Den ersten Speck selber machen

[Alex W.]

Für diese Stücke war die Pökelzeit von 30 Tagen wohl zu wenig.

Unmöglich. Im Magerfleisch diffundiert das Salz ca. 1cm/Tag. Sprich, so ein Rücken ist nach einer Woche schon ziemlich durchgesalzen. Man lässt es trotzdem besser länger liegen, weil die begleitenden Prozesse, die das Fleisch zart machen und Aroma geben ihre Zeit brauchen. Was hier passiert ist, ist schwer zu sagen. Kann es sein, dass die Stücke einen starken Trockenrand haben, und somit die Wasserabgabe aus dem Kern behindert ist? Leider sieht man das auf dem Foto sehr schlecht. Auch auf dem zweiten Bild sieht es sehr merkwürdig aus. Was ist das für ein schmieriger Belag auf der Scheibe? Insgesamt sehen mir die Teile auch aus, als ob sie nicht trocken waren beim Räuchern.

 

[Redneck Rockn Roller]

Ja Trockenrand ist definitiv vorhanden. Stimmt, wenn ich darüber nachdenke ist es klar dass da nicht soviel Wasser abgegeben werden kann.
Welchen Belag meinst du auf dem zweiten Bild?
Ja und kann durchaus sein dass sie nicht ganz trocken waren. Ich habe diesesmal einfach zu schnell gemacht, hätte mir fürs Trocknen wohl auch mehr Zeit nehmen müssen.
Die dünnen Karrees bzw. das Bauchfleisch passt eh alles, nur bei diesen dicken Karrees mit Schwarte bin ich nicht zufrieden.

 

[Alex W.]

Ja Trockenrand ist definitiv vorhanden. Stimmt, wenn ich darüber nachdenke ist es klar dass da nicht soviel Wasser abgegeben werden kann.
Welchen Belag meinst du auf dem zweiten Bild?
Ja und kann durchaus sein dass sie nicht ganz trocken waren. Ich habe diesesmal einfach zu schnell gemacht, hätte mir fürs Trocknen wohl auch mehr Zeit nehmen müssen.
Die dünnen Karrees bzw. das Bauchfleisch passt eh alles, nur bei diesen dicken Karrees mit Schwarte bin ich nicht zufrieden.

Schaut sehr merkwürdig aus, hab ich so noch nicht gesehen.

 

[emmeff]

Schaut sehr merkwürdig aus, hab ich so noch nicht gesehen.

Ich weiß nicht, wie Schinken aussieht, wenn man ihn nach etwa 10 Tagen Reifung anschneidet.

Mein Vorschlag ist, den Teilen noch einen Räuchergang zu geben - quasi als Versiegelung der Anschnitte - und dann wieder zum Reifen zu hängen.

@Redneck Rockn Roller
Hattest du die Stücke nach dem Pökeln gewogen?
Falls ja, würde ich sie hängen lassen, bis sie etwa 35% Gewicht verloren haben.
So mache ich das immer.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[Birndi]

Ich glaube auch das deine Stücke vor dem Räuchern zu wenig abgetrocknet waren, dann nehmen sie den Rauch schlechter an.
Was den Trockenrand betrifft wäre es interessant welche Temperatur und Luftfeuchtigkeit du beim Abhängen hast.
Die Kaltgeräucherten sind einfach noch zu frisch zum Anschneiden.
Ich lasse die immer je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit 4-7 Wochen hängen, dann vacuumiere ich sie und können in den Kühlschrank.
Angeschnitten werden sie dann oft erst Monate später.
Wie ich immer sage:
Räuchern und Speckproduktion ist kein Sprint sondern ein Marathon.
Der letzte den ich vor einiger Zeit angeschnitten habe war knapp 2 Jahre alt.
Dein Heißgeräucherten mache ich etwas anders..
Die dürfen dann ein paar Tage abhängen bevor ich sie vacuumiere und dann kommen sie in den TK denn die halten sonst nicht so lange.
Hat bis jetzt immer funktioniert.

Achja, aus welcher Gegend kommst du wenn ich dich fragen darf?
Eggenberger Bier gibt es ja nicht überall

 

[Alex W.]

Rein an der zu kurzen Reifedauer liegt das definitiv nicht. Ich schneide oft Rohpökelwaren nach nur ein bis zwei Wochen abhängen an, die sind trotzdem gleichmäßig im Anschnitt, und schmecken auch im weichen Zustand schon hervorragend.

Aber recht viel mehr, als noch etwas länger reifen lassen fällt mir auch nicht ein.

 

[Redneck Rockn Roller]

Anhang anzeigen 3780008
Schaut sehr merkwürdig aus, hab ich so noch nicht gesehen.

Das ist glaub ich nichts besonderes, habe mir noch etwas schwer getan mit dem Messer durchzuschneiden, da hat das Fleisch einfach geschmiert.

Ich weiß nicht, wie Schinken aussieht, wenn man ihn nach etwa 10 Tagen Reifung anschneidet.

Mein Vorschlag ist, den Teilen noch einen Räuchergang zu geben - quasi als Versiegelung der Anschnitte - und dann wieder zum Reifen zu hängen.

@Redneck Rockn Roller
Hattest du die Stücke nach dem Pökeln gewogen?
Falls ja, würde ich sie hängen lassen, bis sie etwa 35% Gewicht verloren haben.
So mache ich das immer.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

Den einen Rauchgang zum Versiegeln habe ich ihnen gestern am VM noch gegeben. Muss heute mal runterschauen und sie aus dem Räucherofen nehmen.
Nein gewogen habe ich sie nicht.

Ich glaube auch das deine Stücke vor dem Räuchern zu wenig abgetrocknet waren, dann nehmen sie den Rauch schlechter an.
Was den Trockenrand betrifft wäre es interessant welche Temperatur und Luftfeuchtigkeit du beim Abhängen hast.
Die Kaltgeräucherten sind einfach noch zu frisch zum Anschneiden.
Ich lasse die immer je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit 4-7 Wochen hängen, dann vacuumiere ich sie und können in den Kühlschrank.
Angeschnitten werden sie dann oft erst Monate später.
Wie ich immer sage:
Räuchern und Speckproduktion ist kein Sprint sondern ein Marathon.
Der letzte den ich vor einiger Zeit angeschnitten habe war knapp 2 Jahre alt.
Dein Heißgeräucherten mache ich etwas anders..
Die dürfen dann ein paar Tage abhängen bevor ich sie vacuumiere und dann kommen sie in den TK denn die halten sonst nicht so lange.
Hat bis jetzt immer funktioniert.

Ja ich weiß, ich war da viel zu ungeduldig.
Ich habe sie abhängen bei leichten Plusgraden lassen, im Carport. Habs voriges Jahr auch so gemacht, da wars aber wärmer. Aber da fällt mir ein, habs voriges Jahr abhängen lassen vor dem Räuchern in einem Kellerzimmer, da wars natürlich wärmer. Dies wollte ich heuer aber nicht machen, da ich in diesem Zimmer meine Büchersammlung stehen habe.
Werds mir wohl überlegen müssen heute die Teile mal in der gemauerten Garage der Eltern zu hängen, da ist es doch wärmer.

Achja, aus welcher Gegend kommst du wenn ich dich fragen darf?
Eggenberger Bier gibt es ja nicht überall

Ich komme aus Vorchdorf, wohne 1 km von der Brauerei entfernt


Vielen Dank für eure Bemühungen mir bei meinem Problem weiterzuhelfen!

 

[eibauer]

Rein an der zu kurzen Reifedauer liegt das definitiv nicht. Ich schneide oft Rohpökelwaren nach nur ein bis zwei Wochen abhängen an, die sind trotzdem gleichmäßig im Anschnitt, und schmecken auch im weichen Zustand schon hervorragend.

Aber recht viel mehr, als noch etwas länger reifen lassen fällt mir auch nicht ein.

Genauso mache ich das auch und es passt für uns.
Mache allerdings die Räucherstücke nie so groß

 

[Redneck Rockn Roller]

So, nun wieder zum Speck machen. Seit meinem letzten Beitrag sind nun gute 3 Wochen vergangen. Habe die Fleischstücke nach dem Extraräuchergang vom 25. Dezember nochmal aufgehängt, zuerst wieder ins Carport, als es dann aber extrem kalt war habe ich sie doch ins Kellerzimmer gegeben. Sie sehen jetzt schon deutlich besser aus.

Auf der Oberseite ist ein Trockenrand, ist so, stört jetzt aber nicht wirklich.
Geschmacklich ist er sehr gut, da gibts nichts zu beanstanden. Nur halt noch ein bisschen weich. Das Stück am Foto ist mittlerweile verputzt, es gab bei sämtlichen Essern keine Beanstandungen.
Ein weiteres Stück befindet sich seit einigen Tagen im Vakuum, die restlichen hängen noch. Habe jetzt eine kleine Schale mit Wasser darunter gestellt, um ein bisschen Luftfeuchtigkeit zu erzeugen.

Die Bauchstücke (habe leider kein Foto) sind teilweise schon gegessen bzw. im Vakuum. Hier werde ich das nächste mal ein bisschen mehr Gewürze reingeben, ansonsten habe ich da nichts zu beanstanden. Auch bei diesen Stücken bekam ich positive Rückmeldungen.

Für die nächste Saison weiß ich jetzt doch ein paar Dinge, die ich besser machen kann und werde.

Zum Abschluss hier noch Rauchsalz, hatte dies glaube ich elf Räuchergänge drinnen. Habe es dann noch kurz im Backofen getrocknet. Habe einen Teil davon in der Salzmühle, ein bisschen was nehme ich auch her als Salz für nen selbstgemachten rauchigen Rub.

mfg Markus

 

[Redneck Rockn Roller]

Hallo.
Habe eine Fragen an die Räuchergemeinde. Seit Anfang März habe ich noch ca. 10kg Schweinebauch und Schopf im Vakuum liegen, geplant fürs Heißräuchern in den Osterferien kommende Woche. Da aber der Wetterbericht extrem mies ist und ich nur kommenden Dienstag und Mittwoch Zeit habe, überlege ich, das Fleisch einfach länger im Vakuum lassen. Im April dann hätte ich auch immer wieder einige Tage Zeit mit Hoffnung auf besseres Wetter.
Also kurz gesagt, ist es eh egal wenn das Fleisch 2-3 Wochen länger im Vakuum liegt?

mfg Markus

 

[schweinemami]

Also kurz gesagt, ist es eh egal wenn das Fleisch 2-3 Wochen länger im Vakuum liegt?

Ja

 

[Redneck Rockn Roller]

Danke für die Antwort. Habs eigentlich eh gewusst, wollte es mir hier aber doch nochmal bestätigen lassen.
Falls das Räuchern dann eine Spontanaktion wird, ist es auch möglich das Fleisch abzuwaschen, trocken tupfen und im Räucherofen bei niedriger TEmperatur zu trocknen und anschließend zu räuchern. Oder soll es wirklich 2-3 Tage hängen um zu trocknen?

 

[Birndi]

Zulange im Vacuum geht "fast" nicht

 

[Alex W.]

Danke für die Antwort. Habs eigentlich eh gewusst, wollte es mir hier aber doch nochmal bestätigen lassen.
Falls das Räuchern dann eine Spontanaktion wird, ist es auch möglich das Fleisch abzuwaschen, trocken tupfen und im Räucherofen bei niedriger TEmperatur zu trocknen und anschließend zu räuchern. Oder soll es wirklich 2-3 Tage hängen um zu trocknen?

Das geht problemos beim Heißräuchern hab ich noch nie etwas vorher trocknen lassen. Einfach in den Räucherofen hängen, und bei mäßiger Temperatur ohne Rauch so lange warten, bis sich die Oberfläche "samtig" anfühlt. Zugklappen, falls vorhanden, ganz öffnen, ggf. sogar die Tür einen Spalt offen lassen. Dann kannst Rauch drauf geben.

Gruß,

Alex

 

[Redneck Rockn Roller]

Das geht problemos beim Heißräuchern hab ich noch nie etwas vorher trocknen lassen. Einfach in den Räucherofen hängen, und bei mäßiger Temperatur ohne Rauch so lange warten, bis sich die Oberfläche "samtig" anfühlt. Zugklappen, falls vorhanden, ganz öffnen, ggf. sogar die Tür einen Spalt offen lassen. Dann kannst Rauch drauf geben.

Gruß,

Alex

OK danke für die Antworten. Werde ich dann wohl so wie von dir beschrieben machen wenn dann im April das Wetter mal passt.