• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Der 1. Schinken

Grill Olli

Veganer
Hallo,
so jetzt Versuche ich mich an meinen ersten Schinken.

60 g Nitrit Pökelsalz
10 g Pfefferkörner
2 g Korriander
10 g Paprika
4 Blatt Lorbeer
2 g Staubzucker
4 Zehen Knoblauch

7250_dscn4266_2.jpg

Pfeffer, Korriander und Lorbeer im Mörser zerstoßen

7250_dscn4270_1.jpg

Knoblauch hacken
Alle Gewürze und Knoblauch zusammen mischen

7250_dscn4273_1.jpg

Fleisch mit der Mischung gut ein reiben und ein massieren.

7250_dscn4274_1.jpg

Fleisch in Vacuum ziehn und ab in den Kühlschrank für 3-4 Tage

7250_dscn4275_1.jpg


Ich werde das Fleich täglich wenden,

Bin schon ganz gespannt ob es gut geht,
werde zum Wochende noch Wurst versuchen und diese mit den Schinken zusammen in den Rauch zu hengen.
 
OP
OP
Grill Olli

Grill Olli

Veganer
Hallo,
ich wollte den Schinken morgen aus seinem Vacuum befreien und Druchbrennen lassen.
Sollte ich erst wässern oder erst nach dem brennen :-? , welche Erfahrung hab Ihr genacht?

danke für eure Tips :ola:
 

MichaelGrill

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Cruiser schrieb:
Erst durchbrennen, dann waschen und wässern.
Wenn du es umgekehrt machst, läufst du gefahr, dass es anfängt zu gammeln.
Durch das wässern entziehst du der Randschicht das Salz.


:prost:

Meinen werdenden Rollbratenschinken habe ich nach dem Dasein im Vakuum gewaschen und ca. 6 h gewässert.

Jetzt hängt er im Keller so rum und gammelt nicht.

Ich dachte, wenn man die Gewürze drauflässt, dann besteht von daher "Gammelgefahr" ?

Gruss
Michael
...zur Verwirrung beitragend
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Es muss nicht zwangsweise dazu kommen.

MichaelGrill schrieb:
Ich dachte, wenn man die Gewürze drauflässt, dann besteht von daher "Gammelgefahr" ?

Die Salzkonzentration ist ja noch recht hoch,
also ist das Risiko recht gering.
Deshalb erst nach dem Brennen abwaschen.





:prost:
 
OP
OP
Grill Olli

Grill Olli

Veganer
Hallo,

habe den Schinken heute befreit aus der Folie und ungewaschen zum Durchbrennen in den Kühlschrank.
7250_dscn4278_1.jpg


hoffe es klappt!!!! :)

Der erste Räuchergang ist fürs Wochende geplant, leider habe ich bis jetzt keine Zeit um mich ans wursteln zu machen, aber vieleicht noch morgen :cool: :cool:

Grüsse aus Berlin
 
OP
OP
Grill Olli

Grill Olli

Veganer
so nun ist es soweit, der erste Wurstversuch!!!!

endlich habe ich Zeit gefunden um mich ans wursten zu machen :D
Speck in kleine würfel geschnitten
7250_dscn4279_1.jpg

7250_dscn4280_1.jpg


Fleisch im grobe Stücke geschnitten

7250_dscn4282_1.jpg


Gewürze zusammen gestellt, es soll eine scharfe Wurst werden :evil:
7250_dscn4284_1.jpg


Durchdrehen und Abfüllen:
7250_dscn4286_1.jpg

sehen doch nicht so schlecht für das erstemal aus, oder ???? ;-)

So jetzt zum röten in den Kühlschrank bei 6-8°C
7250_dscn4287_1.jpg


Kann es kaum erwarten Sie zu Räuchern und zu Testen.
 

Stadtmensch

Grillkönig
Re: so nun ist es soweit, der erste Wurstversuch!!!!

Hallo Olli,


für's Wursten hätte ich einen eigenen Thread aufgemacht, das findet so kein Mensch wieder im Forum.

Grill Olli schrieb:
Durchdrehen und Abfüllen:

Womit? Solche Details zum Equipment interessieren mich.

Was für Därme hast Du verwendet?

Warum glaubst Du, daß zum Umröten niedrige Temperaturen notwendig sind?
Du hast doch ein schönes Buch zu dem Thema, Räuchern, Pökeln, Wursten, hast Du da mal 'reingeschaut?

Ansonsten, viel Glück und Erfolg! :prost:


Gruß, Richie
 
OP
OP
Grill Olli

Grill Olli

Veganer
hallo Richi,

leider ist es in meiner Wohnung zu warm und einen Reifeschrank habe ich auch noch nicht gebaut, daher der Kühlschrank.
Was möchtes Du den wissen?
Ich habe in 26/28 Schweinedarm genommen.

Grüsse aus Berlin
 

Stadtmensch

Grillkönig
Hallo Olli,


check' doch mal die Temperatur in Deiner Küche, ich denke, die müsste so zwischen 16-20 °C liegen. Je nachdem, ob Dein Küchenfenster offen oder geschlossen ist.
Das scheint mir die richtige Temperatur für die Fermentation Deiner Würste zu sein. Die RL sollte aber ca. 80 % betragen, da ist Dein Basteltalent gefragt.
Nach einer Woche bis 10 Tagen kannst Du Deine Würste wieder in den Kühlschrank hängen, Temp. sollte so 12-15 °C sein, also die Kühlung auf Minimum stellen.
Früher oder später wirst Du um Mess- und Regeltechnik nicht herumkommen.


:prost:

Gruß, Richie
 

MichaelGrill

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Cruiser schrieb:
Es muss nicht zwangsweise dazu kommen.

MichaelGrill schrieb:
Ich dachte, wenn man die Gewürze drauflässt, dann besteht von daher "Gammelgefahr" ?

Die Salzkonzentration ist ja noch recht hoch,
also ist das Risiko recht gering.
Deshalb erst nach dem Brennen abwaschen.





:prost:

Der da hats anders gemacht :D

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinebacke-trockenpoekeln-und-kaltraeuchern.110271/

nur der Vollständigheit halber - ich denke da gibts keine einzige Wahrheit.

Aber danke Cruiser für die Kommentare - sind wichtig zum Nachdenken !!

Gruss
Michael
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Grill Olli schrieb:
hallo Richi,
So jetzt zum röten in den Kühlschrank bei 6-8°C
leider ist es in meiner Wohnung zu warm und einen Reifeschrank habe ich auch noch nicht gebaut, daher der Kühlschrank.

Grüsse aus Berlin

Hallo Olli,
deine Würste sehen gut aus, mit der Zeit lernst du die richtig abbinden so, dass die gleich sind.
Ich glaube, dass du auch Starterkulturen und Umrötenhilfsstoffe nicht vergessen.
Du schrieb gar nix was das für ne Würste sein sollen?,
und Zutaten auch nicht erwähnt. Also paar Worte zu Umröten,
nach dem Füllen sollst die Würste Minimum für 5-6 Stunden bei 18-20°C und LF 60% abtrocknen lassen,
dann weiter nicht höher als bei 15°C (LF kann um 80% tolerieren).
Von Anfang bis Anschnitt kannst du Reifeprozess nur visuell kontrollieren,
wichtig ist, dass die Wurst nicht so schnell trocknet oder im Gegenteil nicht zu feucht ist.
Momentan draußen herrscht passendes Wetter, kannst deine Wurst in der Garage (wenn keine Autos da stehen) oder im Schuppen aufhängen, falls das dir zu Verfügung steht.
Kühlschrank passt dafür kaum sogar gar nicht, weil die Würste keine frische Luft bekommen und werden ersticken.
LF im Kühlschrank kann angepasst werden und trotzdem löst das Problem nicht und mit der Zeit die Würste werden ranzig und sauer.
Außer, wenn du zusätzlich im Kühlschrank ein Belüftungssystem einbauest,
also Kühlschrank (wie schon mal Richie erwähnt hat) zu Reifeschrank umbauen.
Bei niedriger LF kannst die Würste 3-4 mal täglich mit Wasser berieseln, wenn dir deine erste Würste so wichtig sind, sollst um die kümmern.
Nach 4-5 Tagen kannst die Würste räuchern lassen, Zwischenpause nicht vergessen!

Wünsche dir viel Erfolg und Spaß bei wursteln. :mosh:

Grüß :prost:
Zeus
 

Thermo-nator

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo,
das mit dem Umröten wird bei so einem kleinen Kaliber total überbewertet.
Ich lass bei dieser Kalibergröße die Würste 2-3 Tage im Keller trocknen bei 8-12 °C und räuchere dann.
Die sind durchgerötet nach dieser Zeit. Was anderes ist das bei größeren Kalibern, wie z.B. Salamis. Da brauchts dann schon etwas länger.
Deine Würste sehen gut aus, aber seh ich da richtig, dass Du da Zwiebeln dran getan hast?
Die haben in einer Rohwurst nichts zu suchen, da sie die Wurst säuern lassen.
:prost:
 
OP
OP
Grill Olli

Grill Olli

Veganer
Hallo,

so nun sollen die Würste und der Schinken in den Ofen zum räuchern. Habe mir auch gleich ein Sparbrand gebaut.
7250_dscn4288_1.jpg

7250_dscn4290_1.jpg


Hoffe auf ein gutes Ergebnis :roll:

gruss Olli
 
OP
OP
Grill Olli

Grill Olli

Veganer
Hallo,

leider nimmt der Schinken nicht richtig Farbe an, habe Ihn schon 2x bei 12°C kalt geräuchert, vieleicht sollte ich die Temp. erhöhen auf 30-40°C? :-?

Werde morgen es zum 3x versuchen, die Würste werde ich auch gleichmal mit in den Rauch hängen.

Habe mir einen kleinen Reifeschrank gebaut, ist aber noch nicht ganz ausgereift, werde Ihn noch erweitern. Ist nur der erste Versuch.
7250_dscn4292_1.jpg
:prost:
 

Stadtmensch

Grillkönig
Hallo Olli,


Grill Olli schrieb:
leider nimmt der Schinken nicht richtig Farbe an, habe Ihn schon 2x bei 12°C kalt geräuchert, vieleicht sollte ich die Temp. erhöhen auf 30-40°C? :-?

Kommt drauf an, was Du vorhast.
Willst Du den Schinken kalt räuchern und somit Dauerware erzeugen, solltest Du mit Deiner Temp. unter 24 °C bleiben.

Die nächste Stufe wäre dann Warmräuchern, bis 60 °C.

Was dann folgt ist Heissräuchern, zwischen 70 und 100 °C.

Steht alles in Deinem Buch, R,P,W, Seiten 33 bis 35.

Nur Geduld mit Deinem Schinken, das wird schon.
Ansonsten gibt es hier jede Menge Threads zu dem Thema.
Bin jetzt zu faul, das für Dich 'rauszusuchen.


:prost:

Gruß, Richie
 
OP
OP
Grill Olli

Grill Olli

Veganer
Hallo Richie,

schönen dank, werde noch mehr ausdauer haben müssen. Was meist Du bei welcher Temp. sollte der Schinken und die Wurst in meinen neuen Schrank lagern? :-?

Habe unten und oben Lüftungsschlitze, wie Du schon geschrieben hast habe ich in meiner Küche 18° und im Schrank ca. 71% Luftfeuchte. , wie erhöhst oder senkst Du die Werte?
Habe gesehen das Du viel Technik hast.

Gruss olli
:-?
 

Stadtmensch

Grillkönig
Hallo Olli,


die erste Woche sind 18 °C ok um die Fermentation anzukurbeln.
Danach solltest Du unbedingt auf 12-15 °C 'runtergehen, lies Dein Buch, bitte!
Ich helfe Dir gern, aber ich kann Dir nicht das Lesen und das Denken abnehmen.

Weiterhin viel Erfolg,
Dein besorgter Richie :prost:
 
Oben Unten