Coppa Schinken

[lordsejuxn]

Da ich nur einen Nacken habe, werde ich mich für eine Variante entscheiden müssen. Markus's Beschreibung hat mir am besten gefallen.
Ich stehe gerade erst am Anfang und werde nach und nach verschiedene Sachen ausprobieren.
Vielen Dank für die zahlreichen Tips.

habe auch nur einen
Der wird halbiert und dann gestestet
Gutes gelingen!!

 

[Das Eine]

Das Ergebnis nach 18h kalt räuchern.

Sehr gutes Licht. Er ist etwas dunkler.
Noch 18 Tage dann geht es zum Anschnitt.
Könnte das nicht schon morgen sein... *hippel*

 

[Wewa]

Schat gut aus > bin schon auf das Anschnittbild gespannt

 

[schweinemami]

18 Tage

Ist das nicht ein bißl wenig? Aber schaut sehr schön aus, nur Coppa ist es halt keiner

 

[Das Eine]

Ist das nicht ein bißl wenig? Aber schaut sehr schön aus, nur Coppa ist es halt keiner

Wie wenig?

 

[schweinemami]

Ziemlich wenig. Mein Osso und auch die Schinken hängen mindestens 2 - 3 Monate

 

[PuMod]

Das Ergebnis nach 18h kalt räuchern.

Tipps:

1. Das nächste mal pariere den Schinken deutlich mehr. Diese Fitzel, Überstände und offenen Stellen sind Keimbrutstätten par excellence.
2. Wasche vorher die Gewürze ab. Gründlichst! Auch hier gilt, dass sich an diesen Stellen gerne der Schimmel einnistet.
3. Wenn das Stück so schwer ist, dass die Stelle an der du das Fleisch aufhängst so aufreißt wie auf dem Bild, kommen auch hier gerne die bösen Bakterien und Schimmelsporen rein. Besser: an 2 Stellen aufhängen, das Gewicht so besser verteilen. Oder in ein Netz hängen und an dem Netz aufhängen.

Mein Osso und auch die Schinken hängen mindestens 2 - 3 Monate

Da hat Uschi recht. Sorge für eine sinnvolle Luftfeuchte und Temperartur und Reife den Schinken länger. Nur so verliert er Wasser und gewinnt an
Geschmack. Richte dich nach einem Trockenverlusst von ca. 30-35%. Dabei ist es wichtig, dass kein Trockenrand entsteht. 13-16 °C so ca. 70% Luftfeuchte sind grundsolide Richtwerte.

 

[Das Eine]

Das klingt ja zum Fürchten.

Der ist nun nicht so schwer - 700 Gramm.

Den Neuen, den ich vorgestern gemacht habe, habe ich etwas sauberer geschnitten.

 

[PuMod]

Das klingt ja zum Fürchten.

ja? Warum?

 

[Das Eine]

Was du über Schimmel geschrieben hat. Da werde ich den gar nicht mit Appetit genießen können.

Ich habe den gerade noch mal peinlichst betrachtet. Da ist noch kein Schimmel zu sehen.
Was könnte ich denn machen falls sich doch welcher bildet?

 

[PuMod]

Was könnte ich denn machen falls sich doch welcher bildet?

Wenn du mich fragst: erstmal beobachten. Ist der Schimmel weiß, bildet fast keine langen Sporen etc. ist er zumeist gutartig (Edelschimmel). Ich bin da aber auch, nunja, recht hemdsärmlig. Wächst er schwarz, grün-flauschig und über den ganzen Schinken hinweg, gammelt das Fleisch und riecht komisch, wegschmeißen.

Wenn du vorsichtiger bist, dann nimm den Schinken und reibe ihn sorgfältig mit Hochprozentigen ab (Doppelkorn, Wacholder, Vodka). Dann nochmal in den Rauch.

Siehe auch:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/edelschimmel-oder-nicht.290491/

Aber: Bitte schätze das Risiko für dich selbst ein.

 

[Das Eine]

Ich schau mir den jeden Tag an. Wenn da etwas dran ist, was da nicht hingehört, kann ich handeln.
Das sollte doch erkennbar sein, ob der noch genießbar ist.

 

[PuMod]

Wenn da etwas dran ist, was da nicht hingehört, kann ich handeln.

Korrekt.

Ich empfehle im Übrigen eine günstige und einfache Reifebox aus 2 E3 Kisten. Damit reife ich seit 2 Jahren problemlos alles an Schinken und Würsten.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/reifeschrank-hack.271152/

 

[Das Eine]

Oh, danke. Das kling gut. Ich hatte dort mal geschaut Reifeschrank. Das war mir dann aber zu kompliziert. Ich bin elektrisch nicht sehr bewandert.
Das ist auch nicht gerade die preiswerteste Variante. Da ist das mit den Kisten mehr was für mein Budget.

 

[deraaf]

Und mach die Gewürzkörner ab. Aus Erfahrung, da wächst es am ersten.

 

[Cremantus]

Tipps:

1. Das nächste mal pariere den Schinken deutlich mehr. Diese Fitzel, Überstände und offenen Stellen sind Keimbrutstätten par excellence.
2. Wasche vorher die Gewürze ab. Gründlichst! Auch hier gilt, dass sich an diesen Stellen gerne der Schimmel einnistet.
3. Wenn das Stück so schwer ist, dass die Stelle an der du das Fleisch aufhängst so aufreißt wie auf dem Bild, kommen auch hier gerne die bösen Bakterien und Schimmelsporen rein. Besser: an 2 Stellen aufhängen, das Gewicht so besser verteilen. Oder in ein Netz hängen und an dem Netz aufhängen.

Achte auf die Zeichen des @PuMod ... aber sowas von. Die Nummer hier ist echt keine Kunst, aber sauberes Arbeiten gehört zum gut gepflegten Handwerk dieser Coleur einfach mit dazu. An die drei Punkte ruhig etwas pingeliger drangehen. Das lohnt sich im Ergebnis garantiert.

 

[PuMod]

Achte auf die Zeichen des @PuMod ..

Hört, hört!