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Burger Buns

Ok. Is ja fast ne Wissenschaft für sich :) Danke auf jeden Fall für die Info!
 
Calle Schumi schrieb:
autolyse:
Mehl und Wasser werden zu einem Nullteig verrührt und 20-60 Minuten abgedeckt ruhen gelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser. Das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen (Glutenstränge).
Die Autolyse dient zur Geschmacksverbesserung bei direkt geführten Teigen. Sie soll außerdem das Gebäckvolumen und die Kruste verbessern. Ziel der Autolyse ist, das Klebergerüst von Weizenteigen aufzubauen. Sie hat den Vorteil, dass der Teig kürzere Zeit geknetet werden muss, da er bereits einen Teil seiner Struktur aufgebaut hat. Das senkt die durch das Kneten bedingte Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus und behält zudem mehr Aromastoffe.
Zum Vergrößern anklicken....
Würdest Du dann hier bei dem Rezept die volle Menge Mehl und Wasser vorab zusammengeben? Wo und wann käme dann die Hefe hinzu?
 
es ist eignendlich ganz einfach,
ganze menge Mehl und Wasser mit dem löffel vermischen und 30 - 60 min bei ca 24° luftdich stehen lassen.
danach die restlichen zutaten einkneten . Wichtig ist, das alle zutaten ca die selbe Temperatur haben (besonders die Frischhefe).
 
Hi. Vielen, vielen Dank für die prompte Antwort. Hier im Rezept ist es ja Trockenhefe. Kommt die dann auch später dazu? Oder löst man sie separat mit etwas Wasser auf?
 
die trockenhefe kommt auch erst danach rein.
würde dann einfach am anfang ein klein wenig von der wassermenge wegnehmen und die später für die hefe benutzen.
 
immer wieder gern.
da ich meistens mein brot und bötchen selber backe, bin ich da ein wenig drin ( aber noch kein profi)
meine frühstücksbrötchen mache ich meistens auch mit einem autolyse vorteig. habe einmal ohne gemacht und gleicht den kleinen unterschied gemerkt.
 
gestern abend nachgebacken, geschmacklich nicht schlecht.

- wasser und mehl zuerst verrührt und ruhen lassen
- rest dazu
- anstatt Glucose mehr Honig genommen

Beim ruhen lassen, hat sich eine "Haut" gebildet die sehr fest war. Die konnte ich auch nicht mehr zerkneten und so wurde aus diesem Teil ein Bun geformt, das liegt noch zuhause und wird heute mittag getestet.

Der rohe Teig war relativ süß und ich war auf das Ergebnis gespannt, die fertigen Buns waren aber nicht mehr wirklich süß.

Es war sehr lecker und von der Konsistenz sehr gut (wurden mit PP gegessen).
Bilder gibt es leider keine, da Besuch da war und ich die Buns zwischendurch gemacht hatte.
 
Eine feste Haut hatte ich noch nicht bei den Buns. Liegt evtl. an der Autolyse.
Ich werde denke ich weiter bei meinem Original-Rezept bleiben, da bin ich bisher gut gefahren.

Süß sind die fertigen Buns bei mir auch nicht. Trotz den ganzen süßen Zutaten.

Hat es einen Grund warum du die Glucose ersetzt hast? Verfügbarkeit?
 
ich hatte ihn in der küchenmaschiene gemacht und versucht mit frischhaltefolie zu verschließen. Denke mal das es nicht dicht war. Rezept wird aber noch mals probiert.
 
Ich habe den kompletten Teig immer in einer Plastikschüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt. Gab bisher noch nie ne Haut oder Kruste oder so.
 
Das mit der Haut liegt nicht an der Autolyse. Das passiert einfach, wenn der Teig austrocknet. Wenn man das mit Abdecken nicht verhindern kann, dann aufjedenfall mit einem zusätzlichen Ölfilm. Siehe hier ab Minute 02:43 Link
 
die Buns sehen sehr lecker aus; erfordert einen undedingten Nachbau:thumb1:
bin immer wieder überrascht, :o
mit Autolyse konnte ich bis heute nichts anfangen; Danke für die ausführliche Erklärung
 
Sind sehr zu empfehlen.
Werde am WE denke ich wieder welche machen. Burger stehen auf dem Programm.
 
So...heute gabs mal wieder Burger mit den Buns hier aus dem Thread.

Fertige Buns

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Und weil es beim letzen Mal hier Beschwerden gab, weil auf meinem Burger kein Fleisch zu sehen ist, hier nochmal ein Foto mit meiner normalen Portion (250g Hack in Rohform).

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Mit Salat, ordentlich Bacon, Ketchup und selbst gemachter Mayo.

Hier noch die Mädels Variante von GöFreu mit Weniger Fleisch dafür mit Tomate und Scheibletten-Käse

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Die Buns waren mal wieder der Hammer!!
 

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meine Frau hat diese Buns heute auch mal gemacht. Sind wirklich gut! (auch ohne Glucose). nur beim 2. Mal gehn lassen sind sie nicht sonderlich aufgegangen. dann aber noch ein wenig im Backrohr.

schiebst du immer nur 1 Blech ein, oder auch mal 2 übereinander?

lg neff
 
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