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Das perfekte (Wiener) Schnitzel

Beim Biss und bei der Zartheit. Zu wenig klopfen ist ein möglicher Grund, warum es nicht zart ist, siehe z.B. auch das Posting vor mir „sehr dünn geklopft“ - genau das ist es, wenn man da zu nett zum Fleisch ist bringt das nix.
 
Ich schließe mich dem oben Gesagten an! Wenn das Fleisch eine gute Qualität hat, kann der Unterschied nur durch das Klopfen verursacht werden. Ich denke aber auch, dass die Temperatur ein wichtiger Faktor ist, deshalb würde ich trotzdem versuchen, es auf mittel-niedrig zu machen :)
 
Ich habe bekannte in Österreich, die haben ein Gasthaus. Bei denen wird das Schnitzel auch immer richtig gescheit geklopft.

Das habe ich mir so auch für daheim abgeschaut. Wichtig ist das man das Schnitzel bei eher moderateren Temperaturen ausbackt. Also nicht das Fett/Schmalz voll aufheizen, grade so das die bläschen beim Kochlöffeltest aufsteigen.

Und es funktioniert.

IMG_20201116_192302.jpg
 
rObeRt schrieb:
Was mich etwas irritiert, ist wenn ich ein Schnitzel beim "Wirt" esse, ist es immer butterzart. Fast
schon wie geschmortes Fleisch.

WIE machen die das???
Zum Vergrößern anklicken....
Das Fleisch klopfen und anschließend schwimmend in Öl ausbacken.
Damit hast du eine Panier die auch wirklich eine ist und kein angedrückter Teppich.
So werden bei uns zumindest Schnitzel immer innen zart und außen knusprig.
 
Okay der Verdacht verdichtet sich. Ich klopfe das Fleisch zu wenig. Wobei einer der bekannten Fernsehköche (Name fällt mir grad nicht ein) immer meint, er klopft sein Fleisch wenig bis nicht.
 
rObeRt schrieb:
Wobei einer der bekannten Fernsehköche
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es soll aber auch Köche geben, die garkein Fleisch essen ;)
aber, anschließend an das oben Gesagte ... ordentlich klopfen mit glatter Seite, Schmalz nicht volle Power erhitzen, dann sollte es sich einrichten lassen :thumb2:
:weizen:
 
Im TV reicht's ja, wenn's gut aussieht ;-)

Zu wenig Fett ist oft auch mit ein Grund. Wirklich leicht schwimmend, Butterschmalz ist die Luxuslösung :-D
 
DerJo85 schrieb:
Im TV reicht's ja, wenn's gut aussieht ;-)

Zu wenig Fett ist oft auch mit ein Grund. Wirklich leicht schwimmend, Butterschmalz ist die Luxuslösung :-D
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Ja ich nehme meist Rapsöl oder Sonnenblümen Öl und gebe noch ein bisschen Butterschmalz dazu. Ich bilde mir dann ein das man die Butter raus schmeckt :pfeif:

Und damit man so eine schöne Panier wie @DerJo85 auf der 1 Seite bekommt muss man das schwimmende Schnitzel auch immer wieder in der Pfanne bewegen, bzw die Pfanne so bewegen das das Schnitzel immer mal wieder mit Fett übergossen wird.
 
Ich stimme mit @DerJo85 überein. Schnitzel können nicht fettarm sein :) ein Teil des Genusses kommt von der hohen Menge an Fett. Ich bevorzuge auch Butter wie in der Originalversion, obwohl ich weiß, dass viele es mit Öl zubereiten.
LG
 
rObeRt schrieb:
Okay der Verdacht verdichtet sich. Ich klopfe das Fleisch zu wenig. Wobei einer der bekannten Fernsehköche (Name fällt mir grad nicht ein) immer meint, er klopft sein Fleisch wenig bis nicht.
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Es mag sein, dass es dann ein Schnitzel oder so was in der Art ist.
Vom guten alten Wiener, ist man trotzdem weit entfernt.

Fleisch muss zart sein.
Die Panier muss knusprig sein und nicht von Öl durchtränkt.
Sie muss aufgegangen sein und nicht am Fleisch kleben wie ein Teppich, der voll Mitleid und Trauer am Fleisch haftet.

Und ganz egal wie namhaft da ein Fernsehkoch ist, das sollte er wissen und zubereiten können ehe er darüber berichtet

PS: Sollte Sauce ins Spiel kommen, ist der Ofen so wie so aus
 
rObeRt schrieb:
Also ein wirklich gutes Wiener Schnitzel gehört zu meinen Lieblingsspeisen. Kalb ist natürlich
perfekt, gutes Schwein ist für mich auch o.k.

Was mich etwas irritiert, ist wenn ich ein Schnitzel beim "Wirt" esse, ist es immer butterzart. Fast
schon wie geschmortes Fleisch.

WIE machen die das???

z.B. hatten wir heute Kalbsschnitzel aus der Oberschale. Das Fleisch war ca 5mm dick, ich habe
es noch leicht plattiert, Salz, Pfeffer, mehliert und danach Ei und Panko.
Das fertige Schnitzel habe ich dann in heissen Butterschmalz schnellstmöglich ausgebacken.

Das Ergebnis:

Anhang anzeigen 2396926
Für mich optisch annähernd perfekt.

Allerdings hatte es, mal wieder, deutlichen Biss. Teilweise musste man richtig kauen.

Was mache ich falsch?

DANKE für eure Tipps.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe mich das auch lange gefragt. Entscheidend ist das Mehl (Instantmehl) und die Schnitzel vor dem melieren mit Wasser einzuspritzen.
Der Mann hier hat ein ziemlich gutes Video mit allen Tricks gemacht:


Lohnt sich wirklich anzuschauen, er ist auch ziemlich witzig.
 
Das mit dem Wasser ist noch ein guter Tipp.
Den Rest habe ich schon eigentlich hinbekommen. Nur eigentlich ist doch die klassische Wiener Garnitur mit Zitrone und Karper in Sardelle eingewickelt.
Nur seinen Kartoffelsalat im Video kann er gerne behalten. KÜMMEL 😱🤮
Da mache ich doch lieber einen klassischen deutschen Salat mit Mayo dazu.
Oder irgendwelche andere Kartoffelprodukte.
Zum Glück habe ich noch Schnitzel eingefroren. Vom MdV aus Bochum.
Kalb und Schwein in richtig guter Qualität.
 
Ich habe die gleichen Erfahrungen gemacht, dass stärker geklopftes Fleisch zarter wird. Das arme Tier was geklopft wurde, war ein Reh.
Beim ersten Mal war ich sehr vorsichtig, War lecker aber echt fest. Beim nächsten Mal etwas mehr geklopft und es war ein Gedicht.

Ich denke aber auch dass man ein schnitzel auch tot/trocken braten kann.
20201205_183433.jpg
 
:hmmmm:

Die Zubereitung eines Wiener-Schnitzel unterscheidet sich nur wenig von der eines Schnitzel wiener Art.
Die 2 signifikanten Unterschiede sind 1) die Fleischsorte und 2) der Gargrad

Das Wienerschnitzel besteht aus der Oberschale des Kalbes, einige Köche verwenden auch den Kalbsrücken.
Ein Schnitzel wiener Art hingegen wird eigentlich aus der Schweineoberschale geschnitten, auch hier wird oft Rücken im sog. Schmetterlingsschnitt verwendet.

Das echte Wiener sollte rosa gebacken sein, beim Schwein geht man hingegen eher in Richtung well done.

Schwimmen sollen beide Varianten !

Ich selbst backe alle meine Schnitzel in Butter raus, das ist es mir einfach wert ! Butterschmalz sollte es aber schon sein !

Die Backtemperatur sollte man so wählen, dass sich die Panierung nicht mit Fett vollsaugt aber auch nicht zu heiß damit nichts verbrennt.....grade bei Butter wird die Molke mit dem Eiweis schnell schwarz und gibt dann bittere und unschöne Partikel......

Ganz wichtig , niemals die Panierung andrücken ! Denn wenn man das macht soufliert da gar nix mehr !


Wer jetzt aufmerksam gelesen hat, stellt fest, dass Oberschale jetzt nicht grade das zarteste Stück Fleisch am Tier ist !
Also ordentlich klopfen ist hier schon ein MUSS ! Man nimmt diese Stücke her wiel sie aufgrund ihrer Beschaffenheit gut in der Lage sind Flüssigkeit zu halten, nur muss man mechanisch die Muskelstruktur aufbrechen ! Sonst wird's zäh und trocken ;)


Gruss Dodge

PS: Kalbsoberschale schwimmend in Butter

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Wahre Worte Volker,
ich “schwappe“ mit einem Esslöffel immer das heiße Fett auf die Oberseite des Schnitzelz.
Dann wirft die Panade schöne Blasen.

Das Wiener Schnitzel in Wien...so ca. vor 20 Jahren war gefühlt 0,5 cm dick, aber groß wie ein Wagenrad.
Augenscheinlich durch nen Plattierer gezogen.
Superzart....und die Pommes...Bombe.
Ich könnt ja schon wieder :D
 
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