Hallo
wer sich für Messer bzw. Schneidlagen aus PM-Stahl interessiert, sollte das Pro und Contra abwiegen. Eine PM-Stahlschneide garantiert nicht mehr Schneidkantenstabilität. Es garantiert bei korrekter Wärmebehandlung eine längere Standzeit der Schärfe. Da es keinen Vorteil ohne Nachteil gibt, müssen bestimmte Voraussetzungen getroffen werden um die Eigenschaften eines PM-Stahles auch voll umsetzen zu können.
Fein ausgeschliffene PM-Stahlmesser wie ein Takamura/Asagao oder Kotetsu sind im Auslieferungszustand reine Zugschnittmesser nach japanischem Vorbild, die groben Umgang, intensiven Brettkontakt, harte Kräuter oder gar Knochenkontakt übel nehmen. Wer alles damit machen möchte, der muss den spitzen Schleifwinkel zugunsten eines stumpferen umschleifen um Mikroausbrüche der Schneidenspitze zu vermeiden. Kleine Änderungen oder Reparaturen der Schneide lassen sich mit üblichen Schleifmittel korrigieren, größere Reparaturen, oder gar Geometrieänderungen brauchen aber härtere Schleifmittel wie weichgebundene Diamantsteine, um nicht ewig lange an diesen harten und zähen Stählen herumzuschleifen. Das ist zu bedenken. Hat man aber alle Vorkehrungen getroffen, dann besitzt man ein Messer mit lang anhaltender Schärfe.. Wer den Umgang mit PM-Stählen und japanischen Schliff/Geometrien nicht kennt und keine Ahnung vom Schleifen hat, also ohne Erfahrung ist, so jemandem sollte man nicht guten Gewissens ein pulvermetallurgisches Messer empfehlen. Wer sich ein wenig auskennt, sich vorsichtig an dünne Geometrien rantastet und sich schleifen zutraut, darf sich gerne daran versuchen. Warum auch nicht, es ist nur ein Umstieg, den sich jeder aneignen kann, wenn er Lust dazu hat.
Ein Asagao um 160,- Euro ist ein günstiger Einstieg in die Welt der leicht schneidenden PM-Stahlmesser, wer sich’s zutraut, warum nicht.
Steigern kann man das mit noch höher gehärteten Messern, aber wozu frage ich mich ernsthaft? Ich denke eine Schneidlage aus Aogami reicht schon völlig aus um lange gut zu schneiden. Was die Neugierde betrifft, das kann ich gut verstehen. Wer die einschlägigen Foren der Kochmessernerds hin und wieder besucht, bekommt schon mal Lust auf einen unvernünftigen Kauf, ohne wirkliche Notwendigkeit. Auch mir ist es vor kurzem so ergangen und ich hab mir zu meinen sicher ausreichend guten Messern auch so ein Takamura aus PM-Stahl gekauft, mit dem ich jetzt zaghaft und übervorsichtig im Zugschnitt schneide, weil ich nicht daran herumschleifen will, es ist ja unglaublich scharf aus der Verpackung raus und auch sehr schön gearbeitet. Und ja, es schneidet auch so irre verrückt gut wie alle behaupten. Wenn ich zwischen meinem Burgvogel und dem Takamura hin und herwechsle, ist der Unterschied sofort zu erkennen. Ich sage das schneidet noch ein bisschen leichter als mein Ice-Bear-Gyuto, aber das kann auch der Besitzerstolz sein.
LG valdez
