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Brust vom Schwan aber wie zubereiten?

Hallo zusammen,

mein Jagdherr und ich mussten heute leider einen jungen Schwan erlegen.
Der Schwan hatte einen komplizierten Bruch der Oberarmschwinge.

Polizei, Feuerwehr und ein Haufen Tierschützer konnten ihn leider nicht einfangen. Aber er wäre wohl nicht mehr flugfähig geworden.

Da ich allerdings kein Tier nutzlos sterben lassen möchte, wird nun tatsächlich getestet, wie er schmeckt. 2,5kg Brust und Schenkel gilt es nun in ein gutes Essen zu verwandeln.
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Ich hab noch gar keine Idee, wie ich ihn zubereiten soll.

Grüße

Tom
 
Nibelungen_Griller schrieb:
Man muss nicht alles futtern, manche Tiere gehören einfach in die Natur. Meine Meinung. Jedem das seine.....
Zum Vergrößern anklicken....
naja. Ich käme jetzt auch nicht auf die Idee, einen Schwan aus Gründen der Nahrungsgewinnung zu erlegen, erlege ich ihn allerdings aus Gründen der Bestandsregulierung oder um dem Tier unnötiges Leid zu ersparen, sehe ich das anders.

Dachse hingegen sterben bei mir eintweder an Altersschwäche, oder sie werden überfahren.

Aber zurück zum Thema Schwan zubereiten:

Salmonellen - jo, vielleicht besser das Fleisch ausreichend zu erhitzen. Zu bedenken wäre auch noch, daß es sich beim Schwan um einen Omnivoren handelt, insofern auch an Trichinen denken.....

Wie zubereiten? Sous vide, ausreichend lange, mit ein paar Aromaten vakuumieren, 74 Grad oder so und danach, also nach ein paar Stunden kurz unter den Beefer.
Und jetzt gibt´s zwei Möglichkeiten - entweder schmeckt es, dann is alles gut, oder der Genuß macht keine Freude, dann freut sich der Hund..... Also zumindest würde ich das so machen. Deer Hund macht sich nämlich keine Gedanken.....
 
Hei,

Plan bis jetzt:

Brüste und Keulen über Nacht in Buttermilch einlegen.
Vor dem garen im Vakuumierer mit Rotwein marinieren.
Danach 4h souse vide bei 72°C.
Dabei frischen Knofi, Rosmarinzweige, Salz und Pfeffer, evtl Liebstöckel verwenden.
Anschließend im Biberschmalz kurz kross braten.
Serviert wird mit einer Orangensauce, Kroketten und Gemüse.

Habt ihr noch Vorschläge zu den einzelnen Punkten? Variationen?

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WH
 
Knobi bei mäßigen Temperaturen im sous vide hab ich mir abgewöhnt. Hatte ich an Steaks, die hab ich auf 50 Grad gezogen, da, war nix mit den Knobi
 
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Salzburger Kochbuch, Konrad Hagger, 1719

Schwanen-Vogel
Wann man einen Schwan verkochen will, so haut man ihm anfangs Hals, samt dem Kopf, die Flügel und den Schweif ganz, samt den schönen Federn herab, rupfet den Leib und zieht ihm die schwarze und grobe Haut ab. Dann wird er ausgenommen, gebeizt, gespickt und gebraten. Oder in eine Pastete kalt oder warm mit aufgestecktem Kopf, Flügel und Schweif aufgetragen. Er wird auch sonst wie die Gans gleich verkocht. Sauer und süß eingemacht.
 
Ein kleines Teststückchen in der Pfanne kurzgebraten...
Meine Frau war traurig!
Weil es ihr tatsächlich geschmeckt hat! :wiegeil:

Ich kann jetzt gar nicht sagen, nach was es schmeckt. Hat ganz eigenen Geschmack. Sehr intensiv, ist klar, weil kein Hochleistungswasserfleisch, aber nicht nach Ente oder Gans.

IMG_20220402_131821.jpg
 
Hier noch ein kurzes Fazit:

Geschmacklich war der Schwan super!
Es war sehr intensiv und nicht mit Ente oder Gans vergleichbar. Ich glaube, es ist wichtig einen jungen Schwan zu erwischen.

Allerdings ist er mir furztrocken geworden im sous vide. 72°C und 5 bzw 6h.
Der ganze Fleischsaft hat sich in der Tüte gesammelt. Das war wirklich schade. Hatte dann auch keine Zeit mehr, daraus ne Sauce zu machen.

Was könnte ich anders machen?
Was würdet ihr variieren? Zeit oder Temperatur?


Grüße

Tom
 
Booner schrieb:
Hier noch ein kurzes Fazit:

Geschmacklich war der Schwan super!
Es war sehr intensiv und nicht mit Ente oder Gans vergleichbar. Ich glaube, es ist wichtig einen jungen Schwan zu erwischen.

Allerdings ist er mir furztrocken geworden im sous vide. 72°C und 5 bzw 6h.
Der ganze Fleischsaft hat sich in der Tüte gesammelt. Das war wirklich schade. Hatte dann auch keine Zeit mehr, daraus ne Sauce zu machen.

Was könnte ich anders machen?
Was würdet ihr variieren? Zeit oder Temperatur?


Grüße

Tom
Zum Vergrößern anklicken....
2 Stunden reichen glaub ich
 
Ich hab diesen Winter Schwanengulasch gemacht.
Zubereitungsart wie Rindergulasch.

War sehr schmackhaft und das Fleisch schön zart.

Wichtig ist darauf zu Achten das Schwan noch Grau ist (Junger Schwan).
Beim den Erwachsenenen Schwänen einerseits daran denken, dass sie eine Lebensehe haben und etwaiig ohne Partner sterben können. Darüberhinhaus Weiße Schwäne kannst du kochen wie du willst... die werden nicht weich.
Somit macht es für mich keinen Sinn ältere Schwäne zu erlegen.
Da nehm ich mir lieber eine Gans mit.
 
Würde es auch testen !!
An der Mosel gibt es Schwäne neben Kanada+Nil Gänse in Massen !!
Wobei die Gänze seit Jahren zur Plage werden !!
Im Gegensatz zu Früher gibt es ja keine Jäger mehr die so was jagen!
Denn dazu müssten sie ja ausgebildete Hunde haben !
Und Arbeit ist es ja auch noch !!
Diese Sonntagsjäger bekommen ja nicht mal die Wildschweine in den Griff !!--
 
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