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Der komplette Weg eines Pastrami

Pinoy schrieb:
@Sousvidebader besten Dank für deinen super Thread. Heute wurde bei mir das erste Pastrami geräuchert.

Memo an mich: Nächstes mal doch eher nur 30g Pökelsalz je Kg Fleisch oder länger wässern.

Nun aber zu meiner eigentlichen Frage:

Wie belegt ihr eure Sandwiches? Sehe hier überall Sauerkraut/Krautsalat. Und was für Saucen dazu? Einfach nur Senf? Göga hat sich ne Mayo dazu gewünscht, aber bin mir noch unschlüssig und dankbar für Tipps und Ideen.
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Geröstetes Roggenbrot, dünn Frischkäse und wenn man mag etwas Dijon-Senf, dann in Butterschmalz gedünstete Zwiebeln, Essiggurken und warmes Pastrami, anständig Pfeffer und obendrauf eine weitere Scheibe geröstetes Roggenbrot, auf der noch Cheddar zerlaufen lassen.

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Pinoy schrieb:
@Sousvidebader besten Dank für deinen super Thread. Heute wurde bei mir das erste Pastrami geräuchert.

Memo an mich: Nächstes mal doch eher nur 30g Pökelsalz je Kg Fleisch oder länger wässern.

Nun aber zu meiner eigentlichen Frage:

Wie belegt ihr eure Sandwiches? Sehe hier überall Sauerkraut/Krautsalat. Und was für Saucen dazu? Einfach nur Senf? Göga hat sich ne Mayo dazu gewünscht, aber bin mir noch unschlüssig und dankbar für Tipps und Ideen.
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Freut mich zu hören, dass es geklappt hat. An Soße kann man zu einem Pastrami essen was einem schmeckt. Manchmal auf Roggenbrot mit Kraut und Senf oder mal mit Käse überbacken.

Wenn deine Frau was mit Mayonnaise mag, dann such mal nach einem Tousand Island Dressing. Das mag ich zu Pastrami auch sehr gerne.
 
Ein wirklich supertoller Bericht aber ich weiss nicht ob ich es schaffen könnte, das Teil nicht direkt ausm Rauch zu vernichten :P
Da wirft sich für mich auch gleich die entscheidende Frage auf:
Weshalb wird das Pastrami nach dem Garen nochmal vakuumiert und im Kühlschrank eine Woche liegen gelassen? Soweit ich verstanden habe kommt ja kein weiteres Gewürz oder so hinzu oder? Ich nehme an, das vakuumieren erfolgt nach dem Abkühlen oder wird warm vakuumiert?
VG
Willi
 
ID73 schrieb:
Glückwunsch zum featured Thread. Ich sabber gerade ein wenig. Deine Sandwiches sehen legendär aus.
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Wow danke fürs Feature. Lang lang ist’s her. Ich meine das war einer meiner ersten Pastrami Versuche. :D


Willi van Grilli schrieb:
Ein wirklich supertoller Bericht aber ich weiss nicht ob ich es schaffen könnte, das Teil nicht direkt ausm Rauch zu vernichten :P

Da wirft sich für mich auch gleich die entscheidende Frage auf:
Weshalb wird das Pastrami nach dem Garen nochmal vakuumiert und im Kühlschrank eine Woche liegen gelassen? Soweit ich verstanden habe kommt ja kein weiteres Gewürz oder so hinzu oder? Ich nehme an, das vakuumieren erfolgt nach dem Abkühlen oder wird warm vakuumiert?
VG
Willi
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Man kann das Pastrami selbstverständlich auch gleich verspeisen. Gefühl reift das in der Woche nochmal etwas nach. Gewürze kommen aber keine mehr hinzu.
Was da auf mikrobieller Ebene passiert müsste ich recherchieren, ich denke es hängt mit dem Pökelsalz zusammen.
Vielleicht kann @Dodge dazu etwas sagen.

Vakuumiert wird meist kalt, es sei denn du hast einen Kammervakuumierer mit Dampferkennung, dann kannst du es auch gleich Vakuumieren, allerdings wirst du dadurch kein so starkes Vakuum bekommen.
 
@Willi van Grilli

Ich finde das vakuumieren und anschließende ruhen lassen nach fertigstellen macht den Geschmack einfach etwas runder. Ich hab mal Pastrami direkt vom Grill angeschnitten und gekostet, fand da die Dominanz der Gewürze sehr stark. Nach 1-2 Wochen iat das ganze dann einfach angenehmer auf der Zunge, runder eben und nicht mehr so dominant. Das zumindest sind meine Erfahrungen.
 
Schöner Bericht. Ich hab mein erstes heute aus dem Vakuum geholt zur Verkostung.
Da es das erste mal war hab ich auf das Set von Royal Spice zurück gegriffen und die Lake gespritzt. Anschließend ne Woche in der Lake vakuumiert, auf den Grill und dann noch ne Woche im Vakuum "gereift".
Kann vielleicht einer was zu den Punkten im Fleisch sagen? Ich tippe auf Spritzstelle oder Thermometer.
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Und ja, Suchtgefahr vorhanden selbst nur mit Baguette und Gurken bei nen paar Bier. Das nächste mal wird allerdings selbst gemischt, mir ist der final Rub etwas zu Schärfe präsent.
 
Shingalana schrieb:
Oh man, das steht schon ewig auf der ToDo-Liste. Nun bin ich wieder angefixt....
Ich brauch mehr Zeit...
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Ich muss sagen so aufwendig fand ichs gar nicht obwohl es das erste Mal war.
Klar, es sind ein paar arbeitsschritte die aber ja aufgrund der Kühlschrank Zeit zeitlich relativ unkritisch sind, auf einen Tag mehr kommts da nicht an. Kann dem Produkt nur gut tun. Also ran ans Fleisch ;)
 
KamadO_StevO schrieb:
Ich muss sagen so aufwendig fand ichs gar nicht obwohl es das erste Mal war.
Klar, es sind ein paar arbeitsschritte die aber ja aufgrund der Kühlschrank Zeit zeitlich relativ unkritisch sind, auf einen Tag mehr kommts da nicht an. Kann dem Produkt nur gut tun. Also ran ans Fleisch ;)
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Nein, es klingt auch nicht so schlimm vom Aufwand her. Ich möchte immer soviel in meiner , leider wenigen, freier Zeit grillen, Kochen und backen... Und am Ende schaff ich doch nur die Hälfte oder schiebe es immer wieder auf

Aber mein, bzw ich glaube allgemein hier ein "problem", ist das man immer wieder tolle neue Sachen findet und alte Vorhaben wieder ins Gedächtnis gerufen werden. ☺☺ Und dann denk ich mir Zeit, etwas mehr Zeit
 
Shingalana schrieb:
Nein, es klingt auch nicht so schlimm vom Aufwand her. Ich möchte immer soviel in meiner , leider wenigen, freier Zeit grillen, Kochen und backen... Und am Ende schaff ich doch nur die Hälfte oder schiebe es immer wieder auf

Aber mein, bzw ich glaube allgemein hier ein "problem", ist das man immer wieder tolle neue Sachen findet und alte Vorhaben wieder ins Gedächtnis gerufen werden. ☺☺ Und dann denk ich mir Zeit, etwas mehr Zeit
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Ja, das Problem ist kenn ich nur zu gut. Ich kann gar nicht so viel essen wie ich gerne kochen bzw grillen möchte. 2kg gehen jetzt erstmal aufgeschnitten und vakuumiert in den Froster. Hilft ja nix
 
Danke für das Super Rezept.
Ein Italiener hat mir das auch mal erklärt, aber das war irgendwie komplizierter und chaotischer. Er verwendete auch etwas Rotwein vor dem Einschweissen (kann da sein?) , das hat er immer betont. Bin aber nicht 100% Sicher ob er den Rotwein in sich oder in den Beutel gekippt hat, wie gesagt, der war chaotisch :-)
 
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