Angefangen hat alles mal wieder mit euren Bilder von selbstgemachten Speck und meiner Obsession alles selber (sofern die Zeit es zulässt) zu machen.
Nach lesen eurer vielen Beiträge habe ich mich auch an das Thema kalträuchern gewagt.
Um überhaupt damit starten zu können, musste erst mal ein Kaltrauchgenerator her. Kaufen oder selber bauen? Na klar ( Obsession) .. Selber bauen!!
Nirosta Lochblech besorgt und schon gings los.
Fertig !
Nun werden noch die Hauptdarsteller benötigt. Gepökelt wurden sie wie folgt:
Pro kg Fleisch
36g Pökel Fix Kotányi
2 g Knoblauch frisch
1Stk. Lorbeerblätter
2 Stk.Wacholderbeeren
Alles in Vakuum gepackt und anschließend in den ca. 7 Grad kalten Kühlschrank verfrachtet.
3 Wochen später ausgepackt, kurz abgespült und ordentlich trockengetupft. Nun den Garn angebracht, die Teile auf eine Eisenstange aufgefädelt und zum durchbrennen 2 Tage in den Kühlschrank verfrachtet.
2mal Täglich wurde der Kühlschrank für ca. 30 min zum lüften geöffnet. In dieser Zeit wurde ein Tischventilator für die Luftzirkulation vor dem Kühlschrank gestellt.
Nun wurden die Fleischstücke in den WSM verfrachtet und 5 Abende hintereinander geräuchert (Räucherzeit gesamt ca. 56 h).
Jeden Tag direkt nach der Arbeit hab ich die Tür des WSM zum lüften bis zum nächsten Räuchervorgang geöffnet.
1mal wurden zu den Buchenspänen noch ein paar Wacholdetbeeren beigefügt.
Temperatur im WSM war so ca. 10-12 Grad
Heute, nach 2,5 Wochen Reifezeit im Keller ( ca. 14-15 Grad) wurde das erste Stück angeschnitten.
Fazit: Fleisch und Fett schmilzt auf der Zunge. So einen zarten Speck hatte ich noch nie gegessen. Die Menge des Salzes ist optimal. Der Geschmack liegt so zwischen milden Räucherspeck und ein Hauch prosciutto.
Nächstesmal muss noch etwas mehr Wacholder und Lorbeer in die Tüte (hatte ich zu wenig zuhause). Das Durchbrennen werde ich in einem gut belüfteten Raum durchführen
oder warte noch einen Tag länger, sodass das das Fleisch weniger feucht ist. Ich denke das dies die ursache des dezenten Rauchgrschmack ist (ich mags ein bisschen kräftiger).
Die anderen Fleischstücke gebe ich noch eine weile Zeit zu reifen.
Im Großen und Ganzen war es ein
gelungener Kalträucher Start.
Vielen Dank Euch alle nochmal für die viele Anregungen.
Gruß aus dem Innviertel
Daniel
Nach lesen eurer vielen Beiträge habe ich mich auch an das Thema kalträuchern gewagt.
Um überhaupt damit starten zu können, musste erst mal ein Kaltrauchgenerator her. Kaufen oder selber bauen? Na klar ( Obsession) .. Selber bauen!!
Nirosta Lochblech besorgt und schon gings los.
Nun werden noch die Hauptdarsteller benötigt. Gepökelt wurden sie wie folgt:
Pro kg Fleisch
36g Pökel Fix Kotányi
2 g Knoblauch frisch
1Stk. Lorbeerblätter
2 Stk.Wacholderbeeren
Alles in Vakuum gepackt und anschließend in den ca. 7 Grad kalten Kühlschrank verfrachtet.
3 Wochen später ausgepackt, kurz abgespült und ordentlich trockengetupft. Nun den Garn angebracht, die Teile auf eine Eisenstange aufgefädelt und zum durchbrennen 2 Tage in den Kühlschrank verfrachtet.
2mal Täglich wurde der Kühlschrank für ca. 30 min zum lüften geöffnet. In dieser Zeit wurde ein Tischventilator für die Luftzirkulation vor dem Kühlschrank gestellt.
Nun wurden die Fleischstücke in den WSM verfrachtet und 5 Abende hintereinander geräuchert (Räucherzeit gesamt ca. 56 h).
Jeden Tag direkt nach der Arbeit hab ich die Tür des WSM zum lüften bis zum nächsten Räuchervorgang geöffnet.
1mal wurden zu den Buchenspänen noch ein paar Wacholdetbeeren beigefügt.
Temperatur im WSM war so ca. 10-12 Grad
Heute, nach 2,5 Wochen Reifezeit im Keller ( ca. 14-15 Grad) wurde das erste Stück angeschnitten.
Fazit: Fleisch und Fett schmilzt auf der Zunge. So einen zarten Speck hatte ich noch nie gegessen. Die Menge des Salzes ist optimal. Der Geschmack liegt so zwischen milden Räucherspeck und ein Hauch prosciutto.
Nächstesmal muss noch etwas mehr Wacholder und Lorbeer in die Tüte (hatte ich zu wenig zuhause). Das Durchbrennen werde ich in einem gut belüfteten Raum durchführen
oder warte noch einen Tag länger, sodass das das Fleisch weniger feucht ist. Ich denke das dies die ursache des dezenten Rauchgrschmack ist (ich mags ein bisschen kräftiger).
Die anderen Fleischstücke gebe ich noch eine weile Zeit zu reifen.
Im Großen und Ganzen war es ein
gelungener Kalträucher Start.
Vielen Dank Euch alle nochmal für die viele Anregungen.
Gruß aus dem Innviertel
Daniel
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