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Cabanossi in der neuen Selch

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von PauliDS, 1. Mai 2015.

  1. PauliDS

    PauliDS Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    die gewölften Zutaten
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    das Brät
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    alles abgemischt
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    die gefüllten Würstel
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    und ein Miniwürstel
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    trocknen
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    umröten und heiß räuchern
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    hier übrigens der Heizungseinsatz für die Selch in Position
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    soweit fertig
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    brühen
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    und trocknen lassen
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    über Nacht kommen sie noch in den Kaltrauch (kann auch wärmer werden, wenn die Außentemperatur es nicht anders zuläßt.
     
    Eichi78, Larsen1000, calenberger und 4 anderen gefällt das.
  2. Burn_out

    Burn_out Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Sehen super aus.
    Gibt's ein Rezept?

    :prost:
     
  3. ottob

    ottob last man OT - standing 5+ Jahre im GSV

    Das schaut alles guad aus. :thumb2:

    Die Würst, wie auch der Räucherschrank.
    Ordentlich Platz ist da, wie es ausschaut.

    grüssle
     
  4. DundD

    DundD Bundesgrillminister

    Heiß räuchern und dann nochmal brühen? Was ist der Sinn bzw. was bewirkt das?
     
  5. OP
    PauliDS

    PauliDS Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Käsekrainer, Burenwurst, Debrecziner, Frankfurter, Dürre, ... werden nach dem Heißräuchern lt. Rezepten alle gebrüht.
     
  6. Reiny

    Reiny Grillkönig

    Hier wird zwar heissgeraeuchert, aber nur sehr kurz. Die Raeucherware wird dabei nicht auf eine bestimmte KT gezogen, sondern soll nur Farbe und Geschmack bekommen.


    Gruesse, Reiny
     
  7. DundD

    DundD Bundesgrillminister

    Danke. Aber ginge das dann nicht auch kalt? Oder gäbe das dann weniger Farbe? Wobei die ja schon durchs Umröten schön Farbe kriegen.
     
  8. Reiny

    Reiny Grillkönig

    Gehen wuerde es bestimmt, aber wie Du schon angefuehrt hast, bekommt die Raeucherware beim Heissraeuchern viel schneller Farbe.


    Gruesse, Reiny
     
  9. schweinemami

    schweinemami Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin 5+ Jahre im GSV

    Schauen super Deine Würste!! Aber Cabanossi werden bei mir auch nur einige Male kalt geräuchert bis die Farbe passt und dann luftgetrocknet.
     
  10. OP
    PauliDS

    PauliDS Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Hier mein (im nachhinein modifiziertes) Rezept:

    (Wild-) Cabanossi


    23% Rind oder Wild
    7% Eis

    15% Speck
    30% Rind oder Wild
    25% Schweineschulter


    Je kg Gesamtmasse:

    20g NPS
    1,5g Umrötehilfe
    3g KHM
    5g Pfeffer
    1g Muskat
    6g Paprika
    2g Cayennepfeffer
    4g Senfmehl
    0,5g Koriander
    0,5g Kümmel
    1 Knoblauchzehe
    1,5g Chili


    Einlage und Brätfleisch getrennt würfeln und über Nacht kühl vorsalzen, dann frosten. Getrennt durch die 5mm Scheibe wolfen und aus dem Brätfleisch mit dem Eis und den Gewürzen ein Brät kuttern. Einen Teil der Einlage durch die 3mm Scheibe wolfen und mit den restlichen Zutaten zu einer bindigen Masse verkneten.
    In Schafsaitlinge füllen und eine Stunde bei Raumtemperatur trocknen. Bei 40-50 Grad eine Stunde umröten und dann bei 60-65 Grad etwa 2 Stunden bis zur gewünschten Farbe räuchern. Anschließend 30 Minuten bei 75 Grad brühen.
    Erneut trocknen, über Nacht kalträuchern und bei 15 Grad auf die gewünschte Konsistenz eintrocknen lassen.



    Mein Kommentar: 1) Mein Wolf ist ein Sche....reck!!! der quetscht mehr als er schneidet --> wird ersetzt. 2) Die Originalwürzung ist mir zu mild --> wurde angepaßt (passend, hoffe ich). 3) wegen Pkt 1 ist mir die Masse viel zu fein gelungen.

    Frage: Wie lange wird das Trocknen dauern? Rechne mit 4-5 Tagen, passt das?

    lg

    Edit: bin gerade darüber gestolpert: http://www.ebay.at/itm/Edelstahl-Fl...81?pt=LH_DefaultDomain_77&hash=item27e0b34401
    Wär der was?
     
    DaWo gefällt das.
  11. schlitzer71

    schlitzer71 Dauergriller 5+ Jahre im GSV

    Sehr schön
    Tolle Würste

    Gruß
    Sascha
     
  12. OP
    PauliDS

    PauliDS Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Finale: Die Würste haben einen Feuchtigkeitsverlust von 35% erreicht:

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    IMG_8254.JPG


    IMG_8255.JPG


    IMG_8256.JPG



    Körnung könnte etwas gröber sein, Würzung etwas kräftiger. Fürs erste mal bin ich aber doch begeistert.
     
  13. schweinemami

    schweinemami Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin 5+ Jahre im GSV

    :respekt: super schauen sie aus.
     
  14. deraaf

    deraaf Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    :ola:

    Lecker. Und nett dass Du das Rezept angepasst hast.
    VG
    Peter
     
  15. Gruetzi

    Gruetzi Veganer 5+ Jahre im GSV

    Meine To-Do-Liste umfasst mittlerweile 13 Seiten, aber das Rezept wird hinzugefügt. Saubere Arbeit.
     
  16. reiterrud

    reiterrud Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Die sind Dir ganz toll gelungen - gratuliere - wird ich nächstes Mal auch so versuchen. Welches Kaliber hast Du verwendet?

    Rudi
     
  17. OP
    PauliDS

    PauliDS Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Schafsaitling wie für Debrecziner. Kaliber ? (schätze 20-22)
     
  18. DaWo

    DaWo Fleischesser

    Hallo PauliDS,
    Bin ja jetzt schon deinen Räucherschrankbau, deinen kulinarischen Grillreisen und deiner Küche gefolgt :respekt:
    Wie sieht es denn mit deinen Räucherkünsten aus :essen:
    Gruß Daniel
     
  19. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Aal-Expertin 5+ Jahre im GSV

    Sehr schön.
    Das Rezept ist gespeichert.
     
  20. marspi

    marspi Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Super sehr schön. :thumb1: Wuki (3Jahre, Fleischfresser ;) von Beruf) meinte als sie das sah, Papa da will ich eine.
    Leider trau ich mich da noch nicht ran. Fehlt leider auch das Equipment dazu.
     
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