Burger Hackfleisch

[Hühnerfuß]

Fakt ist, es gibt bei Rindfleisch verschiedene Kategorien.
R1, R2, usw. je höher die Ziffer, umso mehr Fett, aber auch Bindegewebe ist
im Fleisch enthalten. Bindegewebe kann ja bekanntlich das umgebende
Fleisch "schmieren", das heißt, es entsteht trotz Wasserverlust ein
saftiges Mundgefühl.
@waltherman Deine Patties sehen schon im Rohzustand hervorragend aus.
Ich kann mir nicht vorstellen, daß die eine trockenene Textur bekommen.

 

[Onkelchen]

Bin vom Ergebnis der 15% Schweinebauch / 85% Rinderhack (keine Ahnung von welchem Teil) sehr zufrieden. Den Gästen hat es auch gut geschmeckt. Das wird für mich künftig die neue Burgerbasis.

Na also ... passt doch.
Mit dem Schweinebauch und dem natürlichen Fettanteil im Rinderhack dürftest Du so auf die empfohlenen gut 20% Fettanteil gekommen sein.

Normales Rinderhack, das man so beim Metzger bekommt ist recht mager.
Die meisten Kunden wollen das einfach so.
Wenn man das zu Patties macht, gibt das leicht dieses magere / trockene Essgefühl.
Durch den höheren Fettanteil verschwindet dieses Essgefühl. Gleichzeitig bildet Fett anderen Geschmack beim Rösten als die Muskelfaser. Dadurch wird der Geschmack breiter weil sich beides ergänzt.

Wenn Du mal reines Rindfleisch ausproieren willst und es nicht selber wolfen, dann kann der Metzger mit der Angabe 20 - 30% Fettanteil durchaus etwas anfangen und Dir dafür geeignete passende Fleischstücke empfehlen bzw. wolfen (wenn er es will. )

Bei Nacken und Wade z.B. ist der Fettanteil von vornherein höher und so muss kaum bis gar nichts zugegeben werden.

Der Rest ist feintuning.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[eichhornkater]

Entscheidend ist wo das Hackfleisch her kommt. Ist es alte Milchkuh oder bullenfleisch kommt nichts gescheites dabei raus. Ist es Fleisch von der Färse oder vielleicht auch noch vom Jungbullen wird das auch was mit den burgern. Habe letztes WE für 25 Personen Burger gemacht und kein Gramm Fett dazu gegeben. Waren alle begeistert. Mein Tip: such dir nen anderen Metzger.

 

[butch]

Entscheidend ist wo das Hackfleisch her kommt. Ist es alte Milchkuh oder bullenfleisch kommt nichts gescheites dabei raus. Ist es Fleisch von der Färse oder vielleicht auch noch vom Jungbullen wird das auch was mit den burgern. Habe letztes WE für 25 Personen Burger gemacht und kein Gramm Fett dazu gegeben. Waren alle begeistert. Mein Tip: such dir nen anderen Metzger.

Das stimmt nicht.
Gut sortiertes Ausgangsmaterial gibt vernünftige Burger, auch Bullen - Kuh Fleisch.

Burger Fleisch wird gewolft.
was soll da zäh oder trocken werden wenn die Mischung stimmt ?
Eigengeschmack hat Färsenfleisch vielleicht mehr.
Allgemeingültige Aussagen zu treffen Wie .... entscheidend ist wo das Hackfleisch her kommt....
stimmt so nicht.

 

[eichhornkater]

Das stimmt nicht.
Gut sortiertes Ausgangsmaterial gibt vernünftige Burger, auch Bullen - Kuh Fleisch.

Burger Fleisch wird gewolft.
was soll da zäh oder trocken werden wenn die Mischung stimmt ?
Eigengeschmack hat Färsenfleisch vielleicht mehr.
Allgemeingültige Aussagen zu treffen Wie .... entscheidend ist wo das Hackfleisch her kommt....
stimmt so nicht.

Die Frage ist ob es sinnvoll ist Fleisch von minderer Qualität zu einem Burger zu verarbeiten. Wenn ich da bock drauf hab fahre ich zu mc Donalds oder kaufe mir fertige paddies im Supermarkt. Wenn ich mir aber die Arbeit mache und mir richtig schöne Burger machen will dann achte ich halt einfach auf die Qualität vom Ausgangsmaterial. Da muss ich auf keine Mischung achten weil die Färse genug intramuskuläres Fett hat und das Fleisch von Haus aus zart und saftig ist.

 

[Luse]

Was ist denn Fleisch minderer Qualität?
Woran merke ich das und wo kann ich das kaufen?