Das erste mal Speck selbst gemacht

[Mr. T]

Angefangen hat alles mal wieder mit euren Bilder von selbstgemachten Speck und meiner Obsession alles selber (sofern die Zeit es zulässt) zu machen.
Nach lesen eurer vielen Beiträge habe ich mich auch an das Thema kalträuchern gewagt.
Um überhaupt damit starten zu können, musste erst mal ein Kaltrauchgenerator her. Kaufen oder selber bauen? Na klar ( Obsession) .. Selber bauen!!
Nirosta Lochblech besorgt und schon gings los.

Fertig !

Nun werden noch die Hauptdarsteller benötigt. Gepökelt wurden sie wie folgt:
Pro kg Fleisch
36g Pökel Fix Kotányi
2 g Knoblauch frisch
1Stk. Lorbeerblätter
2 Stk.Wacholderbeeren
Alles in Vakuum gepackt und anschließend in den ca. 7 Grad kalten Kühlschrank verfrachtet.

3 Wochen später ausgepackt, kurz abgespült und ordentlich trockengetupft. Nun den Garn angebracht, die Teile auf eine Eisenstange aufgefädelt und zum durchbrennen 2 Tage in den Kühlschrank verfrachtet.
2mal Täglich wurde der Kühlschrank für ca. 30 min zum lüften geöffnet. In dieser Zeit wurde ein Tischventilator für die Luftzirkulation vor dem Kühlschrank gestellt.

Nun wurden die Fleischstücke in den WSM verfrachtet und 5 Abende hintereinander geräuchert (Räucherzeit gesamt ca. 56 h).
Jeden Tag direkt nach der Arbeit hab ich die Tür des WSM zum lüften bis zum nächsten Räuchervorgang geöffnet.
1mal wurden zu den Buchenspänen noch ein paar Wacholdetbeeren beigefügt.
Temperatur im WSM war so ca. 10-12 Grad

Heute, nach 2,5 Wochen Reifezeit im Keller ( ca. 14-15 Grad) wurde das erste Stück angeschnitten.
Fazit: Fleisch und Fett schmilzt auf der Zunge. So einen zarten Speck hatte ich noch nie gegessen. Die Menge des Salzes ist optimal. Der Geschmack liegt so zwischen milden Räucherspeck und ein Hauch prosciutto.
Nächstesmal muss noch etwas mehr Wacholder und Lorbeer in die Tüte (hatte ich zu wenig zuhause). Das Durchbrennen werde ich in einem gut belüfteten Raum durchführen
oder warte noch einen Tag länger, sodass das das Fleisch weniger feucht ist. Ich denke das dies die ursache des dezenten Rauchgrschmack ist (ich mags ein bisschen kräftiger).

Die anderen Fleischstücke gebe ich noch eine weile Zeit zu reifen.
Im Großen und Ganzen war es ein
gelungener Kalträucher Start.
Vielen Dank Euch alle nochmal für die viele Anregungen.
Gruß aus dem Innviertel
Daniel

 

[Wombads]

Sag mal wo wohnst du, ich komme gerne mal vorbei.
Nun gehe ich doch mal an den Räucherschrank und schaue nach meinen Gänsenbrüsten.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Das sind aber schöne Schinken geworden.
Was ist denn Pökel Fix Kotányi?

 

[Mr. T]

Das sind aber schöne Schinken geworden.
Was ist denn Pökel Fix Kotányi?

Ist eine Würzzubereitung 2 kg zum Pökeln.
Gibt es glaub ich nur in Österreich.

 

[Wombads]

Das würde ich nicht mehr verwenden warum ???
weil ich auf diesen scheiß Mononatrium...... gerne verzichte und meine Gewürzmischungen selber mache. Deswegen mache ich es doch selber um auf diese Zusatzmittel zu verzichten und ganz ehrlich du brauchst das nicht

 

[Mr. T]

Das würde ich nicht mehr verwenden warum ???
weil ich auf diesen scheiß Mononatrium...... gerne verzichte

Das ist auch meine Meinung. Hab es selbst vorhin erst beim Foto machen bemerkt.
Hätte eigentlich vorgehabt Nitritpökelsalz zu verwenden, aber war auf die schnelle nicht zu bekommen.

 

[schweinemami]

echt toller Speck!! Wo bist Du denn zu Hause, ich hab ja nicht weit

 

[schweinemami]

echt toller Speck. Wo bist Du denn zu Hause?? Ich hab ja nicht weit.

Pökelsalz und sonstiges Wurstzubehör bekommst Du in Offenhausen bei Fleischereibedarf Marco Walter

 

[Mr. T]

echt toller Speck. Wo bist Du denn zu Hause?? Ich hab ja nicht weit.

Pökelsalz und sonstiges Wurstzubehör bekommst Du in Offenhausen bei Fleischereibedarf Marco Walter

Grias Di schweinemami
I bin a zuagroasta Kopfinga.
Bis vor ein paar Jahren war ich noch Altschwendter (vermute nur einen Katzensprung von dir entfernt).

So einen Laden suche ich schon länger. Vielen Dank für die Info, da werde ich die nächsten Tage gleich mal hinschauen ( bin eh beruflich in der Grieskirchner Gegend tätig).

Gruß Daniel

 

[nstyles]

Toller Fettrand, so muss das aussehen.

 

[Grasi]

Nabend,

echt super gemacht....

ich empfehle Dir den Schinken in Portionen zu vakumieren... dann in den Kühlschrank und dann kannst du die verschiedenen Reifegrade probieren...

Du hast jetzt 2,5 Woch an der Luft... da wird es Außen etwas hart.... das bekommst du durchs vakumieren wieder super ausgegleicht.

probier dann mal 2 Monate - 5 Monate - bis zu einem Jahr....

Jetzt hast du im Inneren quasi noch die "rohe Fleischkonsistenz"...

um so länger der Schinken reift, hast du eine immer bessere, schnittfestere und gleichmässige Konsistenz durch das ganze Stück... du kannst dann quasi dünn aufgeschitten durch ein rotes Fenster schauen... kanns grad nich anders erklären...

TOP

 

[Smart Griller]

Sehr schöner Karreespeck, hast einen Bauchspeck auch gemacht?

Evtl. blöde Frage aber Kühlschrank war gekühlt also eingeschaltet beim durchbrennen?

 

[calenberger]

Moin Daniel
Sehr schönen Speck hast du da gebaut. Nun sei aber mal ehrlich, da machst du doch nicht zum ersten Mal.

probier dann mal 2 Monate - 5 Monate - bis zu einem Jahr....

Das kann ich nur unterschreiben. Ich habe vor kurzem ein Stück Schinkenspeck ausgepackt, dass hat gut 15 Monate im Kühlschrank überdauert, ganz dünn aufgeschnitten auf eine frische Knifte, besser geht nicht.
Andreas

 

[Mr. T]

Nabend,

echt super gemacht....

ich empfehle Dir den Schinken in Portionen zu vakumieren... dann in den Kühlschrank und dann kannst du die verschiedenen Reifegrade probieren...
probier dann mal 2 Monate - 5 Monate - bis zu einem Jahr....

TOP

Danke ! Es werden die nächsten Tage die restlichen Stücke in Vakuum wandern.

Sehr schöner Karreespeck, hast einen Bauchspeck auch gemacht?

Evtl. blöde Frage aber Kühlschrank war gekühlt also eingeschaltet beim durchbrennen?

1 Stk. Bauchspeck ist auch dabei.
Kühlschrank war beim Durchbrennen eingeschalten.

Moin Daniel
Sehr schönen Speck hast du da gebaut. Nun sei aber mal ehrlich, da machst du doch nicht zum ersten Mal.

Das kann ich nur unterschreiben. Ich habe vor kurzem ein Stück Schinkenspeck ausgepackt, dass hat gut 15 Monate im Kühlschrank überdauert, ganz dünn aufgeschnitten auf eine frische Knifte, besser geht nicht.
Andreas

Definitiv meine "Erstverschinkung" , aber sicher nicht die letzte.

 

[Gast-1jZqf6]

...super Fleischteile, der Schinken sieht zum reinbeissen aus. Tolle Idee auch mit dem Sparbrand, ich werde meinem auch so Füsse verpassen (vielen Dank für das Detailfoto)
Was hast du für einen Vacuumier - kann du da Kauftips geben?

 

[Mr. T]

...super Fleischteile, der Schinken sieht zum reinbeissen aus. Tolle Idee auch mit dem Sparbrand, ich werde meinem auch so Füsse verpassen (vielen Dank für das Detailfoto)
Was hast du für einen Vacuumier - kann du da Kauftips geben?

Hallo
Ich habe einen Caso VC100.
Bin sehr zufrieden damit und Preis-Leistung passt auf jeden Fall.
Ich glaub für dieses Geld gibt's nichts besseres.
Hab ich mir nach intensiver Recherche hier im Forum gekauft.
Für mehr Geld gibt's sicherlich immer was besseres.
Gruß Daniel

 

[Mr. T]

Jetzt sind wieder ein paar Teile ins Vakuum und anschließend in den Kühlschrank gewandert.

Gruß Daniel

 

[Mr. T]

Hallo Sportfreunde.
Gestern Abend wurde der Nacken angeschnitten. Wurde wieder ins Vakuum und anschließend in den Kühlschrank verfrachtet.

Gruß Daniel

 

[edü]

mr. T hat's das erste malgemacht, sieht sehr gut aus und schmeckt bestimmt auch gut.
mach weiter so!

 

[schweinemami]

WOW !!! Naja Du weißt ja nach Kopfing hab ich es nicht weit