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Canelés - Ein Thread für Jedermann

jojogriller schrieb:
Ich hätte es wissen müssen, es ist einfach brandgefährlich hier rein zu schauen. Seit Monaten war ich durch @Sousvidebader's Thread so angefixt, dass ich mir zum Geburtstag eine Cannelés-Form wünschte und dazu noch ein Backofenthermometer ;).
Ich wollte unbedingt wissen, wie die verda.... Dinger schmecken. Naja, eigentlich weiß ich es immer noch nicht so richtig, ich kenne ja nur meine selbst gebackenen.
Auf den Rat meiner Frau, habe ich mich für die 20er Le Creuset Form, also mit den kleinen ca. 20ml Formen entschieden. Der Gedanke war, dass wir die kleinen "Scheisserchen" wahrscheinlich meist nur zum Espresso essen werden und uns die größeren zu mächtig sind. Mittlerweile fürchte ich, dass das eine Fehleinschätzung war und eine größere Form besser gewesen wäre. Wahrscheinlich ist es damit einfacher die karamellisierte Kruste und einen weichen, leicht feuchten Teig im Inneren zu realisieren. Was soll's, kommt ja bald Weihnachten.
Ich habe jetzt mal eine Teigportion angerührt und mit verschiedenen Temperaturen und Backzeiten experimentiert.

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Backform mit Trennspray eingesprüht, Ofen vorgeheizt und selbstverständlich die Temperatur kontrolliert.

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Der erste Versuch war 10 min bei 230° O/U-Hitze und danach nochmal 30 min bei 190°. Wie man sieht war das für die kleine Menge Teig, ca. 20ml, deutlich zu lange.

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2. Versuch mit 220° Umluft für 10 min und 20 min bei 180°. Schon besser, aber noch Luft nach oben.

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Heute der 3. Versuch mit dem restlichen Teig. 220° 10 min Umluft und 190° 15 min.

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Schmecken schon ganz gut, aber ich bin noch nicht zufrieden.

Vielleicht teste ich beim nächsten Mal 220° für 15-20 min oder 180° für 20-25 min.

Jedenfalls hat es Spaß gemacht. Vielen Dank an euch "Verrückte" und vor allem an @Sousvidebader.

Grüße Joachim
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Schöne Versuche die du da machst. 20ml Formen wären in der Tat eine perfekte Größe als Beigabe zum Espresso oder Kaffe. Aber vermutlich ja wie du richtig erkannt hast, je kleiner desto kritischer ist Temperatur und Zeit. Bei so kleinen Formen würde ich vermutlich bei 230 Grad bleiben und die rausnehmen sobald sie optisch fertig sind egal welche Zeit vergangen ist. Evtl. sogar 240.
dann wenn Optik passt einen schönen raus nehmen anschneiden und schauen wie er innen aussieht. Wenn noch zu roh einfach bei 120 grad den oder so den Rest nochmal in den Ofen. So wird die Kruste außen nicht noch dunkler und das Innere kann nach ziehen. (Wie halt beim Steak grillen)
 
Wahrscheinlich ist eine möglichst hohe Temperatur bei kürzerer Backzeit die Lösung. Bei den bisherigen Versuchen ist der Kern fast ein bisschen zu trocken, wenn ich die Bilder mit euch vergleiche und die beschriebene puddingartige Konsistenz fehlt. Außerdem rutschen sie während des Backvorgangs meist etwas nach oben und bräunen dann nicht gleichmäßig. Sie lassen sich aber auch nicht so einfach wieder nach unten drücken.
 
Stephan° schrieb:
Boah, ich muss mal eben geschwind ein Esels Ohr dran machen. ::kalsarikannit::
Danke für den Thread....

Stephan
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Stephan° schrieb:
Ja, waren echt gut... :::Sabber:!:
Bin nun angefixt 🤪

Stephan
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Na, das ging ja schnell.....
Förmchen hab ich hier vor Ort gekauft, auch kein Schnapper, 3er Pack ~18€, also direkt mal 2 Päckchen eingepackt 😜

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Rum hab ich geschwind im Rum-Geschäft gekauft, Grand Marnier ist noch da...
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Was fehlt.... T55 oder gar T80 Mehl, wie in @Sousvidebader ersten Beitrag. Immerhin hab ich Backtrennspray. Dieses Zauberpulver, da werde ich hier in Frankreich mal auf die Suche gehen.

Wie ich aus den Beiträgen rausgelesen habe, Pizza Stein oder Stahl ist Pflicht? Wie gut dass ich den Original Stein vom Luigi noch habe, den kann ich dann notfalls passend schneiden, für meinen Ninja Ofen.

Ich werde weiter berichten

à bientôt

Stephan
 
Stephan° schrieb:
Wie ich aus den Beiträgen rausgelesen habe, Pizza Stein oder Stahl ist Pflicht? Wie gut dass ich den Original Stein vom Luigi noch habe, den kann ich dann notfalls passend schneiden, für meinen Ninja Ofen.
Zum Vergrößern anklicken....

Der vorgeheizte Stahl oder Stein sorgt dafür, dass sich verlässlich und schnell eine Kruste bildet. Vor allem am Boden. Also es würde sicher auch ohne gehen, aber meiner Erfahrung nach, sind die Ergebnisse damit schon besser.
 
So, Vorbereitungen laufen....
Stein an den Ofen anpassen, was halt so im Urlaub dabei hat 😜
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Tja, auch so ein Label Rouge Ei kann kaputt gehen, wenn es es auf den Boden fallen läßt
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Frechheit eigentlich

So, keine weiteren Bilder von der Teigherstellung gemacht, im ersten Posting von @Sousvidebader stand Butter drin, aber nix davon, was damit gemacht werden soll. Hab ich dann bei @Sayd gefunden.
Die weitere Vorgehensweise hab ich dann von Sayd übernommen, also erste Eier in die Mehl/Zucker Mischung, dann Milch
Macht Sousvidebader andersrum

Die erste Ladung bei 230°C im Ofen, dass ist für den 10in1 Ninja Ofen wohl zuviel
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Da waren die gerade mal 20 Minuten drin, Temperatur auf 200°C runter gestellt, gab dann trotzdem schwarze Kruste mit noch weichem Kern
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Wenn man den Deckel nicht mitgegessen hat, waren die ganz ok, aber ordentlich karamellisiert.... leider zu stark
Also, nächster Versuch, mit 200°C starten, und dann mal schauen.

Ich hatte aber noch etwas Teig über und hab dann so eine Silikonform benutzt, für Mini-Canelés. Das funktionierte tatsächlich. Backofen bei 180°C, einer kam hervorgeschossen, die anderen blieben unten. waren so 30-40 Minuten drin, hab zum Schluss auf Sicht gebacken.

Die funktionierten aber hervorragend...
Füllhöhe, noch weniger als bei den großen
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15 Minuten im Ofen bei 180°C
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Würde ich beim nächsten mal nochmal erhöhen, auf 190/200°C

Sind aber gelungen
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Wartezeit Teig= fast keine, Backofen vorheizen, der brauchte noch ne halbe Stunde. Die kleineren, da schlummerte der Teig solange im Kühlschrank, soll man ja eigentlich vorher ne Stunde rausstellen. Mhm, nächstes mal, beachte ich auch das

Ansonsten:

Danke fürs Rezept, danke für den Thread, danke fürs Anfixen

Stephan
 
Stephan° schrieb:
So, Vorbereitungen laufen....
Stein an den Ofen anpassen, was halt so im Urlaub dabei hat 😜
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Tja, auch so ein Label Rouge Ei kann kaputt gehen, wenn es es auf den Boden fallen läßt Anhang anzeigen 3861699

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Frechheit eigentlich

So, keine weiteren Bilder von der Teigherstellung gemacht, im ersten Posting von @Sousvidebader stand Butter drin, aber nix davon, was damit gemacht werden soll. Hab ich dann bei @Sayd gefunden.
Die weitere Vorgehensweise hab ich dann von Sayd übernommen, also erste Eier in die Mehl/Zucker Mischung, dann Milch
Macht Sousvidebader andersrum

Die erste Ladung bei 230°C im Ofen, dass ist für den 10in1 Ninja Ofen wohl zuviel
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Da waren die gerade mal 20 Minuten drin, Temperatur auf 200°C runter gestellt, gab dann trotzdem schwarze Kruste mit noch weichem Kern
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Anhang anzeigen 3861703

Wenn man den Deckel nicht mitgegessen hat, waren die ganz ok, aber ordentlich karamellisiert.... leider zu stark
Also, nächster Versuch, mit 200°C starten, und dann mal schauen.

Ich hatte aber noch etwas Teig über und hab dann so eine Silikonform benutzt, für Mini-Canelés. Das funktionierte tatsächlich. Backofen bei 180°C, einer kam hervorgeschossen, die anderen blieben unten. waren so 30-40 Minuten drin, hab zum Schluss auf Sicht gebacken.

Die funktionierten aber hervorragend...
Füllhöhe, noch weniger als bei den großen
Anhang anzeigen 3861704

15 Minuten im Ofen bei 180°CAnhang anzeigen 3861705

Würde ich beim nächsten mal nochmal erhöhen, auf 190/200°C

Sind aber gelungen
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Wartezeit Teig= fast keine, Backofen vorheizen, der brauchte noch ne halbe Stunde. Die kleineren, da schlummerte der Teig solange im Kühlschrank, soll man ja eigentlich vorher ne Stunde rausstellen. Mhm, nächstes mal, beachte ich auch das

Ansonsten:

Danke fürs Rezept, danke für den Thread, danke fürs Anfixen

Stephan
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Mir gefallen vor allem die korrekten Sicherheitsschuhe beim Arbeiten mit der Flex. :thumb2:
 
Gestern nach dem Abendessen noch spontan Lust gehabt auf ein kleines Dessert und etwas in der Gefriertruhe gewühlt.

Ahhhha!
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Da war ja noch was.
Ein Beutel mit 15 Tiefgefrorenen Caneles.
Aber wie kriegen wir die jetzt möglichst schnell aufgetaut? :hmmmm:




:D

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Hab mal 5 Minuten bei 180 Grad gemacht.

Außen war das Ding schon sau heiß und ich konnte es kaum anfassen. In der Mitte wie man sieht nicht mehr gefroren aber noch etwas kühl.

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Das normalisiert sich dann aber auch wenn man die Caneles unangeschnitten einfach 5 Minuten stehen lässt.
Dann war es fast perfekt.
Ich denke beim nächsten Mal gehe ich auf 8 Minuten bei 160 Grad.

Schaut euch nur diese Schönheit an.

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Dazu gabs ein Sauerrahm Eis mit Honig aus dem Pacojet.
 
Hatte das ganz vergessen auch hier zu posten.

Auf dem Moritzburg OT habe ich mit und in @Flashy s dezent modifiziertem Ofen

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auch knappe 40 Canneles gebacken.

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Durch den unten liegenden Pizzastein waren sie dann oben noch recht hell.

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Also gleich nochmal ein Blech versucht

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und am Ende noch etwas ohne Form quasi auf dem Kopf nachgebacken. Wurde dann schon besser.

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Aller guten Dinge sind drei.

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Ja da sind wir wo wir hin wollen. :woot:

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War immer der gleiche Teig nur eben andere Zeiten und Steinhöhen im Pizzaofen.
Je mehr ich diese Dinger backe desto mehr komme ich zu der Erkenntniss, dass es bei Caneles weniger um den Teig geht und fast nur um das beherrschen des Ofens.

Der Teig wurde in einer improvisierten Campingküche zusammen gerührt. Stand dann erst bei 30 grad ewig rum und dann in irgendeinem Kühler mit Eis. Die tolle Slyder Paste die mir @Sayd mitgebracht hat, hab ich natürlich zuhause vergessen.
Also irgendwo auf dem OT Trennspray (oder war es Bremsenreiniger) ausgeliehen in die Wiese gestellt und ein neues Loch in die Ozonschicht gefeuert.
Es muss nicht die Paste oder irgendeine erst aufwendigst hergestellte Bienenwachs-Butter Mischung sein. Die Canneles mit der Pizzaschaufel in den Pizzaofen befördert. Nebenher gefeiert und die Zeit vergessen…

Die dritten waren sowohl außen als auch innen perfekt. Das wichtigste ist der Ofen und dessen Verhalten.

Ich kann also nur jedem empfehlen der das zum ersten Mal probiert, macht mehr Teig und backt 2, 3 mal direkt hintereinander. Die ersten werden nix, dann könnt ihr überlegen welche Stellschraube aus Temperatur und Zeit ihr ändert und dann gleich nochmal. Nicht erst in 4 Wochen wieder mit einem neuen Rezept versuchen. So ist die Lernkurve viel steiler.
 
Das ist schon ein feines Zeug. :thumb2: Ich durfte in Moritzburg Eines aus der ersten Charge probieren und das war schon ein Erlebnis. Vom Bremsenreiniger hat man auch fast nichts geschmeckt.:D
 
Akklimatisieren.
Boah, weiß ehrlich gesagt nicht ob die 1 madahiti schote zuviel war. Aber Grundmenge waren 500ml Milch.
Riechen tut es fantastisch!!
Am Nachmittag wird gebacken.
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Schicht im Schacht.
War diesmal ein anderes Rezept.
Das Original von @Sousvidebader war aber gefühlt besser.
Die Vanille ist der Hammer.
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