Dammwildkeule

[bojogrill]

Moin Moin,

Habe vor kurzem eine Dammwildkeule von meinem Großvater bekommen, ( hat er selbst erlegt) nun war meine Idee daraus einen Schinken zumachen ( Kalträuchern ) habt ihr Rezept Vorschläge?
WICHTIG : Ich bin in der Geschichte absoluter Neuling habe im Netz etwas geschaut aber nicht so recht direkt ein Rezept für dammwildkeule gefunden !

Vielen Dank und Besten Gruß

 

[Manchas]

hast du schonmal nach Wildkeule gesucht?

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/wrathtom-s-raeuchersaison-2010.134416/page-2

vielleicht kommt @Zeus ja auch noch vorbei und gibt dir den ein oder anderen Rat

 

[Grillkugel]

Auch bei "Hirschschinken" fndet man das eine oder andere. Allerdings ist eine komplette Keule für einen Anfäger schon eine Herausfoderung. Hast Du einen Raum mit geignetem Klima zum Reifen?

 

[DerTeufel]

Absoluter Neuling und dann gleich ne ganze Keule? Mein Tipp: lass es. Ich räuchere jetzt im zweiten Jahr, aber an eine ganze Keule traue ich mich (noch) nicht heran.

Hau dir das Ding auf den Grill oder in den Backofen und wenn du Interesse am kalträuchern hast suchst du dir was Einsteigerfreundlicheres als ne Keule am Stück.

 

[Holger_D]

Absoluter Neuling und dann gleich ne ganze Keule? Mein Tipp: lass es. Ich räuchere jetzt im zweiten Jahr, aber an eine ganze Keule traue ich mich (noch) nicht heran.

Hau dir das Ding auf den Grill oder in den Backofen und wenn du Interesse am kalträuchern hast suchst du dir was Einsteigerfreundlicheres als ne Keule am Stück.

Das habe ich auch gerade gedacht.

 

[MaFra]

Also falls du wirklich die ganze Keule im Stück reifen willst und du keine Idealbedigungen schaffen kannst - dann lass es. Schade um das schöne Stück Fleisch. Dann rein in Backofen und ne schöne Rotweinsoße dazu...
Wenn du die Keule zerlegen willst und Stücke zu Schinken verarbeiten möchtest, dann findest du unter den o.g. Links Anregungen oder auch hier einen guten Beitrag

Hallo jetzt sind sie endlich fertig das erste Bild ist der Hirschschinken Gewürze für je ein kg 35gr Pökelsaiz 5gr Zucker
2gr Peffer weiß gemahlen 2gr Rosmarin gemahlen 1gr Koriander 8 Wachholderbeeren zerstoßen alles Vacumieren 12 Tage dann aus dem Beutel und mit Wasser abspühlen mit Küchenkrepp trocken getupft dann 2-3 Tage zum Trocknen aufgehängen dann Räuchern seches Räuchergänge a 6-7 Std.

 

[Klappi]

Ich kann mich da MaFra nur Anschließen ich würde als Neuling auch die Keule Zerlegen und dann dasraus Schinken machen den mit dem Knoch drin, wird der Gesachmack zwar super klasse aber das Risiko das komplette Fleisch zu Versauen ist extrem hoch.

Ansonsten viel Glück und halte uns auf dem Laufenden.

Gruß Klappi

 

[bojogrill]

Okay, das mit dem Zerlegen klingt gut, ihr habt ja recht ist für ein Neuling vielleicht etwas zu hoch gegriffen ! Habe gestern gesehen als Einsteiger sollte man erst mal kleine Brötchen backen, also ran an das Schweinbauch und erst mal Gefühl entwickeln. Klar werde ich euch auf dem laufenden halten oder besser gesagt nach Rat fragen. Aber das mit der Keule bleibt im hinter Kopf.

 

[bojogrill]

So hier nun meine ersten Proben.

Schweinefilet
Schweine Rücken
Schweine Lachs

von Fr. 20.1 bis Mi. 25.1 in Vakuum und Kühlschrank gelagert.
Gewaschen und von Mi Abends bis Samstag Morgens zum Trocknen gehängt.
Samstag, Sonntag und heute jeweils einen Räuchergang ca. 8 Std. mit jeweils Pausen gemacht.

Heute Abend kommen sie wieder in die Speißekammer zum Hängen( ist nicht der ideale Reife Ort aber für den ersten Versuch war Frau einverstanden)

Kurze Frage noch wenn ich die Schinken eindrücke sollen sie im Kern noch weich sein ?

 

[DerTeufel]

Nur 5 Tage gepökelt? Beim Filet mag das ja noch passen, wie schwer waren denn die anderen beiden Stücke?

 

[bojogrill]

Also das Filet war ca. 330 gr.
Der Rücken ca. 875 gr.
Der Lachs ca. 730 gr.

Habe gelesen 1 cm pro Tag ! ??

 

[DerTeufel]

Heieiei, das ist doch kein Wettrennen... du vergisst die wichtigste Zutat bei der Herstellung von Schinken: Zeit.

So einen Schinken von knapp 1 kg würde ich nicht unter 10 Tage pökeln, eher mehr, gerade wenn dann noch so ein Stück mit Schwarte im Spiel ist.

 

[bojogrill]

Okay, wie gesagt hatte gelesen ca. 1 cm pro Tag, na gut dann weiß man das ja für das nächste mal !! Wie lange meinst du soll ich den Schinken hängen lassen ?

 

[Fritz_Felge]

Welche Luftfeuchte und Temp. hast Du denn da wo sie hängen.

Lieber länger im Vakuum, schadet nicht als zu wenig im Vakuum.
Ich rechne immer so pro 1 cm einen Tag plus 4 Tage oder länger, wie gesagt lieber länger.
Gut Ding will Weile haben.

 

[DerTeufel]

Kommt natürlich auf deine klimatischen Bedingungen an. Das Filet braucht nicht lange, die hängen bei mir 3-4 Tage. Der Lachs etwa eine Woche und normaler Schinken um die 3 Wochen (abhängig vom Gewicht). Das Bild ist natürlich nicht sehr aussagekräftig, da total unscharf, aber kann es sein dass der außen schon sehr stark getrocknet ist?

 

[Fritz_Felge]

Wenn die nix sind dann nimmst Du das was links steht.


Den Alkohol.

 

[bojogrill]

Ja außen sind die schon trocken !! Wie gesagt die optimalen reife Bedingungen sehen sicherlich anders aus ! Temperatur sind um die 10 ° Luftfeuchte ca. 50 % !!
Wäre natürlich schade um das Fleisch besser wäre ja beides zusammen zu genießen !! Da ich ab morgen eh bis Donnerstag weg bin werde ich das Filet am Samstag mal anschneiden und mal sehen wie die anderen beiden Stücke aussehen !!

 

[DerTeufel]

50% ist viel zu trocken, das gibt nen ordentlichen Trockenrand. Besser wären um die 70%. Über Einvakuumieren kannst du die Feuchtigkeit in den Stücken nochmal ausgleichen, ansonsten kanns dir passieren dass die innen irgendwann anfangen zu gammeln, weil die Feuchtigkeit durch den trockenen Rand nicht mehr raus kann.

 

[bojogrill]

okay also heute Abend noch einmal ab ins Vakuum ??? Und dann in den Kühlschrank ??

 

[DerTeufel]

Das kann ich aus der Ferne natürlich nur schlecht beurteilen ob die schon ins Vakuum müssen/sollten. Trockenrand erkennt man aber, wenn man mal ein bisschen Drucktest macht. Die kommen ja jetzt erst aus dem Rauch, da kannst du evtl noch mit feuchten Tüchern nachhelfen.