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Carbonara. 🍜

Sehr fein!!! Aber warum abgiessen? Man hebt doch die Pasta direkt aus dem Topf zum Speck (das anhaftende Wasser wird dann gleich schön einemulgiert). Find ich praktischer und machs nur noch so, seitdem ich das kennengelernt habe (vom alten Gennaro Contaldo in seiner herrlich antiken Kupferküche;-)
Andere Italiener berichten auch, daß der Käse weniger "zieht" und cremiger wird, wenn die Nudeln zuerst mit dem Fett ummantelt sind.
Der Guanciale von dir ist mega! Wohl dem, der an sowas rankommt....
 
maffyn schrieb:
Man hebt doch die Pasta direkt aus dem Topf zum Speck
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Das klappt, wenn Du eine oder zwei Portionen machst. Aber mach das mal mit 500g Nudeln. So groß ist meine Pfanne nicht. Im hohen Topf lässt es sich besser rühren. Und daher hebe ich das Wasser auf, fange es in einem extra Gefäß um die Konsistenz einstellen zu können. Quasi ein Kniff für größere Mengen.

Ich mache immer erst die Käse-Ei-Nudelwasser Emulsion. Dann kann der Käse schön anschmelzen, ich finde das besser händelbar.
 
PuMod schrieb:
Die Guanciale habe ich aus Attendorn. Von dem Italiener. Kennste?
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Grafweg runter und dann rechts rein? Mittags kann man dort auch essen.

Wir fahren häufiger zum Andronaco nach Köln. Ein wirklich großer Ital. Supermarkt mit Bistrot dabei. Riesen Auswahl dort. Mindestens 15 bis 20 Sorten Pecorino.
 
PuMod schrieb:
Das klappt, wenn Du eine oder zwei Portionen machst. Aber mach das mal mit 500g Nudeln. So groß ist meine Pfanne nicht. Im hohen Topf lässt es sich besser rühren. Und daher hebe ich das Wasser auf, fange es in einem extra Gefäß um die Konsistenz einstellen zu können. Quasi ein Kniff für größere Mengen.

Ich mache immer erst die Käse-Ei-Nudelwasser Emulsion. Dann kann der Käse schön anschmelzen, ich finde das besser händelbar.
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Portionsargument stimme ich zu;-) (ordentliches Sautoir kaufen;-) erspart das Fitnesstudio;-)

Bei mir funktioniert das mit der Käse-Ei-Emulsion nicht so recht, wie ich mir das vorstelle: liegt das daran, daß ich nur Parmesan verwende, statt so einer Mischung? (Das Ei darf ja nicht stocken, sondern soll nur ja cremig werden).
 
Steven, das schaut richtig gut aus!
Danke für die Erinnerung, dass das viel zu selten auf dem Tisch steht :messer: .

Viele Grüße aus Hannover,

Micha
 
Klasse, ich war am Samstag auch beim Italien. Feinkostladen, Guanciale und Pecorino kaufen
 
Mache ich ziemlich ähnlich. Allerdings die ausgelassenen Stücke nehme ich raus und gebe sie dann zum Schluss drüber......... crunch u know.........
 
Wieder ein toller Bericht/Anleitung mit klasse Bildern Steven :mosh:
 
Habe ich das richtig gesehen? Du rühst ein komplettes Ei in die Masse?

Ich habe bisher die Variante nach Henssler gemacht wo das Eiweis ein wenig Schaumig geschlagen wird und dann zusätzlich unter die Nudeln gemischt wird.
Wollte das Eiweiß nicht immer entsorgen
 
Schaut schon sehr gut aus :thumb1:
Alex "french guy cooking" hat mal eine Serie über Carbonara gemacht und unter anderem in Italien einen Spitzenkoch besucht. Der hat aus dem ausgelassenen Fett und dem Ei so eine Art Holandais geschlagen und diese dann über die Nudeln. Deine Version schaut ähnlich gut aus und ich hoffe ich hab auch bald mal wieder Zeit Carbonara zu machen.
 
So mag ich das auch sehr gerne. 😍

Wer übrigens mit rohen Eiern Probleme hat kann sie pasteurisieren. Im Sous Vide 58° 1.5h. Werde ich bald mal für Mayonnaise testen um die mal ein paar Tage länger haltbar zu machen.
 
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