geklebte Därme, Eigenschaften, Verwendung

[nuscht nich]

Guten Abend Freunde der Fleischeslust,

am WE möchte ich noch bisschen Salami basteln.
Das erste Mal möchte ich geklebten Schweinedarm nehmen.
Die Hersteller dieser Därme sagen, daß die Därme vor dem Füllen nur kurz gewässert werden sollen. Sonst könnten die Nähte aufgehen.
@Schönwetter-Angler hat mal geschrieben man sollte sie besser trocken füllen.

Wie verhalten sich die Därme nach dem Füllen?
Sie sind ja lange sehr feucht wenn sie frisch gefüllt sind.
Muß man beim abwaschen der Würste sehr vorsichtig sein? Die werden dann ja wieder richtig nass.
Kann ich ne weiche Bürste nutzen?

 

[Utti]

Ich ziehe sie kurz durch Wasser und befülle sie. Ich finde das Handling so besser. Richtig trocken hab ich die noch nicht befüllt.
Kein Problem, da geht eigentlich nix auf.
Und wenn mal ein kleines Loch irgendwo ist und brät herauskommt, nimm ein Rest Darm, mach ihn nass und Leg ihn einfach darüber. Wie Tape quasi.

uß man beim abwaschen der Würste sehr vorsichtig

Nein. Ich lege die ins Waschbecken mit Wasser und bürste sie richtig ab.

Kann ich ne weiche Bürste nutzen?

Du kannst eine normale Spülbürste benutzen.

Die können schon echt was ab. Je nach Witterung wasche ich die Würste bis sie fertig sind etwa 3-7 Mal.

 

[Pasteur]

Da hänge ich mich nach meinem ersten Einsatz von geklebten Därmen mal direkt dran. Ich wittere da nämlich enormes Verbesserungspotential meinerseits.

 

[Schönwetter-Angler]

Es geht trocken definitiv besser, als kurz in handwarmes Wasser eingetaucht - ich habe das damals nicht ohne Grund geschrieben.
Das Brät gibt schnell genug genügend Feuchtigkeit ab damit der Darm stramm anliegt.
Fleischer, die 1000-ende davon pro Saison trocken füllen, können sich nicht alle irren.

Einfach richtig im Becken abwaschen und abbürsten - machen, nicht lange unnötig den Kopf darüber zerbrechen.

 

[Pasteur]

Ich habe auch ein oder zwei komplett trocken befüllt. Aber irgendwie fehlt mir da das Gefühl, ob es gut ist, oder nicht. Kurz in Wasser getaucht, werden die deutlich flexibler und nicht so starr, und die Falten gehen auch allein durch den Druck aus dem Wurstfüller raus. Und ich finde, man sieht nicht gut, ob irgendwo Luft drin ist, weil die trockenen Därme auch nach dem Füllen recht opak sind. Zumindest war es bei mir so.
Aber das ist vermutlich nicht so schlimm, wenn die Würste nach dem Abbinden eh gebadet werden. Das war halt bei meinen Stracken nicht der Fall.

 

[Schönwetter-Angler]

wenn die Würste nach dem Abbinden eh gebadet werden.

Du bringst hier einiges durcheinander.
Die Würste werden abgewaschen, wenn es nötig ist. Wenn sie Belag ansetzen z.B. Das geschieht i.d.R. , je nach RLF, erst so nach 10 Tagen.

Aber irgendwie fehlt mir da das Gefühl, ob es gut ist, oder nicht. Kurz in Wasser getaucht, werden die deutlich flexibler und nicht so starr, und die Falten gehen auch allein durch den Druck aus dem Wurstfüller raus. Und ich finde, man sieht nicht gut, ob irgendwo Luft drin ist

Kauft man die richtige Ware, so haben die geklebten Därme keine Falten.

Das ist ein Bild, direkt nach dem Abfüllen. Keine Falten, keine Luft. Kein "Geschmiere" durch nasse Därme.

Und so siehts am nächsten Tag aus:

Bißchen Gefühl sollte man schon haben beim Füllen. Damit das was wird, bewegt man sich beim Füllen knapp unter der Belastungsgrenze der Därme. Nur so bekommt man sie stramm und glatt hin.

Das leidige Thema Luft:
Die meiste Luft fängt man sich beim falschen Befüllen des Wurstfüllers. Kommt dennoch mal Luft beim Füllen durch die Tülle des Füllers, so merkt man das doch und kann entsprechend gegen steuern.
Wer unsicher ist, kann sie mit einer Stipnadel "durchpricken" - aber richtig einstechen - von 4 Seiten, oben und unten auf ganzer Länge - nicht nur daran herumspielen mit vorsichtigen Stichen.
Ich selber "pricke" die Würste nicht - lediglich mein Ü80-Spannmann wollte das immer so, weil er es von Kindesbeinen an so kannte. Alten Herrschaften lässt man ihren Willen

Ja, man kann die geklebten Därme auch kurz tauchen, der Hersteller sieht es ja vor. Ist in der Praxis absolut unnötig und zwar aus folgenden Gründen:
Da ich alleine Fülle und abbinde, geschieht das an einem Ort. Tauche ich die Därme ein, habe ich ewig einen nassen Arbeitsplatz. Das nervt auf Dauer. Außerdem habe ich durchs Trockenfüllen einen nicht unerheblichen Zeitvorteil und die Friemelei, die Därme wieder zu öffnen nach dem Tauchen, enttfällt auch.
Mag sich komisch anhören - pro Wurst spart man zwischen einer halben bis zu einer Minute. Bei 5 Würsten uninteressant. Füllst Du die Rohwurst von ner ganzen Sau, hast Du locker ne Stunde im Sack.
Beim Weghängen zur Reifung sparst Du die nächste Stunde, da die Wursthüllen von außen sauber und fettfrei sind - man muss also auch hier nichts nachreinigen.

So ist mein Vorgehen. Das ist nicht in Stein gemeißelt. Hat jemand für sich einen praktikableren Weg gefunden, so ist doch alles in Ordnung. Das ist ja das Schöne an der handwerklichen Vilefalt.

 

[Pasteur]

Kauft man die richtige Ware, so haben die geklebten Därme keine Falten

Da hast du natürlich recht. Meine sehen ganz anders aus. Wenn die trocken sind, siehst du das Brät fast garnicht. Erst nach dem Anfeuchten wurden die so ein bischen durchsichtig. Aber auch nicht homogen.
Sieht man hier ganz gut:

Aber jetzt habe ich andere. Ich werde sehen.