Hallo,
vor einiger Zeit bin ich auf das Forum gestossen und habe mich entschlossen es selbst einmal mit dem Räuchern zu probieren und habe mich deswegen auch angemeldet. An dieser Stelle teile ich mit, dass mein Zubehör noch nicht das beste ist, da ich zuerst mit kleinen Mitteln probieren möchte. Wenn ich Spaß und Erfolge zu verzeichnen habe, dann wird sicherlich auch das ein oder andere Teil hinzukommen. So, dann geht es jetzt auch gleich zur Sache:
Ich mir von meinem Bekannten Fleisch von der Arbeit mitbringen lassen. Dieser arbeitet im Großmarkt und hat bei einem Arbeitskollegen das Fleisch bestellt. Ging also alles über drei Ecken. Ich persönlich hätte z.b. gerne an den Lachses außen mehr Fett gehabt. Naja beim nächsten Mal werde ich meine Bestellung noch konkreter machen, dann wird das schon passen.
Angefangen habe ich mit dem Nackenschinken (nach Rezept vom Zeus):
50g / Kg Fleisch
4g Traubenzucker
0,5g Ascorbat
6g S.Pfeffer
3g Koriander
2g Rosabeeren
1g Lorbeerblatt
1g Knoblauch
0,5g Senfkörner
Ich habe aus dem Stück zwei gemacht. Eines mit 1448g und eines mit 1209 und in 18er Netze gesteckt, dann einzeln mit der Gewürzmischung massiert und dann ins Vakuum. Leider musste ich feststellen, dass sich die Vermutung im Bezug auf mein Vakuumgerät voll und ganz bestätigt haben. Die mitgelieferte Folie ist ganz und gar nicht gut (zum Glück jetzt alle!). Die Folie die ich heute bei uns im Dorf gekauft hatte war auch nicht so der Hit (Breite passt zwar, aber es handelt sich dabei nicht um einen Schlauch, den man an den Enden zuschweißen kann. Scheinbar muss man die Folie an drei Seiten schweißen, warum auch immer.). Also kurz: Ich hoffe, dass alles klappt und die Beutel dicht bleiben...
An dieser Stelle habe die Frage, wie lange ich die beiden Stücke am besten im Vakuum lasse? Zeus hatte sie drei Wochen im Vakuum, dann 3 – 4 Tagen durchbrennen, nachher noch 12 Stunden gewässert, 4 – 5 Tagen reifen und dann bis 4 Mal geräuchert. In seinem Beitrag stand glaube ich kein Gewicht der einzelnen Stücke, daher weiß ich nicht genau, wie weit ich die Werte übernehmen kann, darf oder nicht übernehmen sollte. Vielleicht kann jemand etwas dazu sagen, vielleicht Zeus selbst, da ich mich ja an seinem Rezept orientiert habe und er damit am besten wissen müsste, wie die Verhältnisse sind. ( hier habe ich das Rezept her)
Ist es normal, dass das Fett an manchen Stellen etwas fest ist? Bei diesem Stück war es ein schmaler Streifen über die komplette Länge. Denke mal, das wird schon seine Richtigkeit haben.
Danach kam der Lachs dran (auch nach Rezept vom Zeus):
NPS 50g
Traubenzucker 2g
Rohzucker 2g
Ascorbat 0,3g
S.Pfeffer 5g
Rosabeeren 2g
Koriander 3g
Lorbeerblatt gerebelt 1 Prise
Trockener Knoblauch 1g
Wacholderbeeren 1g
Ich habe drei Stücke zu je 750g gemacht und in ein 16er Netz gesteckt. Diese mit der auch mit der Gewürzmischung einmassiert und dann ins Vakuum. Gleiche Fragenstellung in diesem Zusammenhang, wie oben. (Hier ist das Rezept her)
Sieht vielleicht alles noch nicht so professionell aus, aber es handelt sich ja auch um den Erstversuch. Na einfach mal abwarten, was am Ende unterm Strich steht. Wenn jemand Tipps und gute Ratschläge hat, dann bin ich dafür sehr dankbar.
Viele Grüße und ein schönes Wochende!
Zk2
vor einiger Zeit bin ich auf das Forum gestossen und habe mich entschlossen es selbst einmal mit dem Räuchern zu probieren und habe mich deswegen auch angemeldet. An dieser Stelle teile ich mit, dass mein Zubehör noch nicht das beste ist, da ich zuerst mit kleinen Mitteln probieren möchte. Wenn ich Spaß und Erfolge zu verzeichnen habe, dann wird sicherlich auch das ein oder andere Teil hinzukommen. So, dann geht es jetzt auch gleich zur Sache:
Ich mir von meinem Bekannten Fleisch von der Arbeit mitbringen lassen. Dieser arbeitet im Großmarkt und hat bei einem Arbeitskollegen das Fleisch bestellt. Ging also alles über drei Ecken. Ich persönlich hätte z.b. gerne an den Lachses außen mehr Fett gehabt. Naja beim nächsten Mal werde ich meine Bestellung noch konkreter machen, dann wird das schon passen.
Angefangen habe ich mit dem Nackenschinken (nach Rezept vom Zeus):
50g / Kg Fleisch
4g Traubenzucker
0,5g Ascorbat
6g S.Pfeffer
3g Koriander
2g Rosabeeren
1g Lorbeerblatt
1g Knoblauch
0,5g Senfkörner
Ich habe aus dem Stück zwei gemacht. Eines mit 1448g und eines mit 1209 und in 18er Netze gesteckt, dann einzeln mit der Gewürzmischung massiert und dann ins Vakuum. Leider musste ich feststellen, dass sich die Vermutung im Bezug auf mein Vakuumgerät voll und ganz bestätigt haben. Die mitgelieferte Folie ist ganz und gar nicht gut (zum Glück jetzt alle!). Die Folie die ich heute bei uns im Dorf gekauft hatte war auch nicht so der Hit (Breite passt zwar, aber es handelt sich dabei nicht um einen Schlauch, den man an den Enden zuschweißen kann. Scheinbar muss man die Folie an drei Seiten schweißen, warum auch immer.). Also kurz: Ich hoffe, dass alles klappt und die Beutel dicht bleiben...
An dieser Stelle habe die Frage, wie lange ich die beiden Stücke am besten im Vakuum lasse? Zeus hatte sie drei Wochen im Vakuum, dann 3 – 4 Tagen durchbrennen, nachher noch 12 Stunden gewässert, 4 – 5 Tagen reifen und dann bis 4 Mal geräuchert. In seinem Beitrag stand glaube ich kein Gewicht der einzelnen Stücke, daher weiß ich nicht genau, wie weit ich die Werte übernehmen kann, darf oder nicht übernehmen sollte. Vielleicht kann jemand etwas dazu sagen, vielleicht Zeus selbst, da ich mich ja an seinem Rezept orientiert habe und er damit am besten wissen müsste, wie die Verhältnisse sind. ( hier habe ich das Rezept her)
Ist es normal, dass das Fett an manchen Stellen etwas fest ist? Bei diesem Stück war es ein schmaler Streifen über die komplette Länge. Denke mal, das wird schon seine Richtigkeit haben.
Danach kam der Lachs dran (auch nach Rezept vom Zeus):
NPS 50g
Traubenzucker 2g
Rohzucker 2g
Ascorbat 0,3g
S.Pfeffer 5g
Rosabeeren 2g
Koriander 3g
Lorbeerblatt gerebelt 1 Prise
Trockener Knoblauch 1g
Wacholderbeeren 1g
Ich habe drei Stücke zu je 750g gemacht und in ein 16er Netz gesteckt. Diese mit der auch mit der Gewürzmischung einmassiert und dann ins Vakuum. Gleiche Fragenstellung in diesem Zusammenhang, wie oben. (Hier ist das Rezept her)
Sieht vielleicht alles noch nicht so professionell aus, aber es handelt sich ja auch um den Erstversuch. Na einfach mal abwarten, was am Ende unterm Strich steht. Wenn jemand Tipps und gute Ratschläge hat, dann bin ich dafür sehr dankbar.
Viele Grüße und ein schönes Wochende!
Zk2
Danke für den Tipp. Kurze Rückfrage: Welche größe, bzw Form muss ich am besten nehmen oder ist das egal? Ist ja von der Geometrie und vom Volumen ein Unterschied, ob ich eine Bratheringsdose nehme oder eine wo z.b. Eintopf drin ist. In die Dose dann einfach Löcher, mehlrein, anzünden fertig? Ich glaube das mit der Dose werde ich auch mal austesten, wenn ich weiß mit welcher Größe am besten ausprobieren sollte
