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CPM Küchenmesser

Loeti

Loeti

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Nach dem ich über den hier verlinkten Messerblog gestoßen bin, habe ich den interessanten Beitrag über diverse Stähle gelesen. Vor allem die pulvermetallurgischen Stähle (CPM) haben mein Interesse geweckt. Darauf hin habe ich mich auf die Suche nach CPM Küchenmessern gemacht. Eigenartiger weise habe ich nur einen Hersteller mit CPM Küchenmessern gefunden, hingegen gibt es Survivalmesser in Hülle und Fülle.

Weiß jemand warum das so ist? Ist zu erwarten das es in Zukunft mehrere Hersteller mit diesem Stahl gibt?
 
Es gibt schon noch mehr, bloß heißen die nicht CPM. Jeder Hersteller von Stahl und manchmal auch die Messerhersteller geben ihren Stählen individuelle Namen, damit keiner mehr durchblickt und man jeden Stahl als den neuen Superstahl vermarkten kann. Schau mal hier. Manche Zwilling Miyabis sind aus Pulverstahl. Das Takamura R2 bzw. das Asagao ist aus Pulverstahl. Takamura Blazen, Ryusen Blazen. Schmidt feine Werkzeuge hat zwei Pulverstahlserien. Knifes and tools hat ne Pulverstahlserie, Sogar Shiro Kamo hat eine. Ist also nicht mehr so selten.
 
Danke für den Link! Allerdings habe ich nichts gefunden, das etwas Licht in den Küchenmesser Bezeichnungsjungle bringt. Das bedeutet also, man muss bei jedem Hersteller recherchieren um zu erfahren welcher Stahl genau verwendet wird und sich nicht von den Marketing Namen blenden lassen.
 
Hallo

Loeti schrieb:
Danke für den Link! Allerdings habe ich nichts gefunden, das etwas Licht in den Küchenmesser Bezeichnungsjungle bringt. Das bedeutet also, man muss bei jedem Hersteller recherchieren um zu erfahren welcher Stahl genau verwendet wird und sich nicht von den Marketing Namen blenden lassen.
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Hersteller wie Zwilling oder auch Misono, die entweder Fantasiebezeichnungen erfinden, oder über den verwendeten Stahl den Mantel des Schweigens hüllen ( so ein Blödsinn ) würde ich meiden. Warum soll ich bei denen kaufen, wenn die mich nicht für mündig genug halten, das ich wissen könnte, was ich haben will und womit ich schneide möchte!

Als sichere Bank ist die Fam. Takamura zu nennen. Dieser kleine Familienbetrieb verwendet seit über 20 Jahren PU-Stähle als Schneidlage und hat richtig Ahnung davon. Mittlerweile sind sie in der neunten Legierungsgeneration angekommen, dort kannst du bedenkenlos kaufen, wenn du berücksichtigst für welche Art des Schneidens diese Messer gemacht und geschliffen sind, also nicht für europäische Grobmotoriker.

Die eigentliche Frage ist, warum solch einen Stahl in einer Küche? Bist du Koch oder verarbeitest du sehr viele Lebenmittel?

LG valdez
 
valdez schrieb:
Die eigentliche Frage ist, warum solch einen Stahl in einer Küche? Bist du Koch oder verarbeitest du sehr viele Lebenmittel?

LG valdez
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Eigentlich eine gute Frage! Meine Göga und ich kochen sehr gerne. Wir haben oft Gäste und öfters Grille ich mal für größere Gruppen (bis 40 Personen). Aber alles nur als Hobby, meine Eltern hatten ein Gasthaus und meine Mutter war Köchin. Daher bin ich erblich etwas vorbelastet.

Bisher hatte ich nur Standard Messer. Nun spiele ich schon Länger mit dem Gedanken mal ein hochwertiges Messer anzuschaffen. Bei dem was ich bisher so von CPM gelesen habe finde ich vor allem die Härte und die Haltbarkeit der Schneide interessant. Ich schleife auch schon seit längerem Messer mit sehr gutem Ergebnis. Also bei der Pflege mache ich mir auch keine sorgen.

Wahrscheinlich wäre so ein Messer bei mir nicht notwendig, es ist halt Liebhaberei. Ich will einfach ordentliches Werkzeug haben.

Lg
Wolfgang
 
Bei einem dünn ausgeschliffenen Messer mit hoher Härte hätte ich beim Grillen mit Knochenkontakt bedenken. Mein "perfektes" Grillmesser wäre einfach zu scharf zu halten, robust,rostfrei und nicht zu hoch gehärtet - quasi guter Solinger Standard. Für ein richtig "hochwertiges" Küchenmesser ist Knochenkontakt Gift, aber das ist ein sehr umfassendes Thema. PM-Stahl ist da eine Möglichkeit von vielen.

Aber Vorsicht: Es wird immer behauptet, das Grillforum sei das teuerste Forum der Welt. Das stimmt nicht. Das Küchenmesserforum ist für mich deutlich kostenintensiver.

Gruß
Erl
 
Es ist halt auch so, dass ein harter verschleißfester Stahl schwerer zu schleifen ist. Einen weniger harten ziehst du kurz über den Stahl und weiter geht's. Bei so harten Teilen musst du den Stein rauskramen und das sollte dann ein Stein sein, den man nur benetzen und nicht wässern muss, sonst dauert es zu lange. Wenn ein PM-Stahlmesser, dann eines das dünn ist, damit beim Nachschärfen wenig Material abgetragen werden muss (und natürlich weil es einfach leichter schneidet). Das Takamura /Asagao wäre so ein Kandidat, mit außerdem sehr gutem P/L. Ach ja. Bei einem so dünnen Messer kein Knochenkontakt und keine grobe Beanspruchung.
 
Hi @Erl13,

das Messer soll nicht in Berührung mit knochen kommen. Hauptsächlich parieren von Fleisch oder Häuten von Fischen. Mit hochwertigen Werkzeug gehe ich immer sehr sorgsam um.

Aber du machst mich neugierig - was wäre ein perfektes grillmesser für dich? Also ein robusteres?

Lg
Wolfgang
 
Hallo
wer sich für Messer bzw. Schneidlagen aus PM-Stahl interessiert, sollte das Pro und Contra abwiegen. Eine PM-Stahlschneide garantiert nicht mehr Schneidkantenstabilität. Es garantiert bei korrekter Wärmebehandlung eine längere Standzeit der Schärfe. Da es keinen Vorteil ohne Nachteil gibt, müssen bestimmte Voraussetzungen getroffen werden um die Eigenschaften eines PM-Stahles auch voll umsetzen zu können.

Fein ausgeschliffene PM-Stahlmesser wie ein Takamura/Asagao oder Kotetsu sind im Auslieferungszustand reine Zugschnittmesser nach japanischem Vorbild, die groben Umgang, intensiven Brettkontakt, harte Kräuter oder gar Knochenkontakt übel nehmen. Wer alles damit machen möchte, der muss den spitzen Schleifwinkel zugunsten eines stumpferen umschleifen um Mikroausbrüche der Schneidenspitze zu vermeiden. Kleine Änderungen oder Reparaturen der Schneide lassen sich mit üblichen Schleifmittel korrigieren, größere Reparaturen, oder gar Geometrieänderungen brauchen aber härtere Schleifmittel wie weichgebundene Diamantsteine, um nicht ewig lange an diesen harten und zähen Stählen herumzuschleifen. Das ist zu bedenken. Hat man aber alle Vorkehrungen getroffen, dann besitzt man ein Messer mit lang anhaltender Schärfe.. Wer den Umgang mit PM-Stählen und japanischen Schliff/Geometrien nicht kennt und keine Ahnung vom Schleifen hat, also ohne Erfahrung ist, so jemandem sollte man nicht guten Gewissens ein pulvermetallurgisches Messer empfehlen. Wer sich ein wenig auskennt, sich vorsichtig an dünne Geometrien rantastet und sich schleifen zutraut, darf sich gerne daran versuchen. Warum auch nicht, es ist nur ein Umstieg, den sich jeder aneignen kann, wenn er Lust dazu hat.

Ein Asagao um 160,- Euro ist ein günstiger Einstieg in die Welt der leicht schneidenden PM-Stahlmesser, wer sich’s zutraut, warum nicht.

Steigern kann man das mit noch höher gehärteten Messern, aber wozu frage ich mich ernsthaft? Ich denke eine Schneidlage aus Aogami reicht schon völlig aus um lange gut zu schneiden. Was die Neugierde betrifft, das kann ich gut verstehen. Wer die einschlägigen Foren der Kochmessernerds hin und wieder besucht, bekommt schon mal Lust auf einen unvernünftigen Kauf, ohne wirkliche Notwendigkeit. Auch mir ist es vor kurzem so ergangen und ich hab mir zu meinen sicher ausreichend guten Messern auch so ein Takamura aus PM-Stahl gekauft, mit dem ich jetzt zaghaft und übervorsichtig im Zugschnitt schneide, weil ich nicht daran herumschleifen will, es ist ja unglaublich scharf aus der Verpackung raus und auch sehr schön gearbeitet. Und ja, es schneidet auch so irre verrückt gut wie alle behaupten. Wenn ich zwischen meinem Burgvogel und dem Takamura hin und herwechsle, ist der Unterschied sofort zu erkennen. Ich sage das schneidet noch ein bisschen leichter als mein Ice-Bear-Gyuto, aber das kann auch der Besitzerstolz sein. :)

LG valdez
 
Das Old Hickory Butcher Knife hat unter Grillfreunden schon sowas wie Kultstatus erreicht. Für Fleisch in Ordnung, aber natürlich kein Gemüsesäbel. Es ist eher ein Messer für den Crocodile Dundee Effekt . Wem die 10 inch nicht reichen, man bekommt es auch in 14 inch.

Steigern kann man das mit noch höher gehärteten Messern, aber wozu frage ich mich ernsthaft? Ich denke eine Schneidlage aus Aogami reicht schon völlig aus um lange gut zu schneiden.
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Ganz genau.
 
Danke für den Input - Bei der Messerkunde bin ich noch ein Greenhorn, daher sind eire Ratschläge Gold wert!

Nach dem was ich über PM Stahl gelesen habe - vor allem da dieser ja vor allem bei survival Messern zum Einsatz kommt - dachte ich das soetwas auch in der Küche gut machen würde. Zb. CPM S35VN Stahl

Wenn ich mir das so anhöre, dann sollten es 2 werden. Ein robustes und eines für feine aufgaben (parieren bzw. Häuten)

Lg
Wolfgang
 
Hallo

PM-Stähle wie CPM S35VN oder CPM-154 verwenden eigentlich nur amerikanische Kochmessermacher, R2, HAP40 oder ZDP-189 auch japanische Manufakturen. In Deutschland fällt mir nur Hr.Müller mit seinem MSP-Kochmesser ein, aus CPM420V (S90V), aber das kenne ich nicht.

LG valdez
 
Inhaltlich möchte ich mich @carbo und @valdez anschließen. Rein nüchtern betrachtet muss man nicht zu besonderen und exotischen Stahlsorten schauen. Alles was danach kommt ist insbesondere für den Privatgebrauch ein teures Hobby/Spleen/Macke what ever...

Für das Grillen verwende ich eine WMF Ausbeinmesser aus dem Messerblock meiner Frau und zum Schneiden ein Zwilling Miyabi. Das es ein Miyabi ist liegt aber nicht daran, dass es für den Zweck besonders geeignet wäre - sondern dass es schon länger vorhanden und bei mir in Ungnade gefallen ist. Ich hoffe ja immer es geht kaputt und ich die innere Rechtfertigung hätte mir etwas neues zu kaufen, aber es ist langlebiger als erwartet. Ob man jetzt wie ich mit 2 Messern arbeitet oder mit einem Kompromissmesser ist persönliche Geschmachssache. Anforderungsprofil ist aber: robust,rostfrei und nicht zu hoch gehärtet - das erfüllt quasi jeder vernünftige Solinger.

Das Spielfeld "heimische Küche" ist dann wieder ganz anders gelagert und da kann es dann mit der Zeit auch elendig teuer werden. Ich gehöre selbst zu den Nerds aus dem anderen Forum. Von daher würde ich dir hier raten den Empfehlungen von @carbo und @valdez zu folgen. Die beiden sind deutlich rationaler und bodenständiger unterwegs. ;)

Gruß
Erl
 
@Erl13
Warum ist das Miyabi den in Ungnade gefallen. Von diesen Messern sind viele ja sehr begeistert. Vielleicht aus Unwissen? Würde mich mal interessieren.
Grüße JP.
 
Das hat hauptsächlich mit der Änderung/Entwicklung meiner Vorlieben zu tun. Angeschafft hatte ich es zu Beginn meines "Messerleidens". Mittlerweile bevorzuge ich klingenlastige Messer mit etwas mehr Höhe. Da ist das sehr grifflastige und niedrige Miyabi halt das genaue Gegenteil. Mir wurde auch schon empfohlen es ausdünnen zu lassen und die Schneidfreude zu erhöhen, aber als Grillmesser ist es mir doch lieber wenn es etwas robuster hinter der Schneide ist.

Gruß
Erl
 
Es gibt inzwischen etliche Hersteller, die PM Stahl machen, wie bereits beschrieben wurde. Es gibt auch nicht so wahnsinnig große Unterschiede der Stähle. Es ist im Küchenmesserbereich alles entweder R2 oder die ZDP / Cowry X, die sich sehr ähneln. Da bei pm Stählen die Wärmebehandlung sehr anspruchsvoll ist, spielt der Hersteller und dessen Kompetenz in dem Feld generell eine größere Rolle als der Stahl. Die größte Erfahrung hat fraglos Takamura, die Firma war maßgeblich an der Entwicklung und Verbesserung von PM Stahl im Messersektor beteiligt. Auch andere Firmen beherrschen dieses Feld aber inzwischen.
 
Leider muss ich meinen Messerkauf um einige Monate verschieben - es muss kurzfristig ein neueres Auto her. :mad:
 
Schönen Vormittag

Loeti schrieb:
Leider muss ich meinen Messerkauf um einige Monate verschieben - es muss kurzfristig ein neueres Auto her. :mad:
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Zum Glück verschiebt sich dein Kauf und du hast Zeit dir das mit PM-Stählen als Schneidlage noch zu überlegen!

Wenn du HIER nachliest, dann lässt du unter Garantie deine Finger davon! :D

Wie man im KMF schön sieht, man kann es auch übertreiben! ;)

LG valdez
 
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