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Demi Glace nach Bocuse

Funkenflug

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sensationelle Darbietung- ich kenne die Vorgehensweise -allerdings die Quickmethode- die langsame Methode hat etwas entschleunigendes.. und was besonders gefällt ist die Ehrenrettung der oft verpönten Mehlschwitze
 

Ballstreichler

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Ich hab die "grosse" Variante auch letztes Jahr mal gemacht. Der Aufwand ist wirklich nicht allzu gross und man kann das mal an einem verregnetem Wochenende machen, oder aber auch Abends.

Ich muss auch sagen, dass sich die Mühe wirklich lohnt! Jedes sösschen kriegt da immer nen Extrakick Geschmack mit.
Leider ist bei mir die DemiGlace nicht geliert, da muss ich wohl das nächste Mal 1-2 Beinscheiben mehr mit reinpacken!

Achja, mein Vorrat ist zuende, sodass ich gezwungen bin, kurzfristig mal wieder ne DemiGlace zu machen, da freu ich mich schon.
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Funky ... entfetten klappt auch ganz gut so: Je nach Menge in ein 0.2 oder 0.5 Glas schütten, 2 Minuten warten und dann mit einem Esslöffel oder einen kleinen Kelle (... was eben so ins Glas passt ...) abschöpfen... da kriegste mindestens 95% Fett raus... der Rest bleibt eben drin für den Geschmack. :D
 
OP
OP
Funky

Funky

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ja so geht es natürlich auch, es gibt aber auch so Glaskannen wo man das Fett dann abkippen kann, wollte ich mir auch immer mal besorgen.

Gruß Funky
 

Jacky01

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Nein, beim ersten Verkosten haben wir gar nicht entfettet. Da wir in ganz kleinen Tupperbehältern eingefrohren haben, "schneide" ich die Fettschicht immer runter bevor ich sie benutze... .
 

Funkenflug

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Die Umsetzung dieses Rezeptes wäre doch mal ein schöner Workshop bei einem OT--
jeder nimmt dann 1/4 Liter mit heim..
 

Südpfälzer83

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Mann schaut das interessant und lecker aus, aber jetzt hab ich mal ein Frage:
Hab ich es richtig verstanden das von der fertigen Fonds Blanc eigentlich nur 300 ml verwendet werden für die Sauce Espangnole und somit spätere Demi Glace?
Oder hab ich was überlesen?

Gruß André
 
G

Gast-1jZqf6

Guest
Hab ich es richtig verstanden das von der fertigen Fonds Blanc eigentlich nur 300 ml verwendet werden für die Sauce Espangnole und somit spätere Demi Glace?
Ja, stimmt. Man muss dazusagen das in Bocus's Zeiten auf den Herden diese Grundfonds immer "nebenher" mitliefen - man hat diesen Aufwand nicht wegen 300ml betrieben. Dafür hatte man anstelle von Wasser zum auffüllen immer aus einem grossen Topf mit "Grand-Jus" geschöpft, in dem alle Geschmacksgebenden Reste nochmals ausgekocht wurden.

Man mag mich verprügeln dafür - aber wenn man aus Zeitersparnisgründen auf ein Glas hochwertigen Rinderfond (zB. von L*croix) zurrückgreift, ist man vom ähnlichen Endergebnis nicht zuuuu weit entfernt.
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Man mag mich verprügeln dafür - aber wenn man aus Zeitersparnisgründen auf ein Glas hochwertigen Rinderfond (zB. von L*croix) zurrückgreift, ist man vom ähnlichen Endergebnis nicht zuuuu weit entfernt.

Jou. Das sehe ich ähnlich
 

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@ und @PuMod da muss ich widersprechen. Fülle gerade 6 Liter selbstgemachten Rinderfond in Weckgläsern ab. Da kommt kein gekauftes Produkt heran. Habe aber nur 2 Tage gebraucht.

Allen noch einen schönen Sonntag.

Gruß Bruno
 

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Toll - ich kann mir die Zeit dafür nicht nehmen, bzw habe die Prioritäten anders gesetzt ... jeder so wie er mag (und kann)

Mein Garten schreit bei diesem herrlichem Wetter nach mir ...

Das verstehe ich, aber in diesen zwei Tagen war ich maximal 2 Stunden mit dem Fond beschäftigt und habe nebenbei darin noch einen herrlichen Tafelspitz gemacht. Dazu nur noch Salzkartoffeln und eine Meerrettichsoße. Ich würde diese Arbeit (bei mir eher Spaß :-))auch nicht auf mich nehmen, wenn ich nur eine kleine Menge produziere. Aber 2 bis 3 Mal im Jahr ein paar Stunden investieren macht mir einfach Spaß und ich weiß was ich benutzt habe.

Aber in diesem Thread geht es ja eigentlich um einen Demi-Glace und bei diesem würde ich persönlich auf kein Fertigprodukt zurückgreifen.

Gruß Bruno
 
OP
OP
Funky

Funky

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich mache diesen Aufwand auch wirklich nur für Weihnachten oder so, im Alltag benutze ich auch gekauften Fonds, ich achte nur darauf das auch wirklich nur reiner Fonds in den Gläsern ist, manchmal haben die da noch Hefeextrakt und solche Späße mit drin, wenn man die dann reduziert kommt dann dieser Glutamat Geschmack wieder raus.

Gruß Funky
 

mjtom

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Funky,

ich reiche die Demi Glace mittlerweile als kleinen Aperitif vorm Grillen.
Erwärmt und dann in ein Nosing Glas. Ist echt Supergenial!!

Wirklich immer wieder ein Genuss und vor allem ein Spaß in der Zubereitung.
Ich finde das auch nicht schlimm...

Beste Grüße
mjtom
 

Jacky01

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
...uuuund hochgekurbelt das Ding;)

16 Monate sind vergangen und schon ist die Demi Glace alle. So ein Mist aber auch... :eek:.
OK, wir hatten damals aber auch viel gemacht. Ich meine mich an fast einen Liter Restprodukt zu erinnern.
Daraus haben wir in den vergangenen Monaten immer mal wieder eine Sauce gebastelt. Mal mit Sahne und Kräutern, mal mit Pilzen und mal einfach nur mit etwas Wein verlängert. Je nach Bedarf. Aber die Grundsauce war immer vorhanden. (Für zwei Leute reichten davon immer ein bis zwei Esslöffel)

Morgen gehen wir es erneut an, allerdings wieder die "schnelle Nummer" an einem Tag.

Jacky
 

Jacky01

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
...gesagt, getan. ;)

Frei nach dem Motto: "Was du heute kannst besorgen, das verschiebe nicht auf morgen" (wobei es ja durchaus noch heute wäre :cool:) habe ich eben noch fix angefangen.

Eine einfache Rinderbrühe mit Beinscheibe, Knochen und Gemüse angesetzt. Die darf jetzt, nachdem sie einmal schön aufgekocht ist, ca. 1,5 Stunden Sieden und dann bis heute Vormittag erkalten.
Den Lauch vorher, oder zum Schluss dazu zu geben ist so eine Glaubensfrage. Ich meine, er gibt seinen Geschmack an die Brühe ab. Ob er das nun am Anfang, oder am Ende tut ist mir eigentlich Bockwurst... . Und von Bitterstoffen habe ich (bei der geringen Menge) noch nie etwas bemerkt.

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20170820_025112.jpg




t.b.c.


Jacky
 

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Jacky01

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
...und dann ging es heute weiter:

Knochen anrösten:
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Die Rinderbrühe von heute Nacht habe ich nicht geklärt und auch nicht entfettet. Evtl. probiere ich das nächstes Mal aus, ich kann mir aber nicht wirklich ein noch besseres Endergebnis vorstellen.
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Gemüse vorbereiten:
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Und Schnippeln... .
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Der Topf wurde zu klein, also Knochen raus und das Gemüse rein:
20170820_125951.jpg


Das Ganze habe ich dieses Mal draußen gemacht, somit konnten wir uns das anschließende Renovieren der Wohnung sparen.
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Dann kam mir die Idee: Die Knochen im OHG nochmals anzurösten:
20170820_130527.jpg


Hat gut geklappt.
20170820_130828.jpg


Alles zusammenfügen und mehrfach mit Rotwein (3 Flaschen) ablöschen und wieder einkochen.
20170820_140710.jpg


Dann mit der Brühe aufgießen und reduzieren.
20170820_141353.jpg


Unserem Gasthund hat es anscheinen auch gefallen:
20170820_163256.jpg


Irgendwann habe ich dann die "Feststoffe" entfernt und gleich noch mit Brühe aufgegossen, für´s nächste Mal:
20170820_165504.jpg


Der Rest war dann ca. ein Liter:
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Nach dem entfetten konnte ich mich dann spiegeln:
20170820_173741.jpg


Und das ist das Ergebnis nach nochmaligem Reduzieren, ca. 200ml beste Essenz mit Sternenhimmelspiegelung:
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Jacky
 

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bankermike

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