Habe jetzt mal meinen Kollegen, einen Bäckermeister gefragt:
Wenn beides heiß ist, dann ist es egal, ob man Stein oder Eisen nimmt! Das Ergebnis ist dann gleich.
Du hättest dafür besser jemanden der sich mit grundlegenden Physik Kenntnissen auskennt, als deinen Bäckermeister fragen sollen:
Zunächst kommt es darauf an wie viel Energie im Stein oder Stahl gespeichert ist. Die Kenngröße dafür ist die spezifische Wärmekapazität. Diese liegt bei Stein (Cordierit, Schamott) ungefähr bei 0,8-1,2 kJ/(kg·K), reinem Eisen bei 0,439, Eisenguss bei 0,46 - 0,54, Stahl bei 0,490-0,502 und V2A bei 0,477. Also grob überschlagen 1 kJ/(kg·K) bei Stein und 0,5 kJ/(kg·K) bei Eisen/Stahl.
Mein Schamott in einer "üblichen" Größe 30x40 mit 26mm Stärke wiegt 6kg. Um diesen nun ausgehend von 20°C auf 250°C zu erwärmen benötigt man rechnerisch (250-20)*6*1 = 1380kJ = 1380 kWs = 0,19 kWh, die Ofenverluste nicht berücksichtigt.
Ein üblicher Backstahl in der gleichen Größe mit 6mm Stärke ist mit 5,652 etwa 5% leichter, und speichert (250-20)*5,652*0,5 = 650 kJ = 0,09 kWh, als knapp die Hälfte vom Stein.
Nun kommt es aber darauf an wie schnell die Wärme an die Backwaren abgegeben werden können. Und da ist es so daß eine Pizza oder ein Brot am Stahl stärker bräunt als am Stein, denn die Wärmeleitfähigkeit vom Stahl ist wesentlich (rund 60x) höher als die vom Schamott. Dies gleicht die geringere gespeicherte Energie mehr als aus, denn was nützt einem die gespeicherte Wärme im Stein wenn die nur schlecht an die Backwaren abgegeben wird.
Wärmeleitfähigkeit verschiedener Stoffe in W/(m·K): Eisen (rein) 80, Stahl 48-58, V2A 15, Dichter Cordierit 1,5-2,5, Schamott 0,8.
Um also im Holzofen bei der Aufheizphase möglichst viel Wärme für den nachfolgenden Backgang zu speichern und diese über eine längere Zeit abzugeben, ist ein Werkstoff wie Schamott ideal geeignet. Im heimischen Elektro-Ofen ist man hingegen mit der Stahlplatte (oder einem Gusseisentopf) besser bedient, da man damit in kurzer Zeit viel Wärme in den Pizzaboden, Brötchen oder ins Brot bekommt. Da macht der schwere Schamott-Stein (oder gar ein Biscotto) wenig Sinn und verlängert die Aufheizphase nur unnötig. Ein preisgünstiger Mittelweg für Flachgebäck wie Pizza und Brötchen wäre ein dünner Cordierit-Stein, 40x30x1,1cm mit etwa 2kg. Der ist zügig aufgeheizt und gibt die Wärme mindestens doppelt so schnell an die Bachwaren ab wie der Schamott. Postenpunkt etwa 4,99€ zzgl. VK bei
Lidl oder 2,99€ bei
Poco.
Die Variante von @DarkRoast in
#28 mit dem umgedrehten DO und Eigenschwaden ist da schon ziemlich das Optimum was man beim Brotbacken im HBO herausholen kann. Den zusätzlichen Schamott hingegen könnte man sich sparen.
@Mr.John
In der Theorie müsste eine gelochte Stahlplatte für eine flottere Abführung des austretenden Wassers aus einem Teig führen als bei einer ungelochten Stahlplatte.
Versuchsreihen sind mir nicht bekannt.
Eine gelochte Stahlplatte ist dafür gar nicht notwendig. Dampfdruck sorgt schon dafür daß dieser seitlich entweicht.
Zurück zur Frage "Welche Dicke einer Stahlplatte - 4, 6, 8 oder 10mm ist für das Brotbacken im BO empfehlenswert?":
Ich habe jetzt Lutz Geißler dazu per Mail gefragt. Vielleicht hat er das ja schonmal getestet. In seinem Brotbackbuch Nr. 4 und in seinem Blog steht dazu nichts. Wenn ich eine Antwort erhalte, werde ich hier berichten.
Eine 4mm Stahlplatte ist absolot ausreichend. Es geht ja primär darum im Moment des Einschießens den kalten Teig möglichst schnell auf Temperatur zu bringen und somit für einen guten Trieb zu sorgen. Für danach sorgt der Ofen schon für die Zufuhr der nötigen Wärme und man könnte durchaus das Brot auch ohne Stein fertigbacken. Alles andere ist nur unnötig schwer. Eine 4mm Platte hat in etwa die gleiche Masse wie der Le Creuset Signature Gusseisen Brot Bräter oder der DO weiter oben, und speichert somit die selbe Energiemenge.
