Demi Glace nach Bocuse

[Megajoschi]

So, ich hab's auch getan. Ich glaube der Thread war einer der ersten, für den ich mir ein Bookmark gesetzt hatte. Gestern war es dann so weit.
Hat auch alles super geklappt. Und der Aufwand bzw. die reine Arbeitszeit, hält sich wirklich in Grenzen.
Hier das Ganze mal im Schnelldurchlauf:
Der Fond Blanc
Die Petersilie habe ich nachher entfernt. Da "klebte"der ganze Schaum dran.

Die angerösteten Knochen mit dem Gemüse für die Jus

Da Ganze ab in den Bräter, Wasser drauf und reduzieren.

Heute wurde dann beides geklärt (was ziemlich lange gedauert hat).
Hier der Fond Blanc

Dann die Roux hergestellt.

Und auch damit fertig

Dann die Sauce Espangnole

Und auch die schließlich geklärt

Und hier dann schlussendlich die Demi Glace. 700ml waren es dann am Ende.

Nach dem Abkühlen noch portioniert und ab ins Gefrierfach.

Das wird definitiv noch einmal wiederholt. Dann aber mit einer deutlich größeren Menge. Für das erste mal bin ich mit dem Ergebnis ganz zufrieden.

LG
Jörg

 

[Bärliner]

Super Ergebnis

 

[taucheredz]

Wann geht's hier denn weiter?

 

[Megajoschi]

@taucheredz tu dir keinen Zwang an und frisch ans Werk mein junger Padawan … Ich hatte erst vor knapp 1 1/2 Monaten ne dicke Ladung angesetzt.

 

[spider_man1981]

Wann geht's hier denn weiter?

Heute nur in klein... Kollege hat keine Zeit für große Mengen, also mach ich es eben daheim.
Einmal eine Fleischbrühe angesetzt und im Bräter und zweitem Topf Soße angesetzt muss nur noch einkochen .

Morgen geht es dann weiter wenn alles angekühlt ist, Fettdeckel runter machen...

 

[spider_man1981]

So nächster Tag wie gesagt Fett Runter machen hat sich gut oben abgesetzt ..

 

[EisenpfannenPaule]

Mit ganz großem Vergnügen habe ich eure Auslassungen gelesen bzw. die Bilder angesehen. Jedes Mal kam dieser geniale Geschmack einer Demi Glace à la Paul Bocuse auf meinem Gaumen an. Ja, guter Geschmack ist Arbeit und braucht Zeit - weiß ich aus eigener Erfahrung.

Deshalb gibt's sowas natürlich auch fertig ohne Stress... bei Amazon. Aber, Freunde der echten Röstaromen, der Unterschied ist vermutlich wie ein Tönnies-Steak aus'm Schweine-Nacken vs. gesundes T-Bone Steak vom Märkisch Beef (in meinem Fall von meat-bringer.de/ und Olaf Mahr). Guter Geschmack ist ehrliche Arbeit und mit Sicherheit gesünder. Dazu reicht ein Blick auf Fertig-Alternativen. Um es vorwegzunehmen, es ist Verarsche, bzw. was aus dem eben deklinierten Substantiv im Fall einer Diarrhö herauskommt UND vermutlich komplett vegan. Geil, oder?

-> Beispiel? Demi Glace Konzentrat, 200 ml für 19,99 Euro oder ein anderes "Produkt" für 31 Euro pro 1 L.
"Mit (...) Demi Glace können sich Profiköche ganz ihrer Kreativität widmen. Schnell und gelingsicher lassen sich damit braune Saucen zubereiten (...) – das flüssige Konzentrat steht für höchste Qualität und ein authentisches Geschmackserlebnis.
Zutaten: Wasser, Glukosesirup, Aromen, Salz, Zucker, karamellisierter Zucker, Tomatenpulver, Maltodextrine, modifizierte Stärke, Zwiebelpulver, Gewürze (mit SENF, SELLERIESAMEN), Knoblauchpulver, Säuerungsmittel: (MILCHsäure, Calciumlactat) 200 ml Allergene: Sellerie und Serllerieerzeugnisse (sic), Senf und Senferzeugnisse. Herkunftsland: Deutschland

Bin zwar nur Kreisliga-Griller der am liebsten auf Asche spielt, aber dafür ein leidenschaftlicher Soßen-Alchemist und Küchenphysiker. Daher kann ich jedem Hobby- oder Profi-Cheffe Paules "Standardkochbuch" wärmstens ans Herz legen. Er erklärt extrem viel und gut, auch wenn manche Rezepte aus der Zeit gefallen sind oder schlicht nicht bezahlbar wären ("Trüffel in Asche" mit einem großen frischen Perigord-Trüffel pro Person - wären >> 150 Euro p.P. ). Er gilt nicht völlig ohne Grund als Godfather der neuen Cuisine française (bzw. Nouvelle Cuisine) und somit als Kreuzritter vom Orden der natürlichen und regionalen Nahrungsmittel. Sein Tempel (wer's schön findet...) L'Auberge du Pont de Collonges steht immer noch an einer nicht gerade schönen Ausfallstraße von Lyon - quasi sein Mausoleum.

Egal, für 16 Euro gibt es von Heyne das Paul Bocuse "Standardkochbuch" als Paperback mit knapp 900 Seiten - ohne ein einziges Bild. Die Demi Glace bzw. die Bausteine werden in Summe auf 5 Seiten erklärt, einschließlich wieso, weshalb, warum. Gleiches gilt für alles andere, das aus der Küche kommen kann.

Wenn ihr die Welt ein wenig besser machen wollt, kauft es irgendwo, nur nicht beim oben erwähnten Online-Ich-mach-alle-platt-Händler.

Paule

(Rezept Trüffel in Asche: Schöne große Trüffel salzen, in Champagner einlegen, mit Speck ummanteln und dann in Pergamentpapier einwickeln. Die Päckchen dann in Asche eingraben und etwa eine 3/4 Stunde immer wieder mit Glut belegen. Anschließend mit Butter servieren.)

Meine Sportgeräte: Weber Spirit EP 335, Bora-Classic - Induktion und ein Gasfeld auch für's Grillen sowie Omas Gusseiserne auf glühender Eiche aus Oberbayern.