Heute habe ich beim Metzger das besprochen und vorbestellte Fleisch für den kommenden Freitag abgeholt und als ich es gesehen habe, waren meine Gefühle eher gemischt. Optisch sieht das Fleisch wie ich finde genial aus. Das Tier durfte mehr als 3 Jahre wunderbar mit viel Platz auf der Weide leben und stand quasi fast vor meiner Haustür.
Das Fett ist sogar schon leicht gelblich, was meines Wissens nach für das ersichtlich Alter steht.
Nur der Zuschnitt ist nicht ganz so geworden wie ich es wollte. Der Metzger hatte mir für die bestellten 8-9 KG 4 schöne stücke in 2 Vakuum Paketen zurecht verpackt, was dann letztendlich 11,5 KG waren. Laut ihm wäre dar eine Teil Point und der andere Flat. Für mich sieht es so aus, als hätte er das Point vom Flat getrennt. Grundsätzlich verkauft er eher Suppenfleisch an ältere Mitbürger, da er weniger BBQ-Freaks als Kunden hat, jedoch wusstet er bei der Bestellung zumindest wovon ich rede.
Von seinem Fleisch war er auch sehr überzeugt.
Die stücke haben alle ein Gewicht von ca 2,4 - 2,8 KG.
Da ich nur 3 davon benötigte, wurde ein Paket direkt geöffnet und ich habe mir das dickere Stück (evtl. das Point) ausgesucht.
Natürlich wollte ich das Point und Flat eigentlich in einem Stück haben.
Der Preis hier war aber für die Qualität vermutlich gut.
Ich habe für die knapp 9 KG 150 Euro gezahlt.
Auch der Metzger war super nett.
Da ich allerdings kein Metzger bin, bin ich mir unsicher was ich hier genau bekommen habe.
Vlt. weiß das ja einer der Profis hier und kann die Aussage des Metzgers bestätigen.
Da es sich um meinen 1. richtigen Versuch für ein Brisket handelt und ich aufgrund meiner intensiven Recherche tatsächlich mit etwas trockenerem Fleisch rechne, habe ich mich bei 2 Stücken dazu entschieden sie mit Wagyufett zu impfen und drum herum ca. 0,5 cm des schönen Fettes dran zu lassen.
Als Rub habe ich hier zum testen 1x Dalmatiner Rub, 1x Pit Powder Beef und 1x Beefbooster von Ankerkraut verwendet.
Für die Zubereitung auf dem Sogambo 4.0 werde ich zuerst mit ca. 110 grad und Apfelholzchunks für ca. 3 Std räuchern.
Während der smokephase werde ich für die Luftfeuchtigkeit noch Wasser in die Tropfschale geben.
Danach werde ich das Fleisch in Butcherpaper schlagen und evtl. einen Schuss Apfelsaft als starter dazu geben. Das ganze darf dann bei 140 grad bis auf ca. 96 grad KT ziehen. Mit der Nadel werde ich mit der testen wie weich es geworden ist.
Zum Schluss umschlagen ich die Pakete samt dem Butcher paper noch mit Jehova und werde Sie in einer Styroporbox bis zum essen ruhen lassen.
Ich gehe davon aus, das ich das Fleisch zart bekomme und schmecken wird es garantiert auch (eine miniprobe des rohe Stücks beim Metzger war schon sehr lecker).
Ich hoffe nur, dass ich es auch einigermaßen saftig halten kann.
Sollte es dieses mal nicht wie gewünscht klappen werden ich wohl doch Beil nächsten mal auf das Internet ausweichen müssen.
Bitte gebt mit mal ein Feedback zu dem Fleisch was ich hier bekommen habe.
Hi liebe Grillgemeinde,
Mein Brisket war ein voller Erfolg.
Entgegen meinem ersten Eindruck waren die Stücke für mich perfekt im Zuschnitt.
Es war zart, lecker und sehr saftig!
Beim aufschneiden ist das fett schön herausgelaufen.
Die Zubereitung erfolgte wie vorher angekündigt.
Nach 3 stunden räuchern bei 100-110 grad kamen dir Stücke in Butcherpaper. Die Temperatur zu dem Zeitpunkt lag bei ca. 68 grad.
In das Papier habe Ich jeweils einen Schuss Apfelsaft gemischt mit etwas verflüssigtem Waygufett getan.
Nach wahnsinnigen 6 Stunden im Papier war das Fleisch dann bei der Zieltemperatur von 92-96 grad (die stücke waren etwas unterschiedlich) und durfte noch 1- 1,5 Stunden bis zum Verzehr in einer Styroporbox entspannen.
Die Phase im Butcherpaper kam mir etwas lange vor. Warum das so war, kann ich allerdings nicht nachvollziehen. Es hat dem Fleisch aber definitiv nicht geschadet.
Dummerweise ist mir nach ingesamt 6,5 Std die Kohle ausgegangen und ich musste nachlegen.
Da habe ich Wohl vorher die Menge etwas unterschätzt.
Kann ja mal vorkommen
.
Bei den gespritzten Stücken hat sich richtig viel Flüssigkeit im Papier angesammelt, wohingegen das Naturbelassene Stück verhältnismäßig wenig Flüssigkeit verloren hat.
Da ja ursprünglich Gefahr eines trockenen Ergebnis im Raum stand habe ich dazu eine leckere BBQ-Soße mit Scotch Whisky gereicht, welche ebenfalls hervorragend gemundet hat.
Den Gästen hat es allen wunderbar geschmeckt.
Es wurde restlos weggeputzt.
Das Fleisch mit der Wagyuinjektion war tatsächlich noch etwas besser als das Naturbelassene.
Mit diesem Fleisch habe ich definitiv ein Ergebnis erzielt was mich und die Gäste glücklich gemacht hat.
Da brauche ich kein US-Beef und kann mein Fleisch lokal vor der Haustür kaufen .
Zum Schluss wurden leider kaum Fotos gemacht, da jeder zu gierig auf das essen war
.
Ich hoffe man kann das top Ergebnis den Bildern entnehmen.
Danke an @Herr Vatska für die Tips.
Schönes Wochenende allen.
…ich hab mal ein Brisket vom Wasserbüffel gemacht. Der hat quasi null intramuskuläres Fett. Das war ein Brett….also nicht gut, sondern am Ende hart wie ein Stück Holz…
…ein tolles Ergebnis… 
