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Der komplette Weg eines Pastrami

Super Anteilung. Ich mache es auch so. Fürs spritzen bin ich zu blöd und ungeduldig. Da kommt immer wieder die Hälfte raus.
Man sollte bei Pastrami aus der Rinderbrust bedenken, dass es einen Grund hat warum es bei uns Suppenfleisch ist. Suppenfleisch deswegen, weil es ohne längeres und höheres Erhitzen nicht weich wird.
Brisket wird erst bei höheren Kerntemperaturen weich (probe tender).

Ich unterscheide wie ich Pastrami esse.
  1. Als "normales" Schinkenbrot. Dann schneide ich es sehr dünn und dann ist es gut kaubar.
  2. Als Pastrami Sandwich wie bei Katz. Dann wird es gedämpft bis 85 °C oder so. (Amazing Ribs schlägt 95 °C vor). Dann ist es mürbe und kann in dicken Scheiben aufs Brot gelegt werden.
Für mich sind das zwei verschiedene Gerichte aus dem gleichen Fleisch und ich würde auf keins verzichten wollen. Eines ist warm und eines kalt.
Ich würde ewig auf Scheiben wie bei Katz herumkauen, wenn ich die 1. von mir mache. Die Scheiben sind einfach viel dicker.

 
Ich muss ja sagen, ich bevorzuge immer 90-95°C bei Pastrami aus Brust, egal ob kalt oder warm verzehrt, dick oder dünn geschnitten. Die Textur ist einfach schöner.
Die häufig empfohlen 65°C KT passen imho ehr zu Pastrami aus Tafelspitz u. dgl.

Gruß Stefan
 
Servus

Kannst du bitte mal das Rezept dieser Brötchen rüberreichen bitte?

Das kann ich gerne. :-) Ist aber leider nicht von mir, sondern von @BeefChef .

https://www.grillsportverein.de/for...bun-sandwich-baguette-subway-baguette.294926/


Ich muss ja sagen, ich bevorzuge immer 90-95°C bei Pastrami aus Brust, egal ob kalt oder warm verzehrt, dick oder dünn geschnitten. Die Textur ist einfach schöner.
Die häufig empfohlen 65°C KT passen imho ehr zu Pastrami aus Tafelspitz u. dgl.

Gruß Stefan

Ich hab noch 400 gr Pastrami auf Vorrat. Dann muss wieder Nachschub her. Ich denke, dann werde ich das mal mit der höheren KT probieren.
 
Das Erwärmen nutze ich wirklich nur zum warm machen des Flesiches. Da wird nix mehr gedämpft. Vielleicht eine halbe bis dreiviertel Stunde bei 65 grad, mehr nicht.

Ich habe immer sehr hartes Fleisch, nutze aber auch nur US Rind für die Zubereitung.

Achso verstehe. Bei mir ist es auch immer sehr hart. Als Vorteil sehe ich ja, dass dann das dünne Aufschneiden sehr einfach funktioniert. Dickere Scheiben im Sandwich wie in den USA eher üblich werden damit dann aber eher nicht so der Hit wie ich finde. Ich werde denke ich mal versuchen, das Pastrami Sous Vide einige Stunden zu "erwärmen". Denkt ihr, dass ich da mit 65° Erfolg haben könnte?
 
65°C funktioniert wunderbar, ich würde wohl so auf 36h gehen. Wenn es sehr dünne Stücke sind, könnte auch weniger Zeit zum Erfolg führen.

Gruß Stefan
 
Ich muss ja sagen, ich bevorzuge immer 90-95°C bei Pastrami aus Brust, egal ob kalt oder warm verzehrt, dick oder dünn geschnitten. Die Textur ist einfach schöner.
Die häufig empfohlen 65°C KT passen imho ehr zu Pastrami aus Tafelspitz u. dgl.

Gruß Stefan

Les das iwie immer wieder gibt es da Fotos zu oder Berichte was genau sich an der Textur ändert? oder wie es aussieht? Denke gerade über mein erstes Pastrami nach aus Brisket und würd mich schon interessieren.
 
Nachdem das Pastrami die Kerntemperatur erreicht hat, kommt jetzt der schwierigste Teil an dem ich auch schon oft gescheitert bin. Lasst das Pastrami in Ruhe.

Es wird wieder vakuumiert und kommt für eine weitere Woche in den Kühlschrank. Wer möchte kann es vor dem vakuumieren schon portionieren.
Ich habe immer Pakete mit etwa 600gr gemacht.

Hallo. Danke für die Ausführung. Sehr gut. Mache dich nach. Aber..

Eine Frage hätte ich.

Nach welchem Rezept ist das ?

Dass man das Pastrami nach dem Räuchern noch mal ne Woche in den Kühlschrank legen soll.
Zu dem noch Vakuumiert ? Habe ich nirgendwo gelesen. Woher kommt das ?

Lg.

Kata.
 
Nach welchem Rezept ist das ?

Dass man das Pastrami nach dem Räuchern noch mal ne Woche in den Kühlschrank legen soll.
Zu dem noch Vakuumiert ? Habe ich nirgendwo gelesen. Woher kommt das ?


Freut mich das es dir gefällt.


Ähh mit der Frage hast du mich jetzt erwischt.:D
Ich mache das schon immer so, weiß garnicht mehr genau wo ich das mit dem nachträglich vakuumirren her habe.


Wenn man aber Pastrami Rezept googelt, kommt gleich bei den erste zwei Treffern ebenfalls die Anweisung das Pastrami nach dem Smoken nochmal zu vakuumirren und ein paar Tage ruhen zu lassen.


https:///rezepte/pastrami-selber-machen/


https://pepperworld.com/rezepte/pastrami-rezept-new-york-city-style/
 
Hallo. Danke. Noch ne Frage.

Hatte leider nur ein schönes Stück 1.1 kg aus dem Bug.

Konnte nicht bis Montag warten. Jedenfalls, welche KT würdet Ihr dafür empfehlen.

70 °C ?
 
Ich kopiere das mal aus dem Steak-Thread hier rein !

:hmmmm:

Zum Fettgehalt: Fett ist kein Geschmacksträger, Fett schmeckt nach nix ! Fett ist ein Geschmackstransporteur ! Viele Aromate sind, wie auch viele Viatmine, eben fettlöslich. Der Körper kann das somit besser aufnehmen und das vermittelt den Eindruck des "Geschmacksträgers" Fett.

Zu der Frage des TO in Bezug auf Steakfleisch.

Zuerst mal ist die Anatomie fast aller Säugetiere gleich !


Zum Fleisch direkt....ich beziehe mich hier mal auf Rindfleisch.

Fangen wir doch mal bei den Rinderrassen an.

Simmentaler Rind, Albrind und andere Werbefloskeln wie zb. dt. Jungbulle, dt. Qualitäts-Färse beziehen sich immer wieder auf die annähernd gleichen Fleischqualitäten aus Fleckvieh ! Und hier ist festzustellen, dass Fleckvieh zur Milchproduktion gezüchtet wurde, und eben nicht zur Fleischproduktion.

Wenn man gute Steaks ( vorrangig ) und andere Fleischprodukte auf besserem Niveau zubereiten will sollte man also Fleisch vor Rindern verwenden welche zu diesem Zweck seit zig Jahren/Generationen gezüchtet wurden....wie z.B Angus-Rassen, Charolais-Angus, Hereford, Galloway....

Dies ist auch kein Unfug sondern Fakt. Fleischstruktur, Faserung der Muskulatur und Muskelfettgehalt sind, sowie das Schlachtalter, nicht vergleichbar !



Nun kommt man zu den Cut's oder Fleischstücken.....

Hier sollte man wissen, dass Muskeln Kollagen zur Stabilisierung die Fasern einlagern.
Je mehr ein Muskel beansprucht wird, also arbeiten muss, je mehr Kollagen wird eingelagert......da die Fasern sonst reissen würden.

Wenig Kollagen = Steakfleisch
Viel Kollagen = Schmor/Siedefleisch

Kollagen ist ein recht robuster Eiweisstoff und benötigt zum Denaturieren Zeit und Hitze.

Halte- und Stützmuskeln wie das Filet, der Rückenmuskel, der Hüftkern und kleinere Muskeln im Bauchbereich ( Flank und Nierenzapfen ) sind sehr gute Kandidaten für Steaks.

Die Brustmuskulatur z.B muss richtig arbeiten....sie unterstützt die vorderen Exremitäten, die Schultern und die Halsmuskeln....sie lagern , wie auch die geliebten Backen, große Mengen Kollagen ein......das kannst Du grillen und Braten wie Du willst, es wird immer zäh ! Niedertemperatur und Zeit......bis das Eiweis zerfallen ist....dann wird es weich.

Jetzt kommt es noch auf Zuchtstandards, stressfreie Schlachtung und Fleischreifung an......
Je besser und sauberer hier gearbeitet wird, je besser ist das Produkt am Ende das Prozesses.


Dies ist erst mal das, was VOR der Zubereitung eine wichtige Rolle spielt ;)



Letztendlich muss aber jeder Endverbraucher selbst entscheiden was er möchte......leider mangelt es fast immer am Interesse oder Wissen in diesem Bereich.
Oft werden einfach nur Werbefloskeln nachgeplappert und kaum Jemand beschäftigt sich mit dem Produkt. Das zeigt unter Anderem auch das was hier zum Teil geschrieben wird.

Gruss Dodge


Edit: Mann sollte sich auch bewusst sein, dass sich die Lagerung von Fleischstücken in Sauerstoff/Schutzgas Blistern negativ auf das Produkt auswirkt. Lieber vollvakuumierte Produkte kaufen ;)
 
Ähh mit der Frage hast du mich jetzt erwischt.:D
Ich mache das schon immer so, weiß gar nicht mehr genau wo ich das mit dem nachträglich vakuumirren her habe.

Hi nochmal. So wie ich das jetzt nachlesen konnte ist das Vakuumiren danach notwendig
wenn man Heiß geräuchert hat um das Fleisch noch Durchzubrennen. Hälfte der Pökel Zeit.
Statt dem klassischen Durchbrennen.

Lg.

Kata.
 
Ahnenforschung Pastrami im GSV:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastarami.109179/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/erstversuch-pastrami.109223/

Anscheinend war @Cruiser der erste hier mit Vakuumieren. Ich mache Pastrami am liebsten nach dem weiter oben verlinkten Rezept von Micha, leider hat mich das Pastrami-Set von @Spiccy nicht so überzeugt (so sehr ich seine Gewürze sonst schätze). Und vakuumieren tu ich sowieso alles was ich geräuchert habe und nicht sofort aufgegessen wird...

Ich hatte mal so ein Sandwich vor 20 Jahren und es hat mich - leider - nicht sonderlich beeindruckt. Aber wenn ich mir die aktuellen Preise bei Katz's Deli so anschaue, denke ich nicht, daß die Verwendung von Vakuumbeuteln sie in den Ruin treiben würde.
 
Pffft....

Ich pökele nass.......über min. 4, meist 5 Wochen.
Die Lake muss mit den Zutaten 1x gut durchkochen....dann abkühlen.
Nun das Fleisch in die Lake......gut schliessenden Deckel drauf.....und in den Cooler.
Der übrigens unter 3°C läuft.

Nach der Lake wird das Fleisch abgewaschen und etwas gewässert.
Danach kommt ein salzarmer Rub dazu und das Fleisch wandert in die Pit.
Ab ca. 90/92 °C ist es fertig wenn Rinderbrust im Spiel ist.

.......und Brust ist das deutlich aromatischere Produkt.
 
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