Da ist das Ding: Char-Broil Big Easy

[Gast-bKYcRW]

Aus technischen Gründen diesmal nicht auf dem Biggie, aber zumindest der Nachtisch auf Dad‘s Gasgrill:

https://www.grillsportverein.de/for...achhol-weihnachtsessen-am-neujahrstag.318856/

 

[Gast-bKYcRW]

Wie das Schicksal manchmal so spielt, fand ich auf der Heimreise von meinen Eltern aus im US-Store in der Heimatstadt Frank‘s Buffalo Wings Sauce. Da ich die ohnehin demnächst mal bestellen und testen wollte, hab ich kurzerhand ne Flasche eingekauft. Wings und ne Packung Drumsticks besorgt (waren zu zweit), damit es nicht so langweilig wird gab es dann Chicken Five Ways:

- Ankerkraut Texas Chicken
- Ankerkraut Magic Dust
- Knorr „Mein Würzgeheimnis“ Karibisch
- Jack Daniel‘s Tennessee Honey BBQ Glaze
- JD Smooth Original BBQ Sauce

Als „Kontrollgruppe“ (und weil es eine ungerade Zahl war) gab es einen Schenkel nur mit Dalmatian Rub. Im Räucherbehälter befindet sich Char-Broil Mesquite Räucherholz.

Als Beilage hab ich zwei Maiskolben und zwei Romanasalatherzen auf den Rost gehauen und eine Caesar-Dressingvariante aus leichter Salatcreme, Knoblauch-Mayo, provençalischem Senf, Sardellen, Parmesan und etwas Estragon-Essig gezaubert.

Die Holde hatte noch unheimlich Bock auf (fertige) Mozzarella-Sticks, die dann (unter Protest) noch in der Pfanne zubereitet wurden. Die Konsistenz von paniertem Holzleim konnte grade so eben noch mit Buffalo-Sauce überspielt werden.

Die Hähnchenteile waren ziemlich genial aus dem Big Easy, allerdings möchte ich drei Dinge erwähnen.

1.: Die obere Ebene ist ca. 5 Minuten schneller als die untere Ebene, da die Temperaturverteilung physikalisch bedingt doch einen ordentlichen Gradienten aufweist. Schlauer wäre es gewesen, alle Wings unten und alle Drumsticks oben zu machen.

2.: Das EasyBBQ-Thermometer, respektive die zugehörige App hat für Hähnchen eine KT von 74 Grad eingestellt. Diese habe ich an Drumsticks auf beiden Ebenen gemessen. Das war dann doch ziemlich grenzwertig vom Garpunkt, so dass ich die Hälfte der Drumsticks nach dem Anschnitt (wem mach ich was vor, Anbiss...) kurz nach dem Bild oben nochmal 10 Minuten in den Umluftherd verfrachtet habe.

3. Es dauert ein paar Minuten bis richtig Rauch anliegt, dann aber bietet das Volumen des Räucherbehälters durchaus andauernde Rauchbestrahlung. Grade für die Sides, die ich erst zum Schluß aufgelegt habe, muss das nicht immer sein. Ich hatte den Rost leider nicht lange genug vorgeheizt so dass ein ordentlicher „Char“ an den einzelnen Blättern nicht drin war, bevor diese an den Rändern schwarz wurden. Die aufgeschnittenen Innenleben der Salatherzen haben das hier besser verkraftet, aber generell wäre ein kürzeres anknallen bei höherer Rosttemperatur wohl besser gewesen. Der überlebende Teil des Salats hatte aber ein geiles Raucharome und kam mit dem Dressing sehr gut.

Für das erste Hähnchen-Experiment auf dem Big Easy hätte es wahrlich schlechter laufen können. Alle Marinaden/Rubs haben ihre Daseinsberechtigung, Texas Chicken und JD Honey haben leicht die Nase vorn, verschmähen würde ich allerdings keine der fünf (sechs) Varianten, vor allem wenn noch Buffalo Sauce da ist

 

[Hühnerfuß]

Habe den heute auch benutzt.

Hähnchen hängend im Korb, wird vorzüglich.

 

[HansAmGrill]

Geiler Thread..

 

[Gast-bKYcRW]

Heute gab es die schon länger angekündigte Pizza. Für ein erstes Experiment mit dem Pizzastein hatte ich fertigen Pizzateig gekauft, damit‘s nicht ganz so ne große Enttäuschung wird, wenn es in die Hose geht, deshalb die rechteckige Form. Der Pizzastein kam mit einer Halterung, mit der er sich genau am oberen Rand der Tonne einhängen ließ. Also Pizza mit Nudelsoße, Salsiccia, Büffelmozzarella und Parmesan beladen und ab dafür.

Leider zeigte sich hier ein Vorteil des Pizasteins, der zum Nachteil wurde: Der Boden war nach ca. 10 Minuten schon mehr als perfekt, die Salsiccia, die in kleinen Bällchen auf der Pizza lag allerdings noch fast völlig roh. Ein weiteres durchgrillen lassen bis die Salsiccia gar war, machte aus dem Pizzateig dann leider mehr ein Plätzchen.

Bei der nächsten Pizza habe ich den Stein nicht direkt eingehängt sondern erst den Rost eingesetzt, was die ganz Konstruktion ein paar cm höher bringt. Auch das reichte allerdings an Oberhitze noch nicht ganz aus, weshalb ich zum Ende des Backvorgangs nochmal kurz mit dem MAPP-Brenner nachgeholfen habe...

Man beachte rechtsseitig den roten Punkt des Infrarotthermometers, das die Holde als neues Spielzeug entdeckt hat Ebenso ist die Käse-Orgie am oberen Rand nicht meine Erfindung *räusper*.

Hier haben wir die Salsiccia auch etwas mehr plattgedrückt, um die Gar-Situation zu entzerren (mehr Oberfläche, weniger Dicke -> schneller durch). Mit etwas Schützenhilfe gab das also schon ein ganz brauchbares Ergebnis. Nächster Schritt ist natürlich ein eigener Hefeteig, die Fertigmasse ist in der Not okay, mehr aber auch nicht.

Morgen gibt es aber erstmal den Rest von der ersten Angeltour, die ich als frisch gebackener Fischereischeinbesitzer Ende November ins heimischer Saarland gemacht hatte:

Zwei Foreller harren in der Lake dem morgigen Heißräuchern. Ich habe mir Fleischhaken besorgt und werde diese am Korb des Big Easy befestigen. Mit Hilfe der Räucherschublade sollte ich hoffentlich mindestens vergleichbare Ergebnisse zum Räuchern im Tischräucherofen bzw. auf dem Kingston-Gasgrill meiner Eltern bekommen:

Morgen mehr dazu.

P.S.: Da ich der Meinung bin, dass ich nicht für jedes Gericht einen neuen Thread eröffnen muss, werde ich bis auf weiteres diesen Thread hier befüllen, es sei denn ich bin der Meinung dass es sich um was ganz spezielles handelt, was auch von größerem Interesse sein könnte. Wenn das so nicht gewünscht ist, möge man mich kurz entsprechend darauf hinweisen.

 

[Kucha]

Das machst du schon richtig gut!!! Weiter so

 

[Gast-bKYcRW]

Habe den heute auch benutzt.
Anhang anzeigen 2080791
Anhang anzeigen 2080792
Hähnchen hängend im Korb, wird vorzüglich.

Hab erst beim zweiten Hinsehen geblickt, dass Du den Flattermann mit den Fleischhaken fixiert hast. Frage: Hast Du nicht durch das Temperaturgefälle in Y-Richtung das Problem dass die Schenkel (vor allem ganz oben) gar sind, bevor die Brust bzw. die Flügel so weit sind? Hatte da ja nen Vorsprung von einigen Grad vom oberen zum unteren Korb bei meiner Erstversuch mit den Wings...

 

[Fleischwölfchen]

Gefällt mir richtig gut, der Big Easy! Aber ich muss standhaft bleiben!
*ichbrauchnichtnocheinsportgerät ichbrauchnichtnocheinsportgerät ichbrauchnichtnocheinsportgerät ichbrauchnichtnocheinsportgerät ichbrauchnichtnocheinsportgerät ichbrauchnichtnocheinsportgerät*

 

[BBQ_FAN_01]

Hier noch was von mir zum Big, gebundene Lammkeule im üblichen Setup. Wie gesagt, wenn es um Gas und Braten geht, für mich eine Top Lösung.

 

[Gast-bKYcRW]

Gefällt mir richtig gut, der Big Easy! Aber ich muss standhaft bleiben!
*ichbrauchnichtnocheinsportgerät ichbrauchnichtnocheinsportgerät ichbrauchnichtnocheinsportgerät ichbrauchnichtnocheinsportgerät ichbrauchnichtnocheinsportgerät ichbrauchnichtnocheinsportgerät*

Das Super-Angebot von Tchibo ist wohl leider auch ausverkauft. Aktuell ist das Gerät in der Metro für 178,-€ zu haben, in der Woche ab 30.01. gibt es nochmal einen 20% Gutschein. Wenn der Biggie bis dahin nicht in die Werbung kommt, wäre man dort bei 142,40, also 8,30 mehr als ich bezahlt habe, was immer noch ein fairer Kurs für den Apparat ist.

Im übrigen steht auch der Kamander dort aktuell bei 395,-, minus 20% also 316, aber ich bin mir relativ sicher dass der zum 30.01. wieder in der Werbung sein wird. Was wiederum den Digital Smoker angeht, 345-20%=276,-... aber ich hab ja eh keinen Platz auf dem Balkon...

 

[Gast-bKYcRW]

Nun waren heute also die Forellen aus dem Big Easy an der Reihe und auch hier gab es wieder Licht und Schatten. Das ist allerdings eher eigener Blödheit/unzureichendem Equipment geschuldet. Ich hatte mir einfache Fleischhaken im Baumarkt besorgt, wobei ich schon von Anfang an die Sorge hatte, dass das evtl. nicht ausreichend stabil sein könnte wenn das Fleisch durchgart, womit ich Recht behalten sollte. Also zunächst mal die Salmoniden aus der Lake befreit (die hatte im Gegensatz zu gestern Abend jetzt einiges an Fettaugen angesammelt), mit Küchentüchern abgetrocknet und die Haken unterhalb des Kopfs durchgestochen.

Zum Aufhängen der Haken habe ich den Halter des Pizzasteins genommen, der wie ja gestern getestet perfekt in die Öffnung der Tonne passt.

Hier wäre also noch durchaus Platz für mehr, ich denke 6 Forellen könnte man in dieser Konfiguration problemlos verarbeiten.

Als Aromageber kamen Buchenholz-Chips in die Räucherschublade. Mit dem Brenner auf „volles Rohr“ war in ca. 25 Minuten ein hervorragender Garzustand erreicht. Leider führte das jedoch dazu, dass einer der Foreller die Selbstzerstörungssequenz einleitete und sich in die (zugegebenermassen nicht allzu tiefe) Tiefe des Biggie stürzte. Ich habe versucht zu retten, was zu retten war, aber leider war die strukturelle Integrität des Fischs schon soweit in Mitleidenschaft gezogen, dass ich hier nur einen Teilerfolg vermelden konnte. Der geneigte Leser möge sich hier ein Fischfrikassee vorstellen, von dem das letzte Drittel leider im Big Easy verbleiben musste, bis die Tonne abgekühlt war. Aus Gründen der Pietät habe ich davon kein Foto gemacht. Der überlebende Foreller machte allerdings sowohl optisch als auch geschmacklich eine blendende Figur:

Interessanterweise hatte die Sturzforelle einen etwas salzigeren Geschmack, obwohl beide Exemplare ja exakt gleich lang „gebrinet“ wurden. Meine Theorie ist, dass das Fleisch so ein paar Minuten mehr ungeschützt dem Rauch ausgesetzt war. Anders kann ich mir den Unterschied in den Aromen erstmal nicht erklären.

Trotz technischer Probleme, dem Learning, dass ich mir ordentliche Forellenhaken besorgen muss, und der nun höheren Dringlichkeit einer Reinigung, war das gastronomische Erlebnis aber sehr gut und wird in Zukunft weiter verfeinert werden. Insbesondere werde ich mal testen, inwieweit sich unterschiedliche Gartemperatur-/Zeit-Kombinationen auf Konsistenz und Geschmack auswirken. Gegen hot&fast spricht hier aber erstmal gar nichts, in 30 Minuten (inkl. Vorheizen) zum Forellenglück, da kann man nicht meckern.

 

[Hühnerfuß]

Hatte da ja nen Vorsprung von einigen Grad vom oberen zum unteren Korb

Genau das wird hier ausgenutzt. Schenkel vertragen einige Grad mehr KT als Brust,
deshalb muß der Vogel mit dem Arsch nach oben hängen.

 

[Gast-bKYcRW]

Man muss denke ich auch zu Fehlschlägen stehen, heute war es mal wieder so weit. Der Plan war „Spareribs mit Schwarzbiersauce“. Aus Gründen, die ich erläutere, wenn das ganze mehr meinen Vorstellungen entspricht. Zwei Dinge hab ich verbockt, dabei war der Plan an sich erst mal ganz okay:

Die Rippchen habe ich mit Senf, Wildgewürz und Magic Dust gewürzt:

Dann habe ich sie im Dämpfkorb in den Schnellkochtopf gestellt, den ich mit der Bier (0,33), 1 El Honig und 2 Tl Estragonessig (in mehreren Rezepten für Schwarzbiersauce stand ne größere Menge Balsamico, habe ich damit ersetzt) und auf niedriger Stufe (1. Ring bzw. „Gemüsestufe“) 20 Minuten vorgekocht. Puristen mögen sich hier schütteln, ich fand die Lösung für „Speed Ribs“ gut nachdem ich Dieses Video gesehen hatte.

Zwischendurch habe ich die Mirepoix für die Sauce vorbereitet und zusammen mit dem Speck etwas Farbe nehmen lassen. Dann 1 El Tomatenmark und 1 El Senfkörner hinzugefügt und ein paar Minuten weiter mitgeröstet.

Achja, Trockenpilze hatte ich auch noch, auf dem Gruppenbild aber vergessen. Die wurden abgespült und in warmen Wasser eingeweicht:

Nachdem die Rippchen fertig waren, hatte ich einen netten Ansatz im Schnellkochtopf:

Mit dem habe ich das Gemüse abgelöscht, die kleingehackten Pilze und das Einweichwasser zugegeben, alles nochmal zusammen aufgekocht und dann einreduzieren lassen. Zwischenzeitlich hatte ich den Big Easy mit Buchenholz in der Räucherschublade vorgeheizt. Dann kam der erste Fehler. Ich habe die Rippchen bei voller Fahrt des Grills pro Seite 10 Minuten auf den Rost gelegt. Das war deutlich zu viel des Guten. Die noch aussen haftende Senf-Gewürz-Beschichtung wurde doch reichlich dunkel und das Fleisch war an vielen Stellen ziemlich trocken. evtl. hätte ich die Rippchenhaken verwenden und weniger Temperatur nehmen sollen, muss hier nochmal in die Anleitung des Big Easy reinschauen, was da so bzgl. Ribs drinsteht.

Die Sauce habe ich zwischenzeitlich durch ein Sieb passiert, beim Abschmecken fiel mir leider ein bitterer Fehlgeschmack auf, den ich mir nicht recht erklären kann, ob es nun von der Petersilienwurzel kam (glaube ich eher nicht, die Stücke schmeckten an sich gut, nachdem ich mal vom Rückstand aus dem Sieb probiert hatte), oder von Essig oder Honig, die das Erhitzen im Schnellkochtopf nicht so recht überlebt haben. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer und am Ende mit etwas Butter aufmontiert war die Sauce zwar brauchbar, aber die Bitternote doch störend wahrnehmbar.

Die gute Nachricht ist allerdings, dass ich ausser Schinkenwürfeln von allem noch genug im Kühlschrank habe, um das morgen nochmal zu probieren. Sooo schnell gebe ich nicht auf...

 

[Fleischwölfchen]

Aus Fehlern lernt man...ein schöner Spruch, in dem viel Wahrheit steckt!
Die Rippchen nicht mehr direkt anbraten, bist du schon selber draufgekommen. Wie lange hattest du die sie im Big Easy? Das sind Baby Back Ribs, mit kaum Fleischauflage, eigentlich nur mehr etwas Fleisch zwischen den Knochen. die sind schon ziemlich empfindlich. Bis die FOB sind, sind sie meistens schon zu trocken. Ich würde sie, wenn sie schon leicht vorgekocht sind, nicht länger als 2-max. 3 Stunden bei 120 Grad smoken.

Warum die Sauce bitter war, kann ich nicht sagen...vielleicht der Zucker im Honig zu heiss geworden?

 

[Gast-bKYcRW]

Aus Fehlern lernt man...ein schöner Spruch, in dem viel Wahrheit steckt!
Die Rippchen nicht mehr direkt anbraten, bist du schon selber draufgekommen. Wie lange hattest du die sie im Big Easy? Das sind Baby Back Ribs, mit kaum Fleischauflage, eigentlich nur mehr etwas Fleisch zwischen den Knochen. die sind schon ziemlich empfindlich. Bis die FOB sind, sind sie meistens schon zu trocken. Ich würde sie, wenn sie schon leicht vorgekocht sind, nicht länger als 2-max. 3 Stunden bei 120 Grad smoken.

Warum die Sauce bitter war, kann ich nicht sagen...vielleicht der Zucker im Honig zu heiss geworden?

Das mit dem Temperatur runterregeln ist im Big Easy halt so eine Sache, sprich nur sehr eingeschränkt machbar. Ich werde heute mal die Big Easy Standardvariante ausprobieren, also mit den Rippchenhaken ca. 90 Minuten ohne Vorgaren bei offenem Deckel.

Den Honig habe ich auch im Verdacht, oder den Essig. Werde heute erst mal beides weglassen.

 

[Gast-bKYcRW]

Heute also Rippchenparty II - Vendetta

An dem Team aus Wildgewürz und Magic Rub wurde nicht gerüttelt, allerdings gab es heute mehr Menge (beim blauen M gibts Rippchen nicht unter ner Kilopackung):

4 mal mit Haken für die Standard-Big-Easy-Variante, zwei mal unbehakt für einen erneuten Versuch mit Vorgaren im Schnellkochtopf.

Die Hängerippchen hatte ich erst ca ne halbe Stunde bei offenem Deckel am Laufen. Aufgrund des offenen Deckels und weil ich es mir nicht zu schnell mit den Nachbarn verscherzen will heute mal ohne Rauchzugabe. Nach 30 Min tat sich äusserlich noch nicht sehr viel, also hab ich mal für 10 Minuten den Deckel zugemacht. Danach sah man schon etwas mehr, also hab ich nochmal 10 Minuten bei geschlossenem Deckel aber kleiner Flamme zugegeben. Danach mit dem Einstichthermometer KT gecheckt und... schon an 90 Grad also mal rausgenommen und ruhen lassen:

Zeitgleich waren auch die Kochtopfribs 25 Minuten dran, diesmal allerdings bei Volldampf. Ausserdem habe ich diesmal die Mirepoix und Pilze zuerst in ebendiesem SKT angebraten, abgelöscht, diesmal aber ohne Honig und Essig, dann die Ribs im Dämpfeinsatz mit reingestellt und den Deckel zugemacht. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen:

(In der Mitte ist die Parüre, die ich mitkochen aber nicht rausfummeln wollte...)

Den Ansatz durch ein Sieb passiert und abgeschmeckt, die Kochtopf-Ribs nochmal kurz auf dem Rost Farbe nehmen lassen, den ich nach dem Rausnehmen des Korbs aufgelegt und vorgeheizt hatte.

Links gehangen rechts gekocht.

Ja, von den Gehängten fehlt eine, die hatte ich zwischenzeitlich schon verdrückt bis der Rest fertig war.

Die waren erwartungsgemäß etwas zu durch, meine Angst bzgl der Aussentemperatur war unbegründet, ich hätte den Deckel offen lassen sollen, dann hätte mein Timing auch gepasst und ich hätte nicht noch fast 20 Min auf die Sauce warten müssen.

Die vorgekochten Rippchen waren dafür eine ganz andere Liga, nicht mal die gleiche Sportart. Wie man gerne (falsch) in den U.S.A. zu sagen beliebt: „A whole 'nother level“.

Ich fürchte, ich werde das noch ein drittes Mal testen müssen, aber für den Moment ist mein Bedarf an Ribs erstmal gedeckt

Achja, die Sauce habe ich mit Honig, Salz, Pfeffer und einem Schuss Jack Daniel‘s Original Smooth BBQ Sauce finalisiert und mit Butter aufmontiert. Das war schon recht brauchbar...

 

[Gast-bKYcRW]

Aktuell ist der Biggie übrigens für einen sehr schmalen Taler (genauer derer 119,-) in der Metro erhältlich. Einige andere Grills sind ebenfalls stark reduziert.

Mehr Infos:

https://www.grillsportverein.de/for...-grill-sale-char-broil-weber-napoleon.319380/

 

[Gast-bKYcRW]

Ich hab ja mal gehört mit dem Big Easy bekäme man keine anständigen Brandings hin.

Nun, da ich noch etwas Dry Aged Entrecote eingefroren hatte, wollte ich diese Theorie mal auf den Prüfstand stellen:

Knüppelhart gefrorenes Steak auf den vorgeheizten Rost (hatte vorher noch die Patina an der Eisenpfanne aufgefrischt, so dass ein sportlicher Vorheizzustand gegeben war...)

Nach 2x 2:30 Minuten. Sieht wirklich scheiße aus.

Geht echt gar nicht mit dem Branding.

Naja, obwohl das Branding so schleeeecht war, wollte ich nicht hungrig ins Bett, also hab ich das Stück nochmal bei 70 Grad Schongarstufe in den Ofen geworfen und etwas Broccoli (ebenfalls frisch aus dem TK) mit Kräuterbutter für die letzten 20 Minuten mit dazu gestellt.

Zwischenzeitlich hab ich noch eine Mango-Guacamole angerührt, von der gibts allerdings keine Fotos aus der Entstehung.

Nach etwas mehr als einer Stunde (80 Grad wären wohl auch okay gewesen und hätten auch keinen schlimmen Grey Ring verursacht denke ich...) sah das ganze dann so aus:

Wenn nur das Branding nicht so verpatzt wäre, könnte man echt zufrieden sein...

Endmontage