Der erste eigene Schinken

[Utti]

wenn er nicht ganz durchgepökelt ist, irgendwelche Bedenken bzgl. Verzehr?

Hau wech das Ding! Also in dich rein'!

 

[thekatz]

Immer in den kleinen Bauch das er wächst.

 

[Huschdegutsel]

angefixt von den guten Ergebnissen verfiel ich in Größenwahn und hab mal 8 kg angesetzt..4 verschiedene Sorten. Gleich mal das Schinkennetz von @Spiccy ausprobiert.

Bisher läuft alles gut, bin mit 2 Räuchervorgängen durch. Allerdings macht mir der Rinderschinken Sorgen. Hab mal die Semerrolle nach @Cremantus probiert und die sieht grad so aus

Was könnte hier passiert sein? Geschmacklich ok..es ist aber auch schon fast die Mitte..die äußeren Scheiben sind komplett schwarz. alle anderen schinken sind schön rot. Weiß jemand Rat @Utti oder @Peter oder die anderen schinkenkoryphäen? Hab jetzt 3 scheiben gegessen und hoffe ich kann morgen noch eure Antworten lesen Ansonsten bin ich stolz Teil dieser Community gewesen zu sein

 

[Utti]

Hallo Florian,
Dass hatte ich so noch nicht. Könnte Trockenrand sein. Wie lagern die Dinger?
Durchgepökelt ist er jedenfalls. Wie lange hängt der Schinken?

 

[Huschdegutsel]

die Schinken hängen im keller bei ca. 17 grad. nach 2 Wochen pökeln hing er dort 2 Tage. Seit dem wurde er 2x 10h geräuchert und dazwischen hing er wieder im keller. Die Schweineschinken sind geschmacklich und farblich top. Hat das evtl. mit Nässe zu tun. Hatte die Gewürze unter fließendem Wasser abgewaschen und mit Küchenkrepp trocken gezupft. Vielleicht war das Stück zu nass?

 

[Utti]

Hmm, also ich habe leider keinen Plan. Tut mir leid.
Bin ja auch nur Hobby Wurster und Schinken Macher. Vielleicht hat wer anders Ahnung.

 

[Huschdegutsel]

Danke trotzdem. Ich trink vorsorglich noch 2-3 underberg

 

[Utti]

Danke trotzdem. Ich trink vorsorglich noch 2-3 underberg

Ich hab Weizen gehabt. Das gute Rothaus -

 

[Barbie-Q]

wer anders

Markus @Wombads kann dazu bestimmt was sagen...

 

[Huschdegutsel]

Ich hab Weizen gehabt. Das gute Rothaus -

das war für dich eigentlich im Bierwanderpaket 2.0 vorgesehen, aber einen Trumpf hab ich noch. Da muss ich mich allerdings noch mit @Herr Vatska kurzschließen

 

[Utti]

Ich nehme morgen ne Kiste davon mit... So ein Weizen - mega!

 

[Alex W.]

Ich habe bis jetzt 3x Rindfleisch geräuchert, jedes mal hat es genau so ausgesehen wie hier. Immer der dunkle Rand. Stellenweise hab ich das auch mal bei Schweinefleisch, aber dann nur bei den dunkleren Muskelpartien, z.B. Schulter oder Unterschale. Nie bei hellen Muskeln (Rücken). Geschmacklich macht es keinen Unterschied, am Leben bin ich auch noch. Bis jetzt bin ich noch nicht drauf gekommen an was es liegt. Irgendwie scheint die Umrötung an diesen Stellen nicht so zu verlaufen wie gewünscht. Vielleicht hat @Spiccy eine Idee wie man so was vermeiden kann.

 

[Peter]

die 17 Grad sind mir zu hoch.
Gib dem Schinken noch 2 bis 3 Räucherdurchgänge, die Räucherpausen bei max 12 Grad (jeweils eine Nacht). Dann den Schinken erstmal bei max 10-12 Grad einige Zeit reifen lassen, wenn der Rand noch immer so extrem ist, dann vakuumierst den Schinken und lagerst ihn im Kühlschrank. Das kann den Ausgleich bringen.

Das wäre meine Vorgehensweise, mit der Hoffnung, dass sich der Rand zumindest im letzten Schritt (Vakuum) neutralisiert.

Meine bescheidene Meinung, wobei ich mit den 17 Grad gar nicht klarkomme.

 

[Huschdegutsel]

Vielen Dank für eure Tipps. Ich habe jetzt mal das Kellerfenster aufgemacht, damit die Temperatur etwas sinkt. Was halt komisch ist, dass der Lenden und Lachsschinken bei selben Bedingungen absolut top aussieht und schmeckt. Ich werde nun wie von @Peter vorgeschlagen fortfahren und nochmal berichten wie er sich entwickelt hat.

 

[Alex W.]

Das mit der höheren Temperatur könnte eine Erklärung sein. Im alten Keller hatte ich ja fast immer 18-20°C! Dagegen spricht dass meine jetzige Schweinehüfte wieder an einem dunkleren Muskelstrang diese Verfärbung zeigt, obwohl mein jetziger Keller nur knappe 15°C hat. Man merkt dass die Ware viel langsamer reift, was auf jeden Fall vorteilhaft ist. Bei der hohen Temperatur konnte man regelrecht zusehen, wie die Stücke "zusammenschrumpften". Nach spätestens 2,5 Wochen war vakuumieren angesagt.

 

[Wombads]

Kannst du noch andere Bilder von dem Schinken machen, gerade von den dunklen Stellen, im ersten Moment dachte ich an zuviel Nitrit aber könnte auch das Netz abgefärbt haben.

 

[edü]

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Was könnte hier passiert sein? Geschmacklich ok..es ist aber auch schon fast die Mitte..die äußeren Scheiben sind komplett schwarz.
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nur mal so gefragt: a) ist das stück in lake gepökelt? b) ist das stück dann gewässert worden?

 

[Peter]

aber könnte auch das Netz abgefärbt haben.

nein, ich habe schon sehr viel mit diesen Strümpfen gearbeitet. Die färben keinesfalls ab

 

[Huschdegutsel]

so. ich habe noch einige Bilder gemacht. Das ist jetzt die andere Hälfte der Semerolle, da die andere grad räuchert. Ist aber das gleiche. Hab mal noch den rückenschinken fotografiert...würzung, abhängen und Räuchern alles gleich. Im direkten Vergleich fällt die Semerolle auch ab..nicht schlecht oder muffig aber viel weniger würzig wie der Schweinelachs.

 

[Peter]

die Bilder schauen gar nicht so schlecht aus.

Machs wie ichs vorgeschlagen hab, ich denke das wird.

Vielleicht war der Rinderschinken bei Räucherbeginn noch etwas zu feucht..., aber jetzt mach ma das Beste draus.