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Coppa Schinken

D

Das Eine

Allgemeinspezialisierter
Hallo,
ich sag es gleich im Vorhinein, wenn ich hier falsch bin, möge mich jemand mit Rechten in das richtige Forum verschieben. Ich wusste bei der Vielzahl der Themen nicht genau, was ich wählen könnte.

Mein Name ist Klaus und ich bin 46 Jahre alt. Ich habe schon Bratwurst und Mettwurst gemacht aber nun sollte es mal etwas besonderes werden - Coppa Schinken.

Ich habe schon überall gesucht aber für meine Frage gab es keine Antwort.

2kg Schweinenacken vom Metzger meines Vertrauens liegen seid 2 Wochen gepökelt und vakuumiert in meinem Kühlschrank - jeden Tag wenden.

Nun kommt langsam die Zeit, wo es ernst wird und davor fürchte ich mich etwas.
'Klaus grillt' sagt "Noch mal 5 Tage durchbrennen lassen und dann ab in den Rauch."

Geht es vielleicht auch, wenn man den nach dem Durchbrennen in einen Dry Age Beutel steckt?

Ich bin Anfänger und mir fehlt etwas die Erfahrung.

Vielleicht gibt es hier jemanden der Rat weiß.

Liebe Grüße

Klaus
 
Hallo Das Eine,
schau doch mal bitte hier: Coppa Schinken. Da wirst Du fündig!
 
Servus Klaus!! Gib mal in der Suche ( oben rechts in der braunen Zeile ) Coppa ein. Da spuckt es viele Vorschläge aus. Ich kann Dir leider nicht weiterhelfen, da ich nur Osso Collo mit Edelschimmel mache.
Jedenfalls wenn Du im Vacuum pökelst, brauchst Du nicht durchbrennen ( außer Du hast viel zu viel Salz verwendet ). Es reicht, denn Schinken gut abtrocknen zu lassen, bevor er in den Rauch geht. Das dauert je nach Luftfeuchte und Temperatur so ca. 2 - 3 Tage.
@Admin kannst Du das bitte in den Wurschterthread verschieben!!!!
 
Vielen Dank für deine Antwort.
Wie gesagt, bin ich noch etwas unerfahren. Das Internet ist da manchmal mehr Fluch als Segen. Einer sagt so und einer so. Am Ende ist man genauso dumm, wie vorher.
Ich habe 30 Gramm NPS pro KG Fleisch genommen. Da weiß ich gerade nicht, ob das sehr viel oder sehr wenig war oder genau richtig.

Meine eigentliche Frage, war ja eher, ob das zwingend geräuchert werden muss oder wie sich die ganze Sache im Dry Age Beutel verhält.
 
Also mit 30g bist Du an der unteren Grenze. Durchbrennen ist bei Vakuumpökeln sinnlos. Wichtiger ist, dass der Nacken erstmal absolut trocken ist. Also 1-2 Tage an die Luft hängen. Ich würde ihn dann bei der Salzmenge einmal überräuchern, rein zum "reinigen". Und dann bei 75RLF luftrocknen. Ein Dry aged Beutel ist kontraproduktiv: Dry aged soll reifen, und kein Wasser verlieren wie ein Schinken.
 
30gr passt. Da brauchst Du nicht durchbrennen. zwingend geräuchert - glaub ich nicht, soviel ich weiß wird Coppa nur luftgetrocknet. Allerdings müssen da die Bedingungen wie Luftfeuchte ( ca. 70% ) und Temperatur ( ca. 15° ) stimmen.
Wie schon gesagt, gib Coppa in der Suche ein und lies Dich ein bißl ein.
Dry Age Beutel kenn ich nicht, und kann daher dazu nix sagen.
 
Hallo Klaus,
willkommen im Club der :ballaballa:
Das Eine schrieb:
Meine eigentliche Frage, war ja eher, ob das zwingend geräuchert werden muss
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Räuchern ist nicht unbedingt erforderlich. Du sagst von Dir, Du hättest keine Erfahrung, daher der Tipp einmal räuchern. Räuchern hält Dir den Schimmel fern und einmal räuchern ist jetzt nicht soviel, dass es arg nach Rauch schmeckt.
 
Das Eine schrieb:
'Klaus grillt' sagt "Noch mal 5 Tage durchbrennen lassen und dann ab in den Rauch."
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Lustigerweise hab ich gestern auch genau dieses Video von "Klaus grillt" angeschaut - rein zufällig. Habe davor noch nie ein Video von ihm gesehen. Er sagt Coppa zu seinem geräucherten Schweinehals, obwohl original Coppa aus Italien normal nur luftgetrocknet wird. Da du noch nicht so viel Erfahrung hast, würde ich dir zunächst das Räuchern empfehlen. Ich würde vorschlagen: Lass das gute Stück noch eine Woche im Beutel, dann herausnehmen und unter fließendem Wasser abwaschen - NICHT wässern bei 30g Salz/kg!

Trocken tupfen und aufhängen, zwei Tage reichen normal aus. Dann kannst ein paar Mal räuchern, wie schon erwähnt wurde. Dry Age Beutel hab ich noch nie gehabt, kann nix dazu sagen. Hast schon mal kalt geräuchert?

Gruß,

Alex
 
Das Eine schrieb:
'Klaus grillt' sagt
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was du alles für Videos schaust o_O

denke @Alex W. hat schon alles was wichtig ist gesagt
- 2kg Nacken wenigstens 3 Wochen pökeln
- nimm das nächste mal wenigstens 35g Pökelsalz aufs Kilo
- nach dem Pökeln abwaschen und 2-3 Tage an einem luftigen Ort aufhängen und die Oberfläche trocknen
- jetzt kalträuchern (Sparbrand, Buchenmehl 500/1000) bei Temperaturen von 15-30°C hast schnell eine deutliche Färbung
- mache so viele Räuchergänge bis dir die Farbe gefällt
- danach sollte das Fleisch noch reifen bei einer Luftfeuchte von 60-75% und einer Temperatur optimalerweise 10-15°C etwa zwei Wochen

dann hast einen kalt geräucherten Schweinehals der schon genießbar ist, allerdings keine Coppa wie es in Italien gibt. Du bist aber durch das räuchern
auf der sicheren Seite um Schimmelbefall vorzubeugen.

Ich arbeite bei solchen Stücken gerne mit Naturdärmen (Rinderbutte) in die der gepökelte Hals gesteckt wird und darin Zeit hat zu reifen.
Eine zu schnelle und starke Austrocknung verhindert diese Haut sehr effektiv. Allerdings überräuchere ich diese Stücke auch weil die klimatischen
Bedingungen bei mir um diese Jahreszeit nicht optimal zum lufttrocknen sind (Nähe Donau, Nebel).
 
Diese DryAge-Beutel besitzen eine Membran, die Feuchtigkeit raus lässt und nix rein. Ich habe damit mal testweise Entrecote "behandelt", das Ergebnis war durchaus brauchbar. Für Schinken würde ich diese Beutel aber nicht einsetzen. Die sind dafür gemacht, frisches Fleisch kontrolliert reifen zu lassen, man soll das Fleisch auch nicht abwaschen/trocknen, der Beutel braucht die Feuchtigkeit damit er sich mit dem Fleisch verbinden kann.
 
Oh, so viele Antworten. Vielen Dank für eure Mühe.
okok.gif
 
Alex W. schrieb:
Lustigerweise hab ich gestern auch genau dieses Video von "Klaus grillt" angeschaut - rein zufällig. Habe davor noch nie ein Video von ihm gesehen. Er sagt Coppa zu seinem geräucherten Schweinehals, obwohl original Coppa aus Italien normal nur luftgetrocknet wird. Da du noch nicht so viel Erfahrung hast, würde ich dir zunächst das Räuchern empfehlen. Ich würde vorschlagen: Lass das gute Stück noch eine Woche im Beutel, dann herausnehmen und unter fließendem Wasser abwaschen - NICHT wässern bei 30g Salz/kg!

Trocken tupfen und aufhängen, zwei Tage reichen normal aus. Dann kannst ein paar Mal räuchern, wie schon erwähnt wurde. Dry Age Beutel hab ich noch nie gehabt, kann nix dazu sagen. Hast schon mal kalt geräuchert?

Gruß,

Alex
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Ich habe letzte Woche Mettwürste kalt geräuchert. Das ging gut. :-)
Mein Sparbrand hält 6 Stunden. Würde das denn schon reichen oder sollte ich dann lieber 2x räuchern?
 
also ich würde wenigstens 3-4 Durchgänge machen, dazwischen lässt es ein paar Stunden ablüften. Temperatur so um die 20°C dann siehst schon mal was nach 18h
 
Das Eine schrieb:
'Klaus grillt' sagt "Noch mal 5 Tage durchbrennen lassen und dann ab in den Rauch."
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Der nimmt auch Tackernadeln um Lebensmittel einzupacken, also solltest du lieber nicht auf den hören.
Guck lieber hier, die jungs mit Kompetenz in diesem Bereich haben dir schon geholfen.
 
Das Eine schrieb:
Ich habe letzte Woche Mettwürste kalt geräuchert. Das ging gut. :-)
Mein Sparbrand hält 6 Stunden. Würde das denn schon reichen oder sollte ich dann lieber 2x räuchern?
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Mettwurst räuchere ich auch 3x über etwa 10 h.
 
Utti schrieb:
Der nimmt auch Tackernadeln um Lebensmittel einzupacken, also solltest du lieber nicht auf den hören.
Guck lieber hier, die jungs mit Kompetenz in diesem Bereich haben dir schon geholfen.
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Das ist eben immer etwas die Gefahr, wenn man keine richtige Referenz hat. Michael Grabowski kennt hier vielleicht der eine oder andere. Bei dem habe ich den Eindruck, dass er weiß wovon er redet und der beantwortet auch zeitnah Emails, wenn man mal ein Problem hat.

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So sahen die nach 6h aus. Noch dunkler wollte ich sie nicht haben.
 
Das Eine schrieb:
Hallo,
ich sag es gleich im Vorhinein, wenn ich hier falsch bin, möge mich jemand mit Rechten in das richtige Forum verschieben. Ich wusste bei der Vielzahl der Themen nicht genau, was ich wählen könnte.

Mein Name ist Klaus und ich bin 46 Jahre alt. Ich habe schon Bratwurst und Mettwurst gemacht aber nun sollte es mal etwas besonderes werden - Coppa Schinken.

Ich habe schon überall gesucht aber für meine Frage gab es keine Antwort.

2kg Schweinenacken vom Metzger meines Vertrauens liegen seid 2 Wochen gepökelt und vakuumiert in meinem Kühlschrank - jeden Tag wenden.

Nun kommt langsam die Zeit, wo es ernst wird und davor fürchte ich mich etwas.
'Klaus grillt' sagt "Noch mal 5 Tage durchbrennen lassen und dann ab in den Rauch."

Geht es vielleicht auch, wenn man den nach dem Durchbrennen in einen Dry Age Beutel steckt?

Ich bin Anfänger und mir fehlt etwas die Erfahrung.

Vielleicht gibt es hier jemanden der Rat weiß.

Liebe Grüße

Klaus
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Grüß dich!
habe genau wie du nacken eingesurt und probiere auch daraus schinken zu machen.
Werde 2 sachen probieren
Ein teil wird leicht angeselcht und dann luftgetrocknet umd der 2te teil kommt in die ASCHE. das soll dem schinken einen geilen Geschmack grbn und ihn schön fest machen
Vielleicht wäre die aschereifung was für dich!
 
Da ich nur einen Nacken habe, werde ich mich für eine Variante entscheiden müssen. Markus's Beschreibung hat mir am besten gefallen.
Ich stehe gerade erst am Anfang und werde nach und nach verschiedene Sachen ausprobieren.
Vielen Dank für die zahlreichen Tips.
okok.gif
 
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