Das perfekte (Wiener) Schnitzel

[rObeRt]

Also ein wirklich gutes Wiener Schnitzel gehört zu meinen Lieblingsspeisen. Kalb ist natürlich
perfekt, gutes Schwein ist für mich auch o.k.

Was mich etwas irritiert, ist wenn ich ein Schnitzel beim "Wirt" esse, ist es immer butterzart. Fast
schon wie geschmortes Fleisch.

WIE machen die das???

z.B. hatten wir heute Kalbsschnitzel aus der Oberschale. Das Fleisch war ca 5mm dick, ich habe
es noch leicht plattiert, Salz, Pfeffer, mehliert und danach Ei und Panko.
Das fertige Schnitzel habe ich dann in heissen Butterschmalz schnellstmöglich ausgebacken.

Das Ergebnis:

Für mich optisch annähernd perfekt.

Allerdings hatte es, mal wieder, deutlichen Biss. Teilweise musste man richtig kauen.

Was mache ich falsch?

DANKE für eure Tipps.

 

[QBorg]

Böse Ideen: Fleischzartmacher und/oder Steaker (nur ein Beispiel im Link) im Einsatz.
Wenn's paniert ist, sieht man die Schnitte nicht und enzymatisch aufgeweichtes Fleisch merkt man durch die Panade auch nicht wirklich...

 

[Regentanz]

Ich habe am Sonntag ein Wiener Schnitzel gemacht. Ich mache noch etwas Sahne ins Ei und ich habe normales Paniermehl benutzt ansonsten habe ich alles so wie du gemacht. Meins sah nicht so schön aus aber war butterzart.

 

[rObeRt]

Ja, Fleischzartmacher habe ich auch im Verdacht. Allerdings kann (möchte) ich mir das bei den Gaststätten nicht vorstellen.

 

[Ice2]

Was heisst bei dir schnellstmöglich ausgebacken? Hohe Hitze?

 

[rObeRt]

Meins sah nicht so schön aus aber war butterzart.

Gratulation hilft blos nicht weiter. Hab ich natürlich auch schon gehabt, allerdings nicht so oft wie beim "meinem" Wirt.

 

[rObeRt]

Hohe Hitze?

Ja, meist volle Pulle.

 

[Regentanz]

Gratulation hilft blos nicht weiter. Hab ich natürlich auch schon gehabt, allerdings nicht so oft wie beim "meinem" Wirt.

Naja es kann dann doch eigentlich nur am Fleisch liegen.

 

[QBorg]

Ja, meist volle Pulle.

Da ich meine Schnitzel meist in Butter(schmalz) schwimmend backe, ist bei mir die Hitze nicht ganz so mörderisch... gibt dem Fleisch ein wenig mehr Zeit und die Panade verbrennt nicht zu schnell...

Aber es ist eine Gratwanderung zwischen zu kalt (dann wird's nicht knusprig, sondern eher fettig vollgesogen) oder zu heiß ...

 

[rObeRt]

Naja es kann dann doch eigentlich nur am Fleisch liegen.

Kann sein, glaube ich aber nicht. Kaufe kein Billigfleisch, sondern nur beim Metzger. Aber sag niemals nie.

 

[rObeRt]

Da ich meine Schnitzel meist in Butter(schmalz) schwimmend backe, ist bei mir die Hitze nicht ganz so mörderisch... gibt dem Fleisch ein wenig mehr Zeit und die Panade verbrennt nicht zu schnell...

Okay, dann probier ich mal weniger Hitze. Kannst du ungefähr sagen, wie lange bei dir ein Schnitzel braucht?

 

[QBorg]

ca. 2 Min pro Seite bei einem 4-5mm dicken Schnitzel. Und achte darauf, dass du beim Plattieren vom Schnitzel nicht das Fleisch zerstörst, also keine Löcher reinklopfst... das soll laut den Quellen, die ich jetzt auf die Schnelle durchgelesen habe, dazu führen, dass das Schnitzel trocken und damit zäh wird.
Am besten also mit dem flachen Boden einer Bratpfanne plattieren als mit einem geriffelten Fleischklopfer.

 

[suit]

Das richtige Fleisch ist schon mal wichtig und vor allem auch in die richtige richtung geschnitten (kurze Fasern sind wichtig) - aber was schon gesagt wurde: lass dir Zeit damit - das Fleisch soll nicht frittiert werden sondern unter der Panier (wehe es sagt wieder jemand Panade) gedünstet werden

Allfällig ist diese Lektüre zu empfehlen:
WIENER SCHNITZEL selber machen (EASY MODE) - YouTube

 

[Regentanz]

Kann sein, glaube ich aber nicht. Kaufe kein Billigfleisch, sondern nur beim Metzger. Aber sag niemals nie.

Ich wollte dir kein Billigfleisch unterstellen. Kauf doch fürs nächste Schnitzel jeweils eins bei verschiedenen Metzgern und schau ob es einen Unterschied gibt.

 

[Ice2]

Ja, meist volle Pulle.

Ich würde es mit mäßiger Hitze probieren. Wie schon geschrieben liegt's oft auch am Fleisch, hatte ich auch schon. Damit ich mich aber nicht mehr ärgern muss, gibt's bei uns uns nur noch Schnitzel aus dem eigenen Revier, Schwarzwild und Rehwild. Hatte noch nie zarteres Schnitzel auf dem Teller mal ganz abgesehen vom Geschmack. Wenn dir ein Jäger in der Nähe ist, dann frag ihn mal nach einer Keule, Unterschale oder Nuß und schneide dir daraus Schnitzel, es lohnt

 

[QBorg]

Wenn dich die Rösle-Werbung nicht stört, das hier liest sich eigentlich ganz fluffig: https://schlaraffenwelt.de/perfektes-wiener-schnitzel-rezept/

 

[Ice2]

Wenn dich die Rösle-Werbung nicht stört, das hier liest sich eigentlich ganz fluffig: https://schlaraffenwelt.de/perfektes-wiener-schnitzel-rezept/

Schöne Beschreibung, danke dafür.
Mit Wasser besprühen kannte ich noch nicht, probiere ich beim nächsten Mal aus

 

[dambalawedo]

Das habe ich kürzlich im TV gesehen. Alexander Hermann versus Koch aus einem gut bürgerlichen Gasthaus. Hermann hat gnadenlos verloren. Schnitzel wurde sehr dünn geklopft und dann kurz durch das Wasserbecken gezogen. Danach sofort ins Mehl usw.. Durch das Wasser entstanden beim braten "Dampfblasen" die die Panate schön hochgehen liesen. Bis jetzt zweimal probiert, geht einwandfrei.

 

[DerJo85]

Du schreibst im Eröffnungspost „leicht plattiert“ - ich hatte das die letzten Wochen im Freundeskreis vergleichen können, wenig geklopft vs. intensiv geklopft, der Unterschied war sehr deutlich fühlbar und wenn man zu wenig klopft hat das gravierenden Einfluss. Vielleicht ist auch ein möglicher Versuch mal ein Schnitzel bewusst ein gutes Stück mehr als bisher zu klopfen, das Fleisch bewegt sich dabei schon deutlich sichtbar. Es soll ja nicht gestreichelt werden, sondern eine gezielte Veränderung der Fasern erfahren. Glatte Seite und dann keine Löcher, klappt schon

 

[Ice2]

...wenig geklopft vs. intensiv geklopft, der Unterschied war sehr deutlich fühlbar und wenn man zu wenig klopft hat das gravierenden Einfluss.

deutlich fühlbar wo oder bei was? beim Biss?
...und gravierenden Einfluß auf was?