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butter

maffyn

maffyn

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
weils mich gerade begeistert, möchte ich euch den tipp nicht vorenthalten:

aufgrund des sch....wetters habe ich jetzt öfters inoor gewokt-natürlich nur auf dem normalen gasherd.

ich hab dann überlegt, wie ich geschmacksfülle und aroma verbessern könnte und bin auf butter gekommen!

statt öl butter genommen (so ähnlich wie in manchen rezepten die kokossahne)

bräunt schneller (und gibt damit röstaromen ab) und verstärkt die aromen-ergo mehr geschmacksfülle. ein verbrennen (wie beim echten wokken ja wahrscheinlich unvermeidlich) ist beim deutsch-küchen-indoor-wokking eh ausgeschlossen ;-)

hat funktioniert:-)
 
wenns schon um butter geht, noch ein tip:

butterschmalz bzw. ghee

eignet sich fuer div. dinge besser als ungeklaerte butter.
 
Ghee selber machen

Hallo,

Ghee eignet sich hervorragend bei niederen Temperaturen als Wokfett;
z. B. für Bratreisrezepte.
Auf eine sehr einfache Weise könnt ihr Ghee selber herstellen.

5 kg Butter in einen großen Kochtopf geben.
Über Nacht bei genau 50 Grad im Backofen ohne Deckel schmelzen lassen.
Morgens nur das klare Butterfett in einen anderen Topf vorsichtig umfüllen
(Schöpfkelle). Bei 108 Grad ca. 45 Minuten erhitzen - so kann das verbliebene Wasser verdampfen. Etwas abkühlen lassen und in Schraubgläser abfüllen.
Kühl lagern. Haltbar über Jahre!
Klappt 100%ig.

lucopa
 
Hallo bish,

ich benutze einen digitalen Thermometer von Conrad.
Die 108 Grad sind ein Idealwert, der kann auch um 3 Grad schwanken (meine Erfahrung). Das Ergebnis ist bei diesem Vorgehen immer optimal.
Das Ghee aus Deinem Link sieht nicht gut aus (viel zu dunkel). Wenn Du so verfährst wie ich es beschrieben habe, dann gelingt es immer! In einer 3/4 Stunde das Ghee fürs ganze Jahr.


lucopa
 
soweit so gut.

mir kams aber darauf an, bewußt butter zu nehmen, die schneller "braun" wird, bzw. leicht anbrennt, um die röstaromen hinzuzufügen, die ich sonst bei den geringen wärmemengen so nicht bekomme.

muß aber zugeben, daß ich jetzt bei dem permanenten regen, letztlich doch den 41er einfach in dei bude gestellt habe;-)))))))

geht eben doch nix drüber....
 
lucopa schrieb:
Hallo bish,

ich benutze einen digitalen Thermometer von Conrad.

lucopa
Zum Vergrößern anklicken....

hi lucopa,

was steuerst du denn mit dem thermo?
ich koennte mein sous vide thermo benutzen um zb einen gluehweinkocher zu steuern oder evtl besser einen backofen?
108° ist da ja gerade interessant, also ueber wasser-siedetemp.
deswegen die nachfrage mit dem druckkocher. ich wuerde gerne mal ghee selber machen, da ich es bisher immer von einer ayurvedin bekommen habe. die farbe war so wie honig, eher die hellere richtung.dann koennte ich mal was zurueck geben. in der anleitung werden 2 arten ghee beschrieben. das dunklere ist laenger gekocht und soll dann "ayurvedisch" sein. ob an dem hokuspokus was dran ist, kann ich allerdings nicht sagen.
falls du ein paar bilder hast, koennten wir hier ja auch ein howto einstellen?!

maffyn schrieb:
muß aber zugeben, daß ich jetzt bei dem permanenten regen, letztlich doch den 41er einfach in dei bude gestellt habe;-)))))))

geht eben doch nix drüber....
Zum Vergrößern anklicken....

alles eine frage der deckenhoehe :D
kann ich nur unterschreiben. natuerlich soll man das nicht nachmachen :sonne: manche nennen es verrueckt, manche sportsgeist. schon ein verrueckter sport :fish:

macht spass hier :thumb2:
 
sagen wir so: man kann den 41er ja auch zurückregeln (druckregler zudrehen) und selbst dann auf kleinster flamme funktioniert das besser als auf nem normalen gasherd.

und ab und an mal gaanz kurz aufgedreht-das geht schon. :-) bekommt die dunstabzugshaube eben mal was zu tun.
 
maffyn schrieb:
bekommt die dunstabzugshaube eben mal was zu tun.
Zum Vergrößern anklicken....
an der stelle echt mal spass beiseite, pass mit dem dunstabzug bloss auf.
habe mal unter einem kleinen 60er mit metallfilter getestet.

full_cimg3889.jpg


wurde schon ganz schoen warm in der mitte und fett setztt sich sehr schnell ab
so das die brandgefahr nicht geringer wird. bei papierfiltern wuerde ich komplett die finger davon lassen. den abzug am besten hoeher haengen.
 

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na das is ja n ding, meine sieht exakt auch so aus :innocent:
metallfilter oder nicht - darüber sitzt der kunststoffkasten des lüftermotors... einfaches PVC... also wie bishop sagt - lieber lassen oder höher hängen
 
da mach ich mir nicht solche sorgen:

hab auch ne haube aus metall, aber das kunststück ist diese bleche (selbe wie im foto!) von zeit zu zeit gründlich zu reinigen.

und dafür hier der forumstip: kaffefettlöser (pulycaff). normalerweise zum rückspülen in der espressomascxhine. ist ein profifettlöser und damit bekommt man auch das fett wieder raus. zwar etwas arbeit, aber wie schon angedeutet: eine haube wo 2 liter fett schön verteilt in den ritzen sind- die möchte ich auch nicht brennen haben ;-))))

deshalb spreche ich ja hier auch nur von mäßig erhitzbaren dingen wie butter und spare mir den thread "wasserspinat indoor mit dem 41er":devil:
 
Hallo bish,

hier ein paar Bilder um es deutlicher darzustellen.
Einfacher geht es nicht! Ich habe sehr viele Variationen ausprobiert; dies ist die
zuverlässigste und qualitativ überzeugendste Methode.

Ghee zubereiten.jpg


lucopa
 

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hi lucopa,

danke fuer den schoenen post!
sieht gut aus das ghee :happa:

ich sehe du kochst das im topf mit thermo.
stehst du denn die ganze zeit daneben ober ist die platte so traege das man nur hin und wieder was hin und her schieben oder regeln muss?

der 2.schritt interessiert mich da am meisten.

hast du das ghee auch schonmal laenger gekocht als 45 min?
war mir bisher auch noch nicht bekannt das das einige machen.
 
Hi bish,

ich erhitze das Ghee auf ca. 102 Grad und nehme dann die Hitze zurück auf ca. Stufe 3 (12er-Skala). Dabei brauchst Du nicht ständig daneben stehen, solltest aber immer wieder auf die Temperatur schauen; wie gesagt nicht über 110 Grad gehen. Man kann sicher 2 Stunden und länger diese Temperatur halten,
ich denke aber, dass das nicht nötig ist. Ich habe das Gefühl, dass nach 45 Minuten das ganze Wasser verdampft ist. Die dunklere Färbung kommt meiner Meinung nach nicht durch den längeren Kochvorgang, sondern durch Verunreinigungen (Eiweiß, Molke usw.); also sehr penibel abschöpfen! Das Ghee wird dann auch nach 2 Stunden diese klare, bernsteinfarbene Farbe haben. Wenn Du einmal Bratkartoffeln mit Ghee gemacht hast, dann ißt Du nichts anderes mehr.:lachen1::zwinker3:
 
Nachtrag zu Ghee:

Bratreis mit Ghee anstatt Öl im Wok schmeckt vorzüglich! (natürlich auf halber "Flamme" anbraten), sonst verbrennt das Ghee und das schmeckt scheußlich.

lucopa
 
bei naechster gelegeheit setz ich mal nen pott an.
werde mal versuchen wie es mit induktion aussieht.
da kann man ja angeblich die temp direkt dran einstellen.
also versuche ich dann mal wie du erst an die 102 grad ranzutasten.
man schoepft also wenn dann nur oben den schaum ab und darf keinesfalls umruehren wenn ich das richtig verstanden habe.

evtl. waere da "haithabrutzlers automatischer bruehenklaerer" eine alternative.
 
lucopa: danke für dein seehr anschauliches ghee-rezept!

da hat sich doch der thread schon gelohnt ;-)))

hab auch schon mal bratreis mit butter gemacht und war erstaunt über die geschmakcsfülle!


lg
 
Guten Abend,

man muss nix abschöpfen! Es setzen sich alle unerwünschten Stoffe auf dem Topfboden ab; das Ghee ist über Nacht bereits vollkommen geklärt.

lucopa
 
hi lucopa,

danke nochmal fuer deinen wertvollen hinweis.
ich hatte noch so diesen einen fred im kopf wo das bild drin war:
3873471_acd2fd5a5b_s.jpg


also geht saemtliches milcheiweiss uswusw auf den topfboden.
man schoepft aus dem topf der ueber nacht gestanden hat den oberen teil ab und wieviel verbleibt dann am boden?
filterst du das auch noch? und was passiert bei dem prozess des erhitzens auf 108° dann noch? wenn ich das richtig verstehe ist das ghee ja ueber nacht schon klar bei deiner methode. koennte man es nicht auch direkt in glaeser fuellen und diese dann zb auf 108 erhitzen? zb im BO?
 
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