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Cabanossi in der neuen Selch

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
die gewölften Zutaten
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das Brät
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alles abgemischt
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die gefüllten Würstel
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und ein Miniwürstel
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trocknen
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umröten und heiß räuchern
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hier übrigens der Heizungseinsatz für die Selch in Position
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soweit fertig
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brühen
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und trocknen lassen
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über Nacht kommen sie noch in den Kaltrauch (kann auch wärmer werden, wenn die Außentemperatur es nicht anders zuläßt.
 

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ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Das schaut alles guad aus. :thumb2:

Die Würst, wie auch der Räucherschrank.
Ordentlich Platz ist da, wie es ausschaut.

grüssle
 

DundD

Bundesgrillminister
Heiß räuchern und dann nochmal brühen? Was ist der Sinn bzw. was bewirkt das?
 
OP
OP
PauliDS

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Käsekrainer, Burenwurst, Debrecziner, Frankfurter, Dürre, ... werden nach dem Heißräuchern lt. Rezepten alle gebrüht.
 

DundD

Bundesgrillminister
Danke. Aber ginge das dann nicht auch kalt? Oder gäbe das dann weniger Farbe? Wobei die ja schon durchs Umröten schön Farbe kriegen.
 

Reiny

Grillkönig
Gehen wuerde es bestimmt, aber wie Du schon angefuehrt hast, bekommt die Raeucherware beim Heissraeuchern viel schneller Farbe.


Gruesse, Reiny
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Schauen super Deine Würste!! Aber Cabanossi werden bei mir auch nur einige Male kalt geräuchert bis die Farbe passt und dann luftgetrocknet.
 
OP
OP
PauliDS

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hier mein (im nachhinein modifiziertes) Rezept:

(Wild-) Cabanossi


23% Rind oder Wild
7% Eis

15% Speck
30% Rind oder Wild
25% Schweineschulter


Je kg Gesamtmasse:

20g NPS
1,5g Umrötehilfe
3g KHM
5g Pfeffer
1g Muskat
6g Paprika
2g Cayennepfeffer
4g Senfmehl
0,5g Koriander
0,5g Kümmel
1 Knoblauchzehe
1,5g Chili


Einlage und Brätfleisch getrennt würfeln und über Nacht kühl vorsalzen, dann frosten. Getrennt durch die 5mm Scheibe wolfen und aus dem Brätfleisch mit dem Eis und den Gewürzen ein Brät kuttern. Einen Teil der Einlage durch die 3mm Scheibe wolfen und mit den restlichen Zutaten zu einer bindigen Masse verkneten.
In Schafsaitlinge füllen und eine Stunde bei Raumtemperatur trocknen. Bei 40-50 Grad eine Stunde umröten und dann bei 60-65 Grad etwa 2 Stunden bis zur gewünschten Farbe räuchern. Anschließend 30 Minuten bei 75 Grad brühen.
Erneut trocknen, über Nacht kalträuchern und bei 15 Grad auf die gewünschte Konsistenz eintrocknen lassen.



Mein Kommentar: 1) Mein Wolf ist ein Sche....reck!!! der quetscht mehr als er schneidet --> wird ersetzt. 2) Die Originalwürzung ist mir zu mild --> wurde angepaßt (passend, hoffe ich). 3) wegen Pkt 1 ist mir die Masse viel zu fein gelungen.

Frage: Wie lange wird das Trocknen dauern? Rechne mit 4-5 Tagen, passt das?

lg

Edit: bin gerade darüber gestolpert: http://www.ebay.at/itm/Edelstahl-Fl...81?pt=LH_DefaultDomain_77&hash=item27e0b34401
Wär der was?
 
OP
OP
PauliDS

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Finale: Die Würste haben einen Feuchtigkeitsverlust von 35% erreicht:

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Körnung könnte etwas gröber sein, Würzung etwas kräftiger. Fürs erste mal bin ich aber doch begeistert.
 

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Gruetzi

Veganer
5+ Jahre im GSV
Meine To-Do-Liste umfasst mittlerweile 13 Seiten, aber das Rezept wird hinzugefügt. Saubere Arbeit.
 

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
In Schafsaitlinge füllen und eine Stunde bei Raumtemperatur trocknen.

Die sind Dir ganz toll gelungen - gratuliere - wird ich nächstes Mal auch so versuchen. Welches Kaliber hast Du verwendet?

Rudi
 
OP
OP
PauliDS

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Schafsaitling wie für Debrecziner. Kaliber ? (schätze 20-22)
 

DaWo

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo PauliDS,
Bin ja jetzt schon deinen Räucherschrankbau, deinen kulinarischen Grillreisen und deiner Küche gefolgt :respekt:
Wie sieht es denn mit deinen Räucherkünsten aus :essen:
Gruß Daniel
 

marspi

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Super sehr schön. :thumb1: Wuki (3Jahre, Fleischfresser ;) von Beruf) meinte als sie das sah, Papa da will ich eine.
Leider trau ich mich da noch nicht ran. Fehlt leider auch das Equipment dazu.
 
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