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DamWild Salami aus 100% Wild

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von Wibo, 14. März 2019 um 20:50 Uhr.

  1. Wibo

    Wibo Metzgermeister

    Da ich vor einiger Zeit eine große Menge Damwild in aller bester Qualität bekommen habe, dachte ich mir...
    Mach mal ne schöne Wildsalami aber nur mit Wildfleisch, da es auch ne Wildsau gab hat die dann die benötigte menge Fett Gesponsort,
    so das wir dann knapp 7kg Fleisch zusammen bekommen haben.

    Grundrezept jeweils Pro Kg Fleisch
    26g Nitrit Pökelsalz
    5g geschroteter Pfeffer
    0,25 g Macis
    5g Zucker

    Und daraus denn 2 varianten dezent gewürzt mit Kardamom ganz wenig Paprika nen schuss Rum
    und einmal mit bisschen Rosmarin Thymian, und Senfkörner...


    Da wir am arbeiten waren nur wenige Fotos...

    Nach dem Wolfen, wurde nochmal in der kalten schüßel unserer sehr alten Küchmenmaschine das Brät zur besseren Bindung geknetet.

    und dann Anschließend mit dem Wurstfüller abgefüllt in die Därme.

    Nun hängen sie zum Umröten und reifen.

    Später wird dann ein Teil luft getrocknet und der andere Teil komm in den Räucherschrank

    Fortsetzung folgt
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    LGresch, marcu, Rooster1 und 11 anderen gefällt das.
  2. Woidgriller

    Woidgriller Grillkaiser

    Griasde Wibo,

    Wildsalami, hmmmmm, hört sich verdammt lecker an und sieht bis jetzt auch schon mal hervorragend aus :thumb1:.
    Da bleib ich dran :-).

    Gruaß aus'm Woid
    F.J.
     
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  3. Peter

    Peter Prachtbursche 10+ Jahre im GSV

    saustark, wird bestimmt guad :daumenzwinker:
     
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  4. Bruco

    Bruco Bauchveredler

    Klasse :thumb2:
    Aber wenn ich sowas sehe werd ich auch gleichzeitig immer sehr neidisch.
    Naja ... vielleicht steig ich irgendwann auch mal ins wursten ein :pfeif:

    Da bleib ich dran :thumb2:
     
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  5. Schönwetter-Angler

    Schönwetter-Angler Grillkönig

    Klasse Aktion :thumb2:
    Ich hoffe für Dich, dass sie gelingt.
    Mit reiner Wildfleischmettwurst habe ich schon 2 Mal Schiffbruch erlitten - jedenfalls ist nicht das gewünschte Ergebnis herausgekommen.
    Jetzt mache ich nur noch Wildschwein Mettwurst/Salami mit 40 bis 50% Hausschweinanteil. Die klappt einwandfrei. Lediglich die Pfefferbeißer mache ich aus 100% Wildschwein.
    Damm-, Rot- oder Rehwild bringt da auch nicht das gewünschte Ergebnis (für mich).
    Die Abschnitte vom Dammwild, die Blätter und der Träger geben bei mir seit letztem Jahr Burger. Die Family findet es geil.
    Aber so sind die Geschmäcker halt verschieden.

    Was hast Du für einen Wolf am Start? Ist das ein NAGEMA?
    Füllst Du in Hukkis? Ich nehme sehr gerne Naturin-Därme.
     
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  6. GON

    GON RAL 9005 Griller

    Hi Boris,

    ich nehm hier auch an dieser Sausage - Party teil:-)

    Sieht alles bis jetzt schonmal sehr vielversprechend aus. Bin gespannt :-)

    Liebe Grüße
     
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  7. OP
    Wibo

    Wibo Metzgermeister

    Das werden wir sehen ob sie das wird was wir uns vorstellen, wir haben die Reste abgebraten und Roh sowie gebraten hat uns beides sehr gut geschmeckt.

    Der Fleischwolf ist ne Gute Frage, ist nen Erbstück vom Opa ;) also hat schon sehr viel Mitgemacht Marke kann ich nicht sagen.

    Die Därme sind Hukki ja, geht halt nix über Qualität :thumb2:
     
    masi gefällt das.
  8. Schönwetter-Angler

    Schönwetter-Angler Grillkönig

    Von Hukkis bin ich nicht sonderlich überzeugt. Die lösen sich beim Reifen gerne von der Wurst.
    Meine Wahl bei größeren Kalibern sind da geklebte Schafsaitlinge. Die "wachsen" beim Reifen quasi mit.
     
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  9. DerTeufel

    DerTeufel Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    So rein vom Gehäuse her sieht der meinem ELU verdammt ähnlich.
     
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  10. Datschi

    Datschi Grillkaiser

    Sehr schöne Verwurstung.

    Die Erfahrung habe ich auch. Kommt bei mir aber nicht mehr so oft vor, seit ich sie langsamer = mit höherer Luftfeuchtigkeit reifen lasse.
     
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  11. OP
    Wibo

    Wibo Metzgermeister

    ok gut zu wissen :thumb1:
     
  12. Jagerfranz

    Jagerfranz Militanter Veganer

    Endlich habe ich das richtige Forum gefunden, Wildsalami, genau mein Thema!
    Hallo ihr Griller und Wurster, ich bin der Neue! Nachdem ich seit längerem spioniert habe, muß ich jetzt doch mal Farbe bekennen und aus der Deckung kommen. Zu meiner Person: im „reiferen Abschnitt“ des Lebens angesiedelt ist mir der Genuß wichtiger als der Konsum. Ja, ich bin Jäger und besorge mir mein Fleisch selbst im Wald (Taunus), mehr BIO geht nicht. Daher habe ich auch eine reiche Vita betreffend Wildschinken räuchern. Das mache ich auch schon über 20 Jahre, habe mich aber bis jetzt nicht an Würste ran getraut.

    [​IMG] Schinkenarbeit.jpg


    Hilfe, ich alter Sack will etwas von euch jungen Wurstspezialisten lernen! Technisch habe ich schon aufgerüstet, ein Wolf mit 2000 PS Watt und ein guter Wurstfüller sind schon da. Da packte mich das Fieber und ich habe einen ersten Versuch gestartet. Rohwurst man sagt auch Salami dazu, die ersten in Hukidärme 40/42, die zweiten in mittlere Schweinedärme 30/32, mit Biobakstarter, NPS und Gewürzen. Jetzt kommt’s aber: Schlecht geworden ist nix, die ersten haben sogar geschmeckt, die zweiten waren fade, weil zu wenig Salz und dann sind die trotz heftigster Mischung krümelig geworden.

    Der Durchmesser 40/42 reicht mir, brauch keine so dicken Klopper, aber welche Därme sind ideal dafür? Gibt es die optimale Starterkultur oder sind alle gleich? Ist solch ein Schnellreifezusatz sinnvoll? Kann die Trocknung auch bei niedrigeren Temperaturen funktionieren? Sohnemann baut mir gerade die Schaltung zusammen für einen Reifeschrank, der sollte hilfreich sein beim Trocknen und Reifen.

    So das wär’s für’s erste, ich hoffe ich finde immer den richtigen Faden für meine Fragen, es kann aber auch sein, dass ihr Fragen habt an mich.

    Mit einem Gruß an die Community

    Euer Neuer
    Jagerfranz
     
    Peter, Alex W. und edü gefällt das.
  13. schweinemami

    schweinemami Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin 5+ Jahre im GSV

    Servus und herzlich willkommen hier bei uns!! Ich mach die Salami zwar " nur " aus Schweinefleisch von meinen eigenen Freilaufschweinen. Ich mach lieber dünnere Kaliber, entweder Schafsaitlinge 22/24 oder Schweinedärme 30/32. Starterkultur hab ich noch nie genommen, meine Salami werden immer mit Edelschimmel behandelt.
     
  14. Jagerfranz

    Jagerfranz Militanter Veganer

    Das sind aber schon die höheren Weihen der Salamiproduktion. Gibt es da eine leicht verständliche "Edelschimmelanleitung." Dann täte ich mich vielleicht auch mal trauen.
    Gruß
    Franz
     
  15. schweinemami

    schweinemami Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin 5+ Jahre im GSV

    Das mit dem Schimmel ist total einfach. Ich verwende eine hohe Plastikbox mit Deckel. In die gegenüberliegenden Seiten, egal ob in der Länge oder der Breite, Löcher bohren, Holzstab durchschieben und die in der Schimmellösung gebadeten Würste aufhängen. Den Rest vom Schimmelbad in eine Schüssel füllen und auf den Boden der Box stellen. Dann stell ich die Box mit geschlossenem Deckel direkt zum Heizkörper. Jeden Tag den Deckel kurz öffnen, damit Luft dazukommt. Nach etwa 5 Tagen beginnt der Schimmel zu wachsen. Wenn ein schön geschlossener Flaum da ist, kommen die Würste raus aus der Box und werden ganz normal zum Reifen aufgehängt.
     
    Peter gefällt das.
  16. Schönwetter-Angler

    Schönwetter-Angler Grillkönig

    Moin und willkommen im Forum.
    Ich fülle Wildsalami gerne in Naturin-Därme 43/40.
    Meist mache ich 2 Sorten. Einmal mit Starterkultur und einmal ohne. Verarbeitet werden bei mir Wildschwein, Damm- und Rotwild. Grundsätzlich setze ich zwischen 40 und 50% Hausschwein zu, da mir die Versuche mit 100% Wild zu oft vor die Wand gelaufen sind. Gerade bei Kalibern 60+ war das immer suboptimal.
    Frag einfach wenn Du möchtest.
     
  17. Wuidl

    Wuidl Grillkaiser 5+ Jahre im GSV


    Willkommen und Waidmannsheil von einem ahnungslosen Jungjäger :)

    Zum Thema Räuchern würde ich gerne mehr hören und vor allem sehen, immer an dass 1. Gebot denken: :bilder:
     
  18. Jagerfranz

    Jagerfranz Militanter Veganer

    Ist das vielleicht der Grund, dass meine ersten Salamiversuche etwas krümelig geworden sind? Ich habe dabei nur ca 20-25 % Schweinebauch zugegeben.
    Gruß Franz
     
  19. OP
    Wibo

    Wibo Metzgermeister

    Hast du das Brät durchgeknetet (mit Küchenmaschine geht schneller und weniger Wärmeeintrag als mit den Händen) ?
    Das ist in meinen Augen sehr wichtig neben dem Fett anteil, um Bindung zu bekommen
     
  20. Jagerfranz

    Jagerfranz Militanter Veganer

    Immer wenn mein Nachbar sein Kaminholz sägt (Buche) steh ich mit einem Sack daneben, so komme ich an mein Räuchermehl. Dann verwende ich einen Sparbrand (Googeln mit Sparbrand), denn wenig Rauch ab lange ist besser als wenn bei fürchterlichem Qualm das Kondensat am Schinken runterläuft.
    Du willst Bilder? Bitte: mein bester Räucherofen, ein alter umgebauter Kanonenofen.
    IMG_2144.JPG

    Alter Ofen in neuem Glanz.jpg

    Alter Ofen in neuem Glanz.jpg



    Und damit bin ich vollauf zufrieden. Funktioniert ausgezeichnet.
    Gruß
    Franz
     
    Rooster1, Wuidl und edü gefällt das.
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