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Brotmiso Retsurant Etz/Kitchen Impossible

exotus

exotus

Schlachthofbesitzer
15+ Jahre im GSV
Moin,

hat jemand von euch gestern zufällig Kitchen Impossible geschaut? Eine Aufgabe für den Mälzer war ein Gericht des Restaurants Etz. Die fermentieren fast alles selber. Bei seiner Tour durchs Lager wurde auch ein "Brotmiso" gezeigt. Auf dem Etikett stand etwas von 8%ige Lake....

Kann sich jemand die Zutaten denken? Beim fermentieren kenne ich mich einigermaßen aus... Miso ist aber bislang ein blinder Fleck. Ich weiß wohl, dass es mit Koji gestartet wird...
 
exotus schrieb:
Moin,

hat jemand von euch gestern zufällig Kitchen Impossible geschaut? Eine Aufgabe für den Mälzer war ein Gericht des Restaurants Etz. Die fermentieren fast alles selber. Bei seiner Tour durchs Lager wurde auch ein "Brotmiso" gezeigt. Auf dem Etikett stand etwas von 8%ige Lake....

Kann sich jemand die Zutaten denken? Beim fermentieren kenne ich mich einigermaßen aus... Miso ist aber bislang ein blinder Fleck. Ich weiß wohl, dass es mit Koji gestartet wird...
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Gesehen habe ich es, fand das auch sehr spannend oder auch skurril. Dazu sagen kann ich aber nix. Bin mal gespannt. Vielleicht kann @Sousvidebader o. @Kimble was sagen, die waren ja schon dort
 
Habe gerade mal parallel recherchiert.... eigentlich brauche ich nur 50% Koji und 50% von meinem gewählten Brot... das ganze mit einer 8%igen Salzlake zu einer Kartoffelpüree ähnlichen Konsistenz und warten :hmmmm:...... oder? Habe gerade schonmal den aspergillus bestellt zum herstellen von Koji
 
Kernisch schrieb:
Gesehen habe ich es, fand das auch sehr spannend oder auch skurril. Dazu sagen kann ich aber nix. Bin mal gespannt. Vielleicht kann @Sousvidebader o. @Kimble was sagen, die waren ja schon dort
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Ich hatte den Post hier gerade auch schon offen als du mich verlinkt hast. :D

Stimmt im Etz war ich erst vor kurzem. Brotmiso gab es für uns aber nicht.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/etz-nuernberg-das-kleine-noma-im-nirgendwo.358790/


Vom Etz ist dieses Wochenende auch der versprochene Onlineshop eröffnet worden. Allerdings finde ich die aktuellen Preise und Auswahl noch etwas "ambitioniert"

https://etzrestaurant.de/pages/shop


Ich verlinke auch mal @DarkRoast und @Heroki hierher. Die könnten dazu am ehesten eine Antwort zu den Verhältnissen eines möglichen Brotmisos geben.
 
Im Noma Fermentation Handbook gibt es afaik ein Brotmiso, kann ich nachher gucken.
Prinzipiell aber genau richtig, Brot und ein Kojisubstrat, Salz kann man in gewissen Bereichen selbst einstellen, im Noma nehmen sie eher weniger Salz - ich glaube so um 4%, in Japan habe ich auch schon bis 12% gesehen.

Koji selber anzusetzen ist jetzt kein Hexenwerk, aber doch etwas anspruchsvoll und man sollte am Anfang auch bestenfalls ständig vor Ort sein, zum Ende hin geht es oft dann sehr schnell.
Um in die Misowelt mal reinzuschnuppern kann man auch fertiges Reis- oder Gerstenkoji (getrocknet/frisch) kaufen.
 
@exotus Bis 3 Monate nehme ich ca 5 % salz
6 Monate bis einem Jahr ca 13 % Salz


Zutaten Brot und Koji Reis oder Gerste Koji oder Hafer Koji oder so.

Du kannst aber auch die Sporen direkt auf dem Brot züchten, habe ich aber noch nicht gemacht.
 
Also ich habe geguckt, im Noma-Buch ist eins drin:

3 kg altbackenes Brot ohne Kruste
Aspergillus oryzae (koji) Sporen
100g Salz

Das Brot wird gedämpft, abgekühlt und mit den Sporen beimpft. Im Anschluß mit dem Salz vermischen und mit einer 4%-Salzlösung den richtigen Feuchtigkeitsgrad einstellen. In ein Glas geben, beschweren und abwarten.

Ich finde aber auch die Lösung von @Firechef mit Reis-Koji und Brot für den Anfang leichter.
 
Heroki schrieb:
Also ich habe geguckt, im Noma-Buch ist eins drin:

3 kg altbackenes Brot ohne Kruste
Aspergillus oryzae (koji) Sporen
100g Salz

Das Brot wird gedämpft, abgekühlt und mit den Sporen beimpft. Im Anschluß mit dem Salz vermischen und mit einer 4%-Salzlösung den richtigen Feuchtigkeitsgrad einstellen. In ein Glas geben, beschweren und abwarten.

Ich finde aber auch die Lösung von @Firechef mit Reis-Koji und Brot für den Anfang leichter.
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Ich glaube die machen Beides , das eine ist das Breadso das andere das Ryeso im noma
 
Heroki schrieb:
Also ich habe geguckt, im Noma-Buch ist eins drin:

3 kg altbackenes Brot ohne Kruste
Aspergillus oryzae (koji) Sporen
100g Salz

Das Brot wird gedämpft, abgekühlt und mit den Sporen beimpft. Im Anschluß mit dem Salz vermischen und mit einer 4%-Salzlösung den richtigen Feuchtigkeitsgrad einstellen. In ein Glas geben, beschweren und abwarten.

Ich finde aber auch die Lösung von @Firechef mit Reis-Koji und Brot für den Anfang leichter.
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Hier wahrscheinlich auch die 30 Grad und 75% Luftfeuchtigkeit oder? Wobei in jedem japanischen Video wickeln die das einfach in eine Papiertüte und dann in eine Plastiktüte und gucken nach ungefähr 30 Grad...
 
exotus schrieb:
Hier wahrscheinlich auch die 30 Grad und 75% Luftfeuchtigkeit oder? Wobei in jedem japanischen Video wickeln die das einfach in eine Papiertüte und dann in eine Plastiktüte und gucken nach ungefähr 30 Grad...
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Ja, im Nomabuch beschreiben die ihre „Fermentationchamber“…es gibt im Netz viele Anleitungen. Ich benutze meinen Gärschrank, eine gelochte GN-Schale in eine wassergefüllte GN-Schale, damit geht es ganz gut. Aber so in den letzten Stunden muss man fast daneben sitzen, da kann es schnell kippen.
 
@exotus gibt viele Möglichkeiten im ofen
Isolierbox
GN Behälter mit sous Vide
GN Behälter mit Aquariumheizung
Und dazu eine Aquarium Pumpe für die Luft .

Wichtig ist das etwas Luft daran kommt .

Ich mach das ganze im Instant Pot mit der Gärfunktion, größere Mengen im Ofen
 
exotus schrieb:
Hier wahrscheinlich auch die 30 Grad und 75% Luftfeuchtigkeit oder? Wobei in jedem japanischen Video wickeln die das einfach in eine Papiertüte und dann in eine Plastiktüte und gucken nach ungefähr 30 Grad...
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Heroki schrieb:
Ja, im Nomabuch beschreiben die ihre „Fermentationchamber“…es gibt im Netz viele Anleitungen. Ich benutze meinen Gärschrank, eine gelochte GN-Schale in eine wassergefüllte GN-Schale, damit geht es ganz gut. Aber so in den letzten Stunden muss man fast daneben sitzen, da kann es schnell kippen.
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Firechef schrieb:
@exotus gibt viele Möglichkeiten im ofen
Isolierbox
GN Behälter mit sous Vide
GN Behälter mit Aquariumheizung
Und dazu eine Aquarium Pumpe für die Luft .

Wichtig ist das etwas Luft daran kommt .

Ich mach das ganze im Instant Pot mit der Gärfunktion, größere Mengen im Ofen
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Ich hatte sowie vor den Bau meiner Fermentationskammer zu beschreiben und hab einen Thread eröffnet
https://www.grillsportverein.de/for...ationsbox-gaerbox-fermentationchamber.361085/
 
@Mi-Pi auch ne Möglichkeit, wenn die die Temperatur hoch schnellt einfach öfters durch Mengen . Feuchtigkeit kannst du mit einem baumwolltuch halten.

Die Box würde ich auf Dauer aber nicht nehmen denke Keime könnten sich fest setzen.
 
Hier mein Ryeso , das ganze hat auch doch noch mehr Flüssigkeit benötigt wie gedacht.
 

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Ich verwende eine große Koncis mit Gitter. Die steht in einer Normbox mit Deckel, beheizt mit einer Terrarienheizmatte & Inkbird. Belüftet über eine Aquarienpumpe. (klick)
 
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