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Der erste eigene Schinken

Huschdegutsel

Huschdegutsel

Der, der Mäuse frittiert!
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,
da man ja hier fast täglich neue tolle selbstgemachte schinken präsentiert bekommt, hat mich der Ehrgeiz gepackt, dies auf meinem 250 qm Anwesen mithilfe meines Kugelgrills auch mal zu probieren. Also Coach Daniel @Utti angeschrieben und Tipps eingeholt. Bei der Gewürzmischung hab ich mich an seiner Lachsschinkenmischung von @ChrisNEW orientiert. NPS waren glaub 33g/kg. Also 14 Tage im Vakuum gepökelt. 2 Tage getrocknet und 2x ca. 12h kalt geräuchert. Ergebnis war klasse und wird in größeren Mengen wiederholt. Danke für die Inspiration an alle Räucherer hier und speziell @utti fürs coaching. Zum Abschluss noch ein paar Bilder.

P.S. Lästereien wegen der "Wickel"technik sind absolut berechtigt und werden nicht übel genommen. Auch hier leistete @Utti Abhilfe, doch da war es schon zu spät.Die bestellten Räucherhaken (ich dödel hab welche für fisch bestellt) sind nun auch da.
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Moin Florian.
Schön das du soweit zufrieden bist. Die Mischung vom Chris ist mega!
Vielleicht sagst du noch was zu dem gräulichen Stück Fleisch. Das hatte ja eine besondere Behandlung erfahren. :)
Gruß
Daniel
 
Super Start.
Mit dem Kugelgrill habe ich auch begonnen, aber auf die "Roti" bin ich noch nicht gekommen. Hab`s immer auf den Rost gelegt. Gute Idee und weiterhin gutes Gelingen.
 
Schön dass der erste Versuch geklappt hat, aber hier trotzdem ein oder zwei Vorschläge:
- Schinkennetz statt Bondage. Hält besser die Form und ist einfacher.
- Öfter räuchern. 2x 12 erscheint mir etwas wenig, auch für Lachsschinken mache ich normal 5 Durchgänge.
- Seil statt Haken. Am Metall bildet sich bei hoher Feuchtigkeit Kondensat und das wandert am Haken entlang in deinen Schinken. Schinkennetze lassen sich hervorragend mit Seil befestigen.
 
Utti schrieb:
Vielleicht sagst du noch was zu dem gräulichen Stück Fleisch. Das hatte ja eine besondere Behandlung erfahren. :)
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Hehe, da hast du recht, war mir aber zuviel mit tippen übers Handy, daher jetzt vom Laptop. Ich habe von einer Verkäuferin vom Bauernmarkt ein Rezept bekommen, wie sie Schinken seit 30 Jahren ohne NPS machen. Eine Lake aus Salz Gewürzen aufkochen. Die Salzmenge ist ausreichend, wenn ein rohes Ei oben schwimmt. Ich hab mich da aber vorher zuwenig belesen. Da ich zu dem Zeitpunkt wusste, dass ich beim vakuumpökeln ca. 33g NPS pro Kg bräuchte, kam mir das Salz was ich da ins Wasser geschüttet habe so unendlich viel vor, dass ich aufgehört habe mit Salz und das Ei nur leicht schwebte aber immer noch den Boden berührte. Ein großzügiges Einreiben des Fleisches vor dem in die Lake geben soll wohl die rote Farbe erhalten, hab ich dann auch gemacht. Das Fleisch hatte ich dann auch 14 Tage in der Lake bei Außentemperatur. Dann abgewaschen und aufgehängt im Keller mit den anderen. Nun hängt da mein Albinoschinken und wartet drauf, dass ich meine Angst vor Botulismus besiegt und mich überwinden kann, das Stück doch zu räuchern. Es riecht nicht, bzw. nach den Gewürzen, war nach dem rausnehmen allerdings etwas schmierig( Lake gekippt??) und wird auch jetzt nicht richtig trocken.
 
kessel schrieb:
Super Start.
Mit dem Kugelgrill habe ich auch begonnen, aber auf die "Roti" bin ich noch nicht gekommen. Hab`s immer auf den Rost gelegt. Gute Idee und weiterhin gutes Gelingen.
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Die Idee mit der Roti hatte meine Frau, sie ist der Praktiker in der Familie. Meine Amateurhaften Überlegungen taten ihr irgendwann so weh, dass sie sich erbarmte:D
 
DerTeufel schrieb:
Schön dass der erste Versuch geklappt hat, aber hier trotzdem ein oder zwei Vorschläge:
- Schinkennetz statt Bondage. Hält besser die Form und ist einfacher.
- Öfter räuchern. 2x 12 erscheint mir etwas wenig, auch für Lachsschinken mache ich normal 5 Durchgänge.
- Seil statt Haken. Am Metall bildet sich bei hoher Feuchtigkeit Kondensat und das wandert am Haken entlang in deinen Schinken. Schinkennetze lassen sich hervorragend mit Seil befestigen.
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Danke für die Tips. Das mit dem Schinkennetz werde ich probieren, wo bekomme ich sowas? Bzgl. Räuchern war es mir fast schon zu dominant. Beim Kollegentasting waren alle begeistert, einem wars zu wenig Rauch und einer Kollegin viel zu viel (schmeckt fast wie ne katholische Hochzeit riecht:D) Ich persönlich bräuchte nicht mehr Rauch, hat es andere Vorteile noch weiter zu räuchern? Haltbarkeit z.B. @DerTeufel
 
Bei Schweinelachs habe ich ein Netz Kaliber 12 genommen, über ein HT Rohr gestülpt und das Fleisch durch das Rohr in das Netz flutschen lassen ( ähnlich wie Schweinedarm füllen :thumb1:)

Netz habe ich von der Bucht: Nr.: 183700877049 , oder Großmenge: 111719687115 :fleig:
Keine Ahnung ob das preislich i.O ist, ich finde es gut.

sieht dann so aus:
schinken.jpg


und so fertig:
schinken 1.jpg
 
Huschdegutsel schrieb:
. . . wie sie Schinken seit 30 Jahren ohne NPS machen. Eine Lake aus Salz Gewürzen aufkochen. . .
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vor 30 jahren war es auch noch nicht so verbreitet bzw. üblich dass man auch im vakuum pökeln können tut.
ich würde auf jeden fall das vakuumpökeln vorziehen. beim nasspökeln gehört schon eine tüchtige portion erfahrung dazu und es ist umständlicher.
 
Huschdegutsel schrieb:
Danke für die Tips. Das mit dem Schinkennetz werde ich probieren, wo bekomme ich sowas? Bzgl. Räuchern war es mir fast schon zu dominant. Beim Kollegentasting waren alle begeistert, einem wars zu wenig Rauch und einer Kollegin viel zu viel (schmeckt fast wie ne katholische Hochzeit riecht:D) Ich persönlich bräuchte nicht mehr Rauch, hat es andere Vorteile noch weiter zu räuchern? Haltbarkeit z.B. @DerTeufel
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Gefällt mir. :thumb2:
Schinkennetz bekommt man glaube ich auch bei Ralf Spicy Royal.
Gruß Sven
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Huschdegutsel schrieb:
Hallo zusammen,
da man ja hier fast täglich neue tolle selbstgemachte schinken präsentiert bekommt, hat mich der Ehrgeiz gepackt, dies auf meinem 250 qm Anwesen mithilfe meines Kugelgrills auch mal zu probieren. Also Coach Daniel @Utti angeschrieben und Tipps eingeholt. Bei der Gewürzmischung hab ich mich an seiner Lachsschinkenmischung von @ChrisNEW orientiert. NPS waren glaub 33g/kg. Also 14 Tage im Vakuum gepökelt. 2 Tage getrocknet und 2x ca. 12h kalt geräuchert. Ergebnis war klasse und wird in größeren Mengen wiederholt. Danke für die Inspiration an alle Räucherer hier und speziell @utti fürs coaching. Zum Abschluss noch ein paar Bilder.

P.S. Lästereien wegen der "Wickel"technik sind absolut berechtigt und werden nicht übel genommen. Auch hier leistete @Utti Abhilfe, doch da war es schon zu spät.Die bestellten Räucherhaken (ich dödel hab welche für fisch bestellt) sind nun auch da.
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Das sieht echt super aus - kannst du mir die Gewürzmischung schicken oder hier schreiben? Ich habe auf die Schnelle diese nicht gefunden. Danke
 
delamico schrieb:
auf die Schnelle
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Also wenn ich "auf die schnelle" Lachsschinken in die Suchfunktion eingebe sowie den oben genannten Schöpfer des Rezeptes, habe ich den Treffer in ein paar Sekunden... Da muss man nicht lange gucken, um das Rezept zu finden.
 
Utti schrieb:
Also wenn ich "auf die schnelle" Lachsschinken in die Suchfunktion eingebe sowie den oben genannten Schöpfer des Rezeptes, habe ich den Treffer in ein paar Sekunden... Da muss man nicht lange gucken, um das Rezept zu finden.
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Danke - ich habe da einige Treffer mit x Seiten pro Thread aus denen nicht direkt ersichtlich ist wo das Rezept ist.

Ich versuche mich nochmals - Vielen Dank
 
So. Der in Salzlake gepökelt ex Albino Schinken, aka Botulismus-Bomber ist fertig. Farbe passt finde ich. Geschmacklich salziger als der Vakuum gepökelte (hatte nicht gewässert) aber durchaus gut und etwas fester. Ich hab ihn über 5 Tage geräuchert. Anschnitt auch ok, allerdings farblich nicht ganz durchgängig. Sieht auf dem Foto stärker aus...mit bloßem Auge kaum zu erkennen. Was meint ihr..nochmal räuchern?
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