Was macht das genau besser? Den Kontakt zum Metall haben die Würste ja trotzdem,sprich keine Luft kommt an diese Stellen.
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das erste mal Wursten... Pfefferbeißer
- Ersteller Gerners
- Erstellt am
Im Gegensatz zu einem Rundholz ist die Auflage hier minimal. Durch die Dreiecksform werden die einzelnen Würstchen besser auf Abstand gehalten und die Luftzirkulation, bzw. Rauchzirkulation ist besser.
Ich verwende auch Besenstiele als Rauchstöcke, Schimmel hatte ich noch nie. Allerdings mache ich ja meist nur "Mindermengen" und hänge die Würste auch mal auf dem Stock um bzw. schiebe sie ein Stück weiter. Ansonsten, wenn Dir die professioneller Variante mit den dreikantigen Stöcken zu teuer ist, kannst auch eine flache Leiste nehmen, dann hast ebenfalls weniger Kontaktfläche.
Wollte den Beitrag jetzt nicht Crashen und auch extra keinen neuen aufmachen.
War halt rein zufällig das ich gerade geerntet habe und diesen Beitrag gelesen habe.
Die Polnische habe ich 2 Wochen reifen lassen bei ca 12 Grad und 65 %Luftfeuchte,
also für den Hausgebrauch relativ optimal.
Hatte nie gedacht das Schimmel aufkommt..
OP
OP
Fürs erste mal schmecken sie sehr gut
Ich werde das Salz etwas reduzieren, da sie jetzt mittlerweile recht trocken und damit gut salzig sind sonst werde ich die nächsten Würste mit weniger Gewürz machen und etwas experimentieren.
dankf an alle für die Diskussion und die Tipps
Gruß Tom
Ich werde das Salz etwas reduzieren, da sie jetzt mittlerweile recht trocken und damit gut salzig sind sonst werde ich die nächsten Würste mit weniger Gewürz machen und etwas experimentieren.
dankf an alle für die Diskussion und die Tipps
Gruß Tom
schaut doch passabel aus
Keine Starterkultur?
ich würde die Würste die sich aufdrehen extra abbinden.
Weiterhin die Würste nicht mit der Masse über den Stock hängen.
Form und Länge kommt mit der Übung
Habe schon einiges von Startekulturen gehört oder gelesen. In manchen Rezepten tauchen sie auf in anderen nicht. Jetzt bin ich vor meiner ersten Rohwurstproduktion etwas verunsichert. Wie soll ich jetzt vorgehen?
Gruß Kneecht
Ich verwende Sie
Bin aber auch nicht der Fachmann für solche Fragen
Ja steht normal drauf, wieviel g/kg
OptimusBeef
Grillkönig
schaut lecker aus, ich verwende bei den dünnen Dingern bis inkl. 30/32er Schweinedarm (für Thüringer Knacker z.B.) auch keine Starterkulturen..
So lange Du nicht im Sommer Kaliber über 50 herstellen willst, braucht es keine Starterkulturen. Für würstchenartige wie Pfefferbeißer, Knacker, etc. eh nicht. Was soll denn bei den Dingern reifen?
Wenn Du bei diesem Wetter Pfefferbeißer o.ä. machen willst, dann solltest Du einen kühlen und fliegensicheren Raum haben. Luftfeuchte sollte aktuell kein Problem sein. Um 80% ist hierfür ganz brauchbar.
Dann stellst Du Deine Würstchen zügig her und hängst sie über Nacht zum Abtrocknen in diesen eben kühlen Raum (ideal um 12 bis 15°C - 18 geht auch noch.)
Am nächsten Tag räucherst Du kalt für ca. 6 bis 8 Stunden. Hast Du einen Sparbrand, dann steck ichn von beiden Seiten an für genügend Rauch. Und NEIN, man muss diese Teile nicht 2 mal oder 3 mal oder noch öfter räuchern. Einmal richtig und gut ist. (Ist es tagsüber sehr warm, dann räuchere über Nacht und nimm sie morgens bevor es warm wird wieder aus dem Schrank.
Wenn Du magst, kannst Du kleine Kaliber bis 28/30 sofort nach dem Rauch essen. Häng sie noch einen Tag in den kalten Raum zur Aromenbildung. Nach spätestens einer Woche solltest Du sie aber vakuumieren. Sie werden sonst nur bretthart. Geschmacklich ist das dann keine Offenbarung mehr.
Hartgereifte Rohwurst in größeren Kalibern solltest Du nur in der kalten Jahreszeit machen - von Oktober bis März. Im Hausschlachtebereich wirst Du sonst mit den höheren Außentemperaturen nicht froh.
Ob Du dann Starterkulturen nimmst, musst Du für Dich entscheiden. Ich persönlich nehme keine, auch nicht bei Kaliber 80 oder 90. Allerdings mache ich meine Rohwurst auch mit schlachtwarmem Fleisch.