das erste Mal geklebte Därme

[nuscht nich]

Guten Abend Freunde der Fleischeslust,

durch die Bilder von @Utti und @Schönwetter-Angler angefixt wollte ich auch mal geklebte Därme versuchen.
Die beiden nutzen Schafssaitling wenn ich das richtig erinnere. Ich habe Därme vom Schwein genommen, 10 Stück gekauft beim Hausschlachtebedarf.
Fleisch ist vom rosa Schwein, Wildschwein war keins da.

Gewürze wie immer:
75% Magerfleisch
25% Nackenspeck
23g NPS
4 gr Pfeffer schw. gemahlen
0,5 gr Pfeffer schw. grob
0,5 gr Koriander
1 gr Knoblauchpulver
1 gr Wacholder
0,5 gr Rosmarin
1 gr Senfkörner
20 ml Rotwein
3 gr Zucker

Das Fleisch gewürzt, alles durch die 4mm Scheibe und möglichst luftfrei in den Füller.

gefüllt und an der langen Schnur abgebunden

Die Därme habe ich ungefähr 2sek in Wasser gehalten bevor ich sie gefüllt habe. Da waren sie noch nicht ganz weich, aber auch nicht mehr so ganz fest und pergamentartig. Alles in Allem ließen sie sich erstaunlich gut verarbeiten.
Einer ist mir geplatzt, bei einem habe ich beim abdrehen das Ende abgerissen. (Grobmotoriker )
Was mir gar nicht gefällt ist die Optik:
Auch sehr schwierig ist zu erkennen, ob Luft unter dem Darm ist. Es gibt viele "trübe" Stellen, da hilft auch stippen nicht. Eventuell liegen da mehrere Darmschichten übereinander.

keine Ahnung ob das bei Schweinedärmen normal ist, oder ob ich B-Sortierung bekommen habe.

Mal sehen wie sich die Därme bei der Reifung verhalten.
Erstmal hängen die Würste für 3 Tage bei max. Feuchte und 20°C in einer Plastekiste. Dann gehts in den Keller.
Es sind 60-er Kaliber, also wird die Reifung ungefähr 12 Wochen dauern.

 

[Alex W.]

Bin gespannt wie es weitergeht. Hab diese Därme auch noch nie verwendet.

Hast aber sehr helles Fleisch genommen (Lachs). Nimm beim nächsten mal lieber Schulter schier. Ist billiger und besser geeignet

Grüße,

Alex

 

[Brücki]

@Schönwetter-Angler Rüdiger, Deine Expertise ist gefragt.

 

[Schönwetter-Angler]

@Schönwetter-Angler Rüdiger, Deine Expertise ist gefragt.

Glaube ich nicht. Hört ja eh keiner drauf

 

[Brücki]

Glaube ich nicht. Hört ja eh keiner drauf

Ach komm. Ich schon.

 

[dehacku]

Glaube ich nicht. Hört ja eh keiner drauf

das glaub ich nicht
;O)

 

[nuscht nich]

Glaube ich nicht. Hört ja eh keiner drauf

Du wirst doch wohl nicht schmollen weil ich keine Saitlinge von Vasco oder Durex genommen habe?
Zu meiner Verteidigung:
ich wollte geklebte Därme nur mal probieren. Der einzige der 10-er Packs hatte war Hausschlachtebedarf. Und er hat nur Schweinedarm geklebt.
Ich schätze Deine Meinung durchaus, und freue mich über jeden Hinweis den ich bekommen kann.
Nur manchmal gibt es eben auch Gründe...

 

[nuscht nich]

Bin gespannt wie es weitergeht. Hab diese Därme auch noch nie verwendet.

Hast aber sehr helles Fleisch genommen (Lachs). Nimm beim nächsten mal lieber Schulter schier. Ist billiger und besser geeignet

Grüße,

Alex

ich weis, ist nicht optimal. Rückenlachse waren im Angebot für 3,55€.
Sollte nur mal ein Test werden ob mir die geklebten Därme zusagen. Die "richtige" Salami mach ich aus Wildschwein.

 

[Schönwetter-Angler]

Einer ist mir geplatzt, bei einem habe ich beim abdrehen das Ende abgerissen

Passiert gerne, wenn man taucht.
Nähte lösen sich und die Hülle wird zu weich.

Du wirst doch wohl nicht schmollen

Nö.

Hier hatte ich beschrieben, weshalb ich es so mache, wie ich es mache:
https://www.grillsportverein.de/for...eigenschaften-verwendung.377881/#post-6209151

weil ich keine Saitlinge von Vasco oder Durex genommen habe?

Jeder ist seines Glückes Schmied.
Es hat einen Grund, weshalb ich keine geklebten Schweinedärme nehme, sondern nur die von mir genannten - Du bist ja jetzt auch auf den Grund gestoßen.

Falls die Bezugsquelle der Grund sein sollte, so fragt doch einfach ....... schenken tut einem die Schweinedärme, geklebt, auch niemand.

 

[nuscht nich]

aktueller Zwischenstand:
Die Würste sind jetzt 10 Tage alt. Sie haben standt heute rund 3,5% Gewicht verloren.

Was mir auffiel, diese Würste im geklebten Darm setzen viel weniger Belag an als ich es sonst mit Naturin hatte. Feine Sache.
Abwaschen geht gut, sie machen keinen fragilen Eindruck.
Was auch anders ist, die Würste in Naturin schwitzen in den ersten drei Tagen (20°C bei hoher rLf) immer stark und tropfen . Das ist bei den geklebten Därmen nicht so. Die sind zwar auch feucht aber nicht so sehr, tropfen kaum.

 

[nuscht nich]

kurzer Zwischenstand:
Die Würste sind nun 4 Wochen alt und wurden 4x 12h geräuchert.
Der Gewichtsverlust beträgt rund 20%.
Alles bestens, keine Auffälligkeiten.

 

[nuscht nich]

Hallo Freunde der selbst gebastelten Wurst,

heute habe ich entschieden, daß die Würste fertig sind.
13 Wochen Reifezeit waren nötig um 40% Gewichtsverlust zu erreichen.
Auf fast allen Würsten hat sich stellenweise ein weißer Belag gebildet, Schimmel ist es aber nicht.
Das habe ich auch schon mal bei Naturin gehabt, geschmacklich hat es keine Auswirkung.
Leider hat sich an einigen Exemplaren der Darm gelöst, da habe ich wohl nicht ausreichend prall gefüllt.
Die Würste, bei denen sich der Darm relativ stark gelöst hat, haben auch weniger Gewicht verlosen.
Im Durchschnitt waren es hier nur 35%.
An der fertigen Wurst lässt sich der Darm problemlos und ohne Beschädigung lösen. Gut.

Für mich, also rein subjektive Einschätzung, bieten geklebte Därme keine Vorteile gegenüber Naturin. Eher im Gegenteil.
Naturin ist länger lagerfähig, bei den Geklebten wir 6 Monate angegeben.
Naturin ist billiger, wässern ist problemlos. Fülldruck kann ich mehr geben.