Boah, was für ne Überschrift....aber das war's eben
Nochmal im Einzelnen.......
Schellfisch ca. 45 Min bei 80 °C in Olivenöl confiert
Kartoffel ausgestochen und zuerst in Öl sautiert, abgefettet und mit Nussbutter finalisiert
Zwiebel angeschwenkt, gegarte Albleisa zugefügt...abgewürzt und mit Lauchzwiebel und Balsamico getoppt
Birnchen in Butter karamellisiert und mit Brandy flammbiert
Zitronenbutterschaum......
Weissweinreduktion, Butter, Creme Legere und 2 Eigelb mit frischer Zitronenschale kalt in den ISI, bis 65 °C erhitzen.....dabei immer wieder schütteln und vorm Servieren in den 0,25 l ISI 2 Patronen einschiessen
BÄÄÄÄÄÄÄHHHHMMMMMM !
.....sodele......
Der Fisch.......ich denke 70 °C hätten gereicht, vllt auch nur 65 ? Der war Weltklasse aber nen kleinen Tacken zu weit.......
Die Aromatik der ganzen Sache hat super gepasst......und wenn ich die gerösteten Kapern und die Kresse nicht vergessen hätte.....
Aber...geiler Fisch......ein tolles Essen !!!
Danke für's Reinschauen
Nochmal im Einzelnen.......
Schellfisch ca. 45 Min bei 80 °C in Olivenöl confiert
Kartoffel ausgestochen und zuerst in Öl sautiert, abgefettet und mit Nussbutter finalisiert
Zwiebel angeschwenkt, gegarte Albleisa zugefügt...abgewürzt und mit Lauchzwiebel und Balsamico getoppt
Birnchen in Butter karamellisiert und mit Brandy flammbiert
Zitronenbutterschaum......
Weissweinreduktion, Butter, Creme Legere und 2 Eigelb mit frischer Zitronenschale kalt in den ISI, bis 65 °C erhitzen.....dabei immer wieder schütteln und vorm Servieren in den 0,25 l ISI 2 Patronen einschiessen
BÄÄÄÄÄÄÄHHHHMMMMMM !
.....sodele......
Der Fisch.......ich denke 70 °C hätten gereicht, vllt auch nur 65 ? Der war Weltklasse aber nen kleinen Tacken zu weit.......
Die Aromatik der ganzen Sache hat super gepasst......und wenn ich die gerösteten Kapern und die Kresse nicht vergessen hätte.....
Aber...geiler Fisch......ein tolles Essen !!!
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