder du liebst Salz.

Nachdem du dein Fleisch gewürzt und gesalzen hast vakuumierst du deine Fleischstücke. Manche legen sie auch in eine Lock und Lock Box.
Danach gehts ab in den Kühlschrank. Die Dauer im Kühlschrank richtet sich nach der Fleischdicke. Wenn du keine riesen Teile pökelst kommst du mit einer Pökeldauer von 2- 3 Wochen gut aus.Besser sind 3 Wochen. Bei Lendchen kann es auch weniger sein.

Nach dem Pökeln befreist du deine Teile aus der Plastiktüte und wäscht kurz die Gewürze an der Oberfläche ab.
Anschließend lässt du dein Fleisch trocknen und zwar solange bis die Oberfläche trocken ist (schwer zu beschreiben).

Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen um mit dem Räuchern zu beginnen.
Je nach Rauchgeschmack räucherst du zwischen 5 - x Durchgänge a ca. 12h. Das geschieht meist nachts. Danach machst du eine Pause von 12h usw.
Die max. Temperatur beim Kalträuchern liegt bei 25°C. Also immer schön unterhalb dieser Temperatur räuchern.

Nach dem Räuchern lässt du dein Fleisch reifen. Sprich du hängst es in einen Raum bei ca. 15°C und 75% Luftfeuchtigkeit.
Wenn dein Fleisch die beabsichtigte Härte hat ist es fertig. Das kann gleich nach dem Räuchern oder auch Wochen danach sein - je nach Geschmack etc..

So jetzt machst du deinen eigenen Thread auf und dann gehts weiter mit den Hilfestellungen.

Nachmal zur Räuchertonne. Wenn es geht besorge dir einen großen Karton und räuchere da zuerst mal für den Anfang; falls es brandtechnisch möglich ist.
 
Hallo, ich bin der "Neue", Nordlicht Ralf von der Unterweser.
ich möchte mit dem räuchern beginnen, nur wie?
hab eine kleine Tonne 28 cm im Durchmesser und 80 cm hoch.
meine ersten versuche mit schollen waren recht ordentlich, denke ich mal, mir schmeckten sie.
nun möchte ich ans Fleisch.
hab Bratwurst eingelegt für 2 Tage und etwas Speck auch, im Moment trocknet es. morgen soll es geräuchert werden.
Was kann ich machen, was ist leicht zu einzulegen, ohne viel Technik, denn die habe ich noch nicht, was sollte ich anschaffen um anfangen zu können, aber bitte nicht gleich die Luxuslösung, es muss bezahlbar bleiben.
Bitte helft mir in Schwung zu kommen, und bedenkt vielleicht das ihr auch mal Anfänger gewesen seit.
Ich danke euch.
 
Hallo Ryn,
danke für deine hilfe und das tolle Rezept.
ich werde es versuchen.
im Moment ist aber alles so neu und so aufregend für mich das ich nichts gescheites voreinander bringe.
sehe es mir bitte nach.
lieben gruß und dank
ralf
 
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