Wie ist denn das Metro Mehl- schmeckt das gut? Lässt es sich gut verarbeiten?Martin das Horeca mit 14% gibt es in der Metro auch in 10kg Säcken, nehme ich immer so, hat aber seit neuestem ein anderes Design
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Das Mehl - Der Erfahrungsaustausch
- Ersteller FlorianH
- Erstellt am
Ich mache aktuell eine Mischung aus 75% Caputo Cuoco und 25% Manitoba bei 65% Hydration und hatte mit diesem Weg ein solides Ergebnis https://www.woodbakes.com/post/100-biga-no-stress-wood_bakes-style
Was ich auch gut fand- Samstags früh angesetzt, Sonntags Abends Pizza mit Gästen und am Montag noch die restlichen Teiglinge mit der Familie zu Pizza verarbeitet - und es hat sowohl Sonntag als auch Montag gut geschmeckt. Hat jemand für die langen Gehzeiten eine Empfehlung für ein besseres Mehl? Ich kenne sonst bisher keines
Was ich auch gut fand- Samstags früh angesetzt, Sonntags Abends Pizza mit Gästen und am Montag noch die restlichen Teiglinge mit der Familie zu Pizza verarbeitet - und es hat sowohl Sonntag als auch Montag gut geschmeckt. Hat jemand für die langen Gehzeiten eine Empfehlung für ein besseres Mehl? Ich kenne sonst bisher keines
Lässt sich einwandfrei verarbeiten und ist eine Deutsche Mühle, für mich die bessere Lösung als ein Mehl von Italien nach Deutschland zu transportieren.
Geschmack ist eine reine Geschmackssache
und lässt sich mit 10% andere Mehlsorten etwas verändern, muss jeder selbst entscheiden aber für mich passt das.Was ist fair? Bin auch auf der Suche nach einem fairen Preise. Er hat mir die 3D Italia verkauft zu nem echt fairen Kurs
Sascha1177
Militanter Veganer
...ergänz mal eben kurz: Auch jetzt im Urlaub in Jesolo im Iper Tosano 5 kg Caputo Pizzeria zu einem super Kurs erhältlich (gleich mal mit 4 Säcken eingedeckt ) Zusätzlich viele unterschiedliche 00er erhältlich, mehr Auswahl als noch im Mai...
) Zusätzlich viele unterschiedliche 00er erhältlich, mehr Auswahl als noch im Mai...Ich häng mich hier mal ran, weil es thematisch ganz gut passt.
Bisher habe ich - inspiriert von den Videos vom Waldi - ausschließlich mit Caputo Mehlen gearbeitet. Dabei habe ich schnell gemerkt, dass mir das Pizzeria geschmacklich mehr zusagt als das "hochgezüchtete" Cuoco. Außerdem lässt sich eine "kurze" Gare <24h bei Raumtemperatur besser mit meinem Alltag und der Zuverlässigkeit der Wettervorhersage in Einklang bringen, als eine lange Teigführung über mehrere Tage im Kühlschrank.
Jetzt wollte ich mal etwas Neues ausprobieren und hab mir dazu eine Reihe von Pizzamehlen besorgt:
- Caputo Pizzeria (als Referenz)
- Molino Dalla Giovanna Napoletana
- Molini Pizzuti Costa d'Amalfi
- Le 5 Stagioni Pizza Napoletana
- Molino Casillo La Pizza
Außerdem möchte ich mir beim nächsten Einkauf noch das Pizzamehl der Friesinger Mühle holen.
Normalerweise arbeite ich gerne mit Poolish, um mehr Geschmack in den Teig zu bringen. Für den Vergleichstest habe ich jedoch bewusst darauf verzichtet, um die Geschmacksunterschiede besser beurteilen zu können.
Für den ersten Test habe ich mich gestern für die Mehle von Caputo, Dalla Giovanna und Le 5 Stagioni entschieden.
Von jedem Mehl habe ich einen einzelnen Teigling mit ca. 290g nach demselben Rezept hergestellt (176g Mehl, 114g kaltes Wasser = 65% Hydration, 5g Salz = 2,9%, 0,2g Frischhefe = 0,11%). Geplant ist eine Gare für 20-22h bei ~19°C.
Der Caputo Teigling war zu Beginn vergleichsweise hart und wenig klebrig (kein Olivenöl zum Hände befeuchten nötig). Der Teigling ließ sich gut schleifen und hielt die Oberflächenspannung während der Stockgare sehr gut. Die 65% Hydration scheinen zu passen, wobei sicherlich auch noch ein paar Prozent mehr möglich wären.
Der Le 5 Stagioni Teilging war ebenfalls vergleichsweise hart und klebte überhaupt nicht. Das ging soweit, dass ich in meiner NoName-Küchenmaschine einen Holzkochlöffel reinhalten musste, damit der Teighaken mit dem Teig nicht Fußball spielt (bei einer größeren Teigmenge wäre das wohl nicht nötig gewesen, aber ein einzelner Teigling ist für meine Küchenmaschine grenzwertig wenig). Außerdem ließ er sich auf meiner Küchenarbeitsplatte nicht vernünftig schleifen, weil die Reibung fehlte. Die 65% Hydration scheinen etwas zu niedrig zu sein.
Das Dalla Giovonna war ebenfalls wenig klebrig (vergleichbar zum Caputo), jedoch deutlich weicher. Es ließ sich gut schleifen, hielt die Oberflächenspannung aber nur kurz und zerläuft in die Breite. Die 65% Hydration scheinen am oberen Ende zu sein, bei recht viel mehr wird es vermutlich ein Fladen.
Vom Geruch her gehen Le 5 Stagioni und Caputo in dieselbe Richtung, wobei das Le 5 Stagioni etwas geruchsintensiver ist. Das Dalla Giovanna hat hingegen einen ganz anderen Geruch. Schwer zu umschreiben, aber es geht eher ins süßlich-milchige.
Bin schon auf die Ergebnisse heute Abend gespannt. Werde dann wohl denselben Test nochmal mit 70% Hydration durchführen, ehe ich die anderen Mehle angehe.
Hier noch ein paar Fotos:
- Zubereitung
- Teigballen nach dem Schleifen
- Teigballen nach 10h
Bisher habe ich - inspiriert von den Videos vom Waldi - ausschließlich mit Caputo Mehlen gearbeitet. Dabei habe ich schnell gemerkt, dass mir das Pizzeria geschmacklich mehr zusagt als das "hochgezüchtete" Cuoco. Außerdem lässt sich eine "kurze" Gare <24h bei Raumtemperatur besser mit meinem Alltag und der Zuverlässigkeit der Wettervorhersage in Einklang bringen, als eine lange Teigführung über mehrere Tage im Kühlschrank.
Jetzt wollte ich mal etwas Neues ausprobieren und hab mir dazu eine Reihe von Pizzamehlen besorgt:
- Caputo Pizzeria (als Referenz)
- Molino Dalla Giovanna Napoletana
- Molini Pizzuti Costa d'Amalfi
- Le 5 Stagioni Pizza Napoletana
- Molino Casillo La Pizza
Außerdem möchte ich mir beim nächsten Einkauf noch das Pizzamehl der Friesinger Mühle holen.
Normalerweise arbeite ich gerne mit Poolish, um mehr Geschmack in den Teig zu bringen. Für den Vergleichstest habe ich jedoch bewusst darauf verzichtet, um die Geschmacksunterschiede besser beurteilen zu können.
Für den ersten Test habe ich mich gestern für die Mehle von Caputo, Dalla Giovanna und Le 5 Stagioni entschieden.
Von jedem Mehl habe ich einen einzelnen Teigling mit ca. 290g nach demselben Rezept hergestellt (176g Mehl, 114g kaltes Wasser = 65% Hydration, 5g Salz = 2,9%, 0,2g Frischhefe = 0,11%). Geplant ist eine Gare für 20-22h bei ~19°C.
Der Caputo Teigling war zu Beginn vergleichsweise hart und wenig klebrig (kein Olivenöl zum Hände befeuchten nötig). Der Teigling ließ sich gut schleifen und hielt die Oberflächenspannung während der Stockgare sehr gut. Die 65% Hydration scheinen zu passen, wobei sicherlich auch noch ein paar Prozent mehr möglich wären.
Der Le 5 Stagioni Teilging war ebenfalls vergleichsweise hart und klebte überhaupt nicht. Das ging soweit, dass ich in meiner NoName-Küchenmaschine einen Holzkochlöffel reinhalten musste, damit der Teighaken mit dem Teig nicht Fußball spielt (bei einer größeren Teigmenge wäre das wohl nicht nötig gewesen, aber ein einzelner Teigling ist für meine Küchenmaschine grenzwertig wenig). Außerdem ließ er sich auf meiner Küchenarbeitsplatte nicht vernünftig schleifen, weil die Reibung fehlte. Die 65% Hydration scheinen etwas zu niedrig zu sein.
Das Dalla Giovonna war ebenfalls wenig klebrig (vergleichbar zum Caputo), jedoch deutlich weicher. Es ließ sich gut schleifen, hielt die Oberflächenspannung aber nur kurz und zerläuft in die Breite. Die 65% Hydration scheinen am oberen Ende zu sein, bei recht viel mehr wird es vermutlich ein Fladen.
Vom Geruch her gehen Le 5 Stagioni und Caputo in dieselbe Richtung, wobei das Le 5 Stagioni etwas geruchsintensiver ist. Das Dalla Giovanna hat hingegen einen ganz anderen Geruch. Schwer zu umschreiben, aber es geht eher ins süßlich-milchige.
Bin schon auf die Ergebnisse heute Abend gespannt. Werde dann wohl denselben Test nochmal mit 70% Hydration durchführen, ehe ich die anderen Mehle angehe.
Hier noch ein paar Fotos:
- Zubereitung
- Teigballen nach dem Schleifen
- Teigballen nach 10h
Und gleich mal eine Frage hinterher:
Im Kaufland gab es früher das Friesinger Mühle Pizzamehl in der weißen Verpackung.
Inzwischen ist es aus den Regalen verschwunden. Stattdessen gibt es jetzt ein Pizzamehl der Eigenmarke Favourites, dass von der Friesinger Mühle hergestellt wird. Weiß jemand von euch, ob es sich um dasselbe Mehl handelt, also nur umgelabelt wurde? Oder bestehen da Unterschiede?
Im Kaufland gab es früher das Friesinger Mühle Pizzamehl in der weißen Verpackung.
Inzwischen ist es aus den Regalen verschwunden. Stattdessen gibt es jetzt ein Pizzamehl der Eigenmarke Favourites, dass von der Friesinger Mühle hergestellt wird. Weiß jemand von euch, ob es sich um dasselbe Mehl handelt, also nur umgelabelt wurde? Oder bestehen da Unterschiede?
Wissen tu ich es nicht, aber mein (logischer) Menschenverstand sagt: "Umgelabet!"
Glaube kaum, dass Frießinger Mühle extra für Kaufland ein "anderes" Mehl/Pizzamehl kreieren würde, wenn es bereits ein gutes und bewährtes Pizzamehl gibt...
Glaube kaum, dass Frießinger Mühle extra für Kaufland ein "anderes" Mehl/Pizzamehl kreieren würde, wenn es bereits ein gutes und bewährtes Pizzamehl gibt...
Ich glaube auch nicht dass die Frießinger Mühle extra für Kaufland Kosten und Mühen investieren würde um das bewährte Pizzamehl noch weiter zu verbessern.
Ich hatte eher ans Gegenteil gedacht. Also dass z.B. Kaufland Preisvorstellungen hatte, zu denen das bewährte Pizzamehl nicht profitabel hergestellt werden konnte und deshalb an der Qualität gespart werden musste (günstigere Rohstoffe, Beimischung von Off-Spec Mehl / B-Qualität, ...). Das ist in anderen Bereichen doch auch üblich. Viele Tiefkühl-Fertiggerichte vom Discounter werden doch z.B. von Frosta produziert. Die sind aber nicht nur umgelabelt, sondern es wurden die teuren Inhaltsstoffe reduziert bzw. durch günstigere ersetzt.
Das Pizzabacken lief heute leider nicht ganz wie geplant. Nach 15 Stunden habe ich den Teig mal kontrolliert und es war schon absehbar, dass er keine weiteren 5-7 Stunden durchhält, zumal die Heizung des Nachbarraums inzwischen angesprungen war und dadurch keine 19°C sondern 20,5°C Raumtemperatur vorherrschten. Wir hatten am Nachmittag jedoch eine kurzfristige Verabredung, deshalb habe ich den Teig kurzerhand ins Freie gestellt um die Gare runter zu fahren. Trotzdem war der Dalla Giovanna als wir nach Hause kamen bereits etwas übergart. Da es inzwischen auch zu regnen angefangen hatte musste ich auf den Backofen + Pizzastahl anstelle meines Cozze Pizzaofens ausweichen. Für den Geschmack sollte das aber unerheblich sein und nur Auswirkungen auf die Konsistenz und das Aufgehen des Rands haben.
Die Caputo und Le 5 Stagioni Teige ließen sich beide gut öffnen, nur beim Dalla Giovanna Teig musste man aufgrund der Übergare etwas aufpassen dass er nicht reißt.
Der Rand der Caputo und Dalla Giovanna Pizza bräunten ähnlich, also etwas unregelmäßig mit vereinzelten kleinen schwarzen Flecken, aber weit von Leoparding entfernt.
Nur der Le 5 Stagioni Teig bräunte komplett anders, sehr einheitlich und deutlich dunkler.
Die Konsistenzen der Ränder waren wie folgt:
- Caputo: außen sehr kross und innen auch leicht kross aber auch etwas trocken
- Le 5 Stagioni: außen relativ soft, innen sehr soft und feucht, etwas "chewy" (hätte wohl noch ein paar Stunden längere Gare vertragen können)
- Dalla Giovanna, außen kross, innen soft, nicht "chewy"
Mir ging es aber primär um den Geschmack und da ist für mich das Dalla Giovanna der haushohe Sieger:
- Caputo: gut aber kaum wahrnehmbar, im Vergleich zu den anderen beiden Pizzen schmeckt der Caputo Teig ziemlich leer
- Le 5 Stagioni: etwas wohlwollend könnte man den Eigengeschmack als brotartig bezeichnen, für meinen Geschmack war er jedoch irgendwie fahl und leicht herb
- Dalla Giovanna: schmeckt wie es riecht, also süßlich-milchig, der Geschmack ist deutlich wahrnehmbar und bietet einen guten Kontrast zu einem herzhaften Belag.
Die Caputo und Le 5 Stagioni Teige ließen sich beide gut öffnen, nur beim Dalla Giovanna Teig musste man aufgrund der Übergare etwas aufpassen dass er nicht reißt.
Der Rand der Caputo und Dalla Giovanna Pizza bräunten ähnlich, also etwas unregelmäßig mit vereinzelten kleinen schwarzen Flecken, aber weit von Leoparding entfernt.
Nur der Le 5 Stagioni Teig bräunte komplett anders, sehr einheitlich und deutlich dunkler.
Die Konsistenzen der Ränder waren wie folgt:
- Caputo: außen sehr kross und innen auch leicht kross aber auch etwas trocken
- Le 5 Stagioni: außen relativ soft, innen sehr soft und feucht, etwas "chewy" (hätte wohl noch ein paar Stunden längere Gare vertragen können)
- Dalla Giovanna, außen kross, innen soft, nicht "chewy"
Mir ging es aber primär um den Geschmack und da ist für mich das Dalla Giovanna der haushohe Sieger:
- Caputo: gut aber kaum wahrnehmbar, im Vergleich zu den anderen beiden Pizzen schmeckt der Caputo Teig ziemlich leer
- Le 5 Stagioni: etwas wohlwollend könnte man den Eigengeschmack als brotartig bezeichnen, für meinen Geschmack war er jedoch irgendwie fahl und leicht herb
- Dalla Giovanna: schmeckt wie es riecht, also süßlich-milchig, der Geschmack ist deutlich wahrnehmbar und bietet einen guten Kontrast zu einem herzhaften Belag.
Ich habe heute dem Le 5 Stagioni nochmal eine Chance gegeben, irgendwas muss ich ja schließlich mit dem restlichen Mehl machen. Habe jetzt 66%, 69% und 72% Hydration im Cozze ausprobiert. 66% war von der Klebrigkeit beim Kneten, dem Schleifen der Ballen und dem Öffnen des Teigs absolut easy. Bei 69% ließ sich der Teig auch noch gut kneten und schleifen, das Öffnen erforderte jedoch etwas Übung. 72% war in jeglicher Hinsicht zu viel des Guten. Die "Chewigkeit" war bei allen Teigen weg, was wohl auf die höhere Temperatur und das bessere Aufgehen des Randes im Cozze zurückzuführen ist. Der Geschmack war aber unverändert und konnte mich nicht überzeugen.
Gestern wollte ich die restlichen drei Mehle testen. Also Casillo, Pizzuti und Frießinger. Hab dann leider festgestellt dass das Pizzuti Feuchtigkeit gezogen hatte und schlecht war. Das Casillo konnte mich nicht wirklich überzeugen: kaum Eigengeschmack, 65% Hydration und auch 20h Gare bei RT waren zu viel. Das Frießinger Mehl (Kaufland Eigenmarke) schmeckte gut, wie beim Italiener ums Eck. Würde mich nicht wundern wenn der genau dieses Mehl verwendet. 65% Hydration waren noch i.O., wobei etwas weniger wohl besser wäre. Für mich sind somit das Dallagiovanna und das Frießinger die klaren Favoriten, die ich als nächstes Mal im direkten Vergleich testen werde.
Nach Cosma Rosso, Molino Caputo Saccorosso, Pizzuti Vesuvio etc., habe ich mich mal todesmutig an einen 25kg Sack Vigevano Farina Tipo 0 - Tramonti Oro Plus gewagt.
Nachdem ich den Geruch des Poolish-Teigs als leicht grenzwertig empfunden hatte, muss ich sagen, dass der Teig geschmacklich richtig gut war und vorallem die Konsistenz/das Mundgefühl alle meine bisher getestet Mehle um Längen schlägt.
Nachdem ich den Geruch des Poolish-Teigs als leicht grenzwertig empfunden hatte, muss ich sagen, dass der Teig geschmacklich richtig gut war und vorallem die Konsistenz/das Mundgefühl alle meine bisher getestet Mehle um Längen schlägt.
Nachdem mich das Dalla Giovanna Napoletana an und für sich sehr überzeugt hatte, jedoch nur für "niedrige" Hydrationen bis max. 65% geeignet ist habe ich mir jetzt das Napoletana 2.0 geholt. Es hat denselben W-Wert von 310, ist jedoch ein Tipo 0 anstelle eines Tipo 00 und hat einen höheren Eiweißgehalt. Laut der Mehlübersicht von Rene's Foodpassion sollte es für höhere Hydrationen geeignet sein (min. 65% anstelle von min 55%). Ich kann die Einschätzung aber leider gar nicht bestätigen. Hab jetzt einmal mit direkter Teigführung und einmal mit 33% Poolish einen Direktvergleich bei 63% durchgeführt. Das normale Napoletana klappte wie gewohnt sehr gut, dass Napoletana 2.0 wsr hingegen deutlich klebriger, verlief mehr und ging weniger stark auf. Beim direkten Teig musste man zudem aufpassen dass er beim Öffnen nicht reißt. 63% sind für mich für das normale Neapoletana ideal, beim Neapoletana 2.0 werde ich das nächste mal auf 60% reduzieren.
AlexanderOstuni
Putenfleischesser
Kann eine bestimmte Mehl Sorte zu Blähungen führen?
Wir nutzen seit über 10 Jahren verschiedene Mehl Sorten, direkt von einer Mühle, darunter auch ein tolles von denen gemischtes Pizzamehl.
Auf Grund dieses Threads und dem Preis habe ich mal das normale Frießinger Pizzamehl gekauft. Der Teig ist zwar gut geworden, knusprig und luftig, aber abgesehen vom Geschmack, den ich bei dem bisherigen Mühlenmehl besser finde, bin ich seit gestern völlig aufgebläht und fühle mich voll und sogar etwas unwohl... Kann das von dem Mehl kommen?
Jetzt habe ich noch 8 Kg von dem Zeug hier rumstehen
Wir nutzen seit über 10 Jahren verschiedene Mehl Sorten, direkt von einer Mühle, darunter auch ein tolles von denen gemischtes Pizzamehl.
Auf Grund dieses Threads und dem Preis
habe ich mal das normale Frießinger Pizzamehl gekauft. Der Teig ist zwar gut geworden, knusprig und luftig, aber abgesehen vom Geschmack, den ich bei dem bisherigen Mühlenmehl besser finde, bin ich seit gestern völlig aufgebläht und fühle mich voll und sogar etwas unwohl... Kann das von dem Mehl kommen? Jetzt habe ich noch 8 Kg von dem Zeug hier rumstehen
Atomzwerg80
Militanter Veganer
Hat jemand von euch mal versucht Semola dem Teig unterzumischen ?.
Im Internet bischen rumgesucht und oft bin ich auf 80% Typ 00 und 20% feines Semola gestoßen. Aber wie passe ich jetzt die Hydration drauf an, schließlich nimmt Semola ja mehr feuchtigkeit auf ?.
Im Internet bischen rumgesucht und oft bin ich auf 80% Typ 00 und 20% feines Semola gestoßen. Aber wie passe ich jetzt die Hydration drauf an, schließlich nimmt Semola ja mehr feuchtigkeit auf ?.
Einfach den Teig ansetzen und bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Schluckweise, bis das Ergebnis passt bzw. der Zeit nicht mehr klebt
Atomzwerg80
Militanter Veganer
Was ist eurer erfahrung nach neben dem Cuoco noch ein gutes Mehl für 24h Gare ?.