Brisket Live

[Jerkbait]

Hallo zusammen,

Es ist soweit, meine zwei Jungs jeweils ca. 1,5 Kilogramm schwer liegen auf dem Rost.
Heute Morgen um 8:00 Uhr beim MDV geholt. Eine Stunde in Essigwasser eingelegt. Dann einen mit Butt Glitter und einen mit Tante Pollys gerubt.

Jetzt heissts Luft einregeln und ein kleines Nickerchen machen bevor das erste Mal gemopt wird.

 

[Jerkbait]

 

[Jerkbait]

Hab wohl die Luftzufuhr ein wenig zu viel gedroselt.

GT 67
FT 49

War heut Nacht schon Mal bei 58 Grad.
Was sagt ihr dazu? Ist dies negativ fürs Fleisch?

 

[Centrino]

GT= Temperatur im Garraum? Die, die gefallen ist?

Wann wollt ihr denn essen?

Aus meiner bescheidenen Erfahrung behaupte ich mal, dass dich eher die Temperaturausreisser nach oben stören sollten.

Bei mir sind die Temperaturen auch schon oft gefallen. Hat letztendlich nur länger gedauert.

 

[Jerkbait]

Gegessen wird wenns fertig ist
Das Thema kennt meine Göga schon

Danke für die Antwort.
Werd beim nächsten moppen wieder Bilder machen.

Aktuell

GT 107
KT 57

 

[Centrino]

Das wird werden...! Bin auf Bilder gespannt.

 

[Jerkbait]

Jetzt gibts einen neuen Zwischenstand.

GT Stabil bei 109 Grad
KT 67 Grad

 

[Centrino]

Das wird... Nur weiter so!

 

[Jerkbait]

Endlos lange Blödphase. War jetzt fast drei Stunden auf 67 Grad Kerntemp.

Aktuell

GT 114
Kt 70

Hoffe nur, es klappt mit Essen zwischen 17:00 und 19:00 Uhr.

 

[Centrino]

Ich vermute, dass noch eine (kleine) Blödphase kommen wird.

Aber gut Ding will Weile haben!

 

[Jerkbait]

War wieder richtig Klasse. Nächstes mal plane ich noch mehr Zeit ein.
Habe bei 85 Grad KT abbrechen müssen, da unsere Gäste Hunger hatten.

Die Reste werden kalt gegessen.

 

[Dodge]

Ich vermute, dass noch eine (kleine) Blödphase kommen wird.

Aber gut Ding will Weile haben!

2 Fragen:

1) Was passiert denn bei der "Blöd" - Phase im Fleisch ?
2) Warum in Essigwasser gelegt ?


Danke

 

[Centrino]

Plateauphase:

Hier werden Fett und Bindegewebe zerlegt/zersetzt.

Die Temperatur stagniert für eine gewisse Zeit oder fällt sogar etwas herab.

Dabei spielt auch die Feuchtigkeitszirkulation eine Rolle. Sobald alles zersetzt ist, fangen auch die Flüssigkeiten wieder an zu zirkulieren.

 

[Dodge]

Plateauphase:

Hier werden Fett und Bindegewebe zerlegt/zersetzt.

Die Temperatur stagniert für eine gewisse Zeit oder fällt sogar etwas herab.

Dabei spielt auch die Feuchtigkeitszirkulation eine Rolle. Sobald alles zersetzt ist, fangen auch die Flüssigkeiten wieder an zu zirkulieren.

Richtig.......und wie oft kann das im selben Stück Fleisch stattfinden ?

 

[Jerkbait]

Ich weiß auf jeden Fall, dass so ne Phase bei BB auch mal 5 - 6 Stunden dauern kann.

Das Essigwasser soll das Fleisch mürbe machen, damit es zarter wird und saftiger bleibt. Hatte ich vom Rezept so übernommen.
Was meinen die Profis hier im Forum?
Bringt es wirklich was?

 

[Centrino]

Ich kann nur von meinen bisherigen Briskets sagen, dass ich teilweise zweimal solche Temperaturstagnationen hatte...

Ob es jetzt eine Plateauphase war oder nicht... Auf jeden Fall ging da einige Zeit nichts mehr.

 

[Dodge]

Ich weiß auf jeden Fall, dass so ne Phase bei BB auch mal 5 - 6 Stunden dauern kann.

.....also......mein bestes Brisket hat 8 h und etwas gedauert.....

http://www.grillsportverein.de/foru...ssiker-franklins-brisket-fertig.183494/page-3

 

[Jerkbait]

Insgesamt??? Meines war knapp 20 Std drauf angestrebte KT wurde nicht mal ganz erreicht.

 

[Dodge]

....ja, klar doch.....

 

[Centrino]

Richtig.......und wie oft kann das im selben Stück Fleisch stattfinden ?

Mit meinen rudimentären Physik-Kenntnissen behaupte ich mal, dass solch eine Phase, auch Schmelzwärmephase genannt, mehr als einmal passieren kann.

Fett und Bindegewebe sind ja nicht homogen, sondern inhomogen im Fleisch verteilt.