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Der komplette Weg eines Pastrami

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Für alle die noch nie Pastrami selber gemacht haben, es geht sehr einfach und macht absolut süchtig.


Ausgangsprodukt sollte ein möglichst großes Stück Rinderbrust sein.

Bei uns findet man auch oft Rezepte mit Tafelspitz. Ein komplettes Pastrami braucht etwa zwei Wochen Zeit und hält sich im Kühlschrank ewig.

Macht also nicht den Fehler das mit 500 gr zu probieren, das wäre einfach nur schade.


Hier haben wir 3,6kg Rinderbrust vom US Black Angus.

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Diese wird erstmal grob vom überschüssigen Fett befreit um anschließend gepökelt zu werden.

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Zum pökeln wird Nitritpökelsalz verwendet. Die Angaben zur Menge schwanken im Netz zwischen
20 und 60 Gramm pro Kg Fleisch. Ich verwende meist 35-40gr pro Kg. Die anderen Zutaten sind variabel heute benutze ich:


Schwarzen Pfeffer

Braunen Zucker

Koriandersaat

Ingwerpulver

Knoblauchpulver
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Das Fleisch wird mit den Gewürzen eingerieben und vakuumiert. Wer keinen Vakuumierer zuhause hat, kann das Fleisch auch in eine geschloßene Schale geben. Dann sollte es aber einmal am Tag gewendet werden.


Nach einer Woche sind die Gewürze und das Salz gut ins Fleisch gezogen. Um den Salzgehalt etwas zu reduzieren wird jetzt gewässert.
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Gewürze kurz abspülen und das Fleisch einfach für etwa 30 Minuten ins Wasser legen. Nach den 30 Minuten das Wasser wegschütten und nochmals für 30 Minuten in frisches Wasser legen.

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Das Fleisch trocken tupfen und wieder mit den Gewürzen einreiben. Auch hier gibt es keine festen Vorgaben. Meistens finden sich aber folgende Gewürze darunter.


Schwarzer Pfeffer

Korianderssat

Knoblauchpulver

Roten Kampot Pfeffer

Ingwer

Thymian


Wichtig: An ein Pastrami kommt neben dem Pökelsalz niemals noch zusätzliches Salz. Ich würde keinen fertigen Grill-Rub benutzen der nicht für Pastrami geeignet ist, da diese meist Salz enthalten.


Jetzt kommt das Pastrami auf den Grill und wird geräuchert. Auch hier schwanken die Temperaturangaben im Netzt, ich habe schon alles zwischen 60 und 75 grad gesehen. Persönlich gehe ich eher etwas runter da es nicht zu trocken werden soll und stelle den Alarm auf 65 Grad.
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Nachdem das Pastrami die Kerntemperatur erreicht hat, kommt jetzt der schwierigste Teil an dem ich auch schon oft gescheitert bin. Lasst das Pastrami in Ruhe.

Es wird wieder vakuumiert und kommt für eine weitere Woche in den Kühlschrank. Wer möchte kann es vor dem vakuumieren schon portionieren. Ich habe immer Pakete mit etwa 600gr gemacht.
Das ergibt auf einem großen Sandwich genau vier Portionen.
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Nach einer weiteren Woche ist es fast geschafft. Ein besonderes Stück Fleisch verlangt nach etwas besserem als Fertigbaguettes und so gibt es die genialen Subway-Soft-Baguettes von @BeefChef.

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Das Pastrami kann warm und kalt gegessen werden. Wir bevorzugen allerdings die warme Methode da hier das Pastrami nochmal deutlich an Geschmack und Textur gewinnt.


Also geht es aus dem Kühlschrank nochmal für eine halbe Stunde ins 65 grad heiße Wasserbad.

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Zum Pastrami gibt es klassisches Sauerkraut, Essiggurken und bei uns immer Jalapenos und ein 1000 Island Dressing oben drauf.
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Es ist vollbracht.

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Ein wirklich süchtig machenders Sandwich. Vielen Dank fürs Vorbeischauen, bei Fragen immer gerne her damit.
 

Anhänge

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Urmeli59

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Klasse Bericht, davon hätte ich gerne probiert :thumb2:
Sind da Kräuter auf dem Baguette ?

Gruß
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Klasse Bericht, davon hätte ich gerne probiert :thumb2:
Sind da Kräuter auf dem Baguette ?

Gruß

Danke freut mich.
Ja das ist getrockneter Thymian und Oregano mit ein paar Parmesan Flocken. Direkt nach dem Backofen mit etwas Butter drauf und es duftet herrlich.
 

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
Schöner Bericht und tolle Bilder :thumb2:


Ich pökel mein Pastrami allerdings nur noch nass über min 4 Wochen.
Wir finden es deutlich aromatischer.....auch gehe ich mit der Brust auf höhere KT, bei 65 °C kann das auch schon mal etwas fest in der Konsistenz sein.....

Und ja......Pastrami macht süchtig ;)
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Schöner Bericht und tolle Bilder :thumb2:


Ich pökel mein Pastrami allerdings nur noch nass über min 4 Wochen.
Wir finden es deutlich aromatischer.....auch gehe ich mit der Brust auf höhere KT, bei 65 °C kann das auch schon mal etwas fest in der Konsistenz sein.....

Spritz du dein Fleisch dann auch? Das habe ich bisher weder bei Pulled Pork noch bei Pastrami je gemacht, auch wenn ich hier schon das zweite neu verpackte Spritzen-Set rumliegen habe.
Das sollte ich wirklich mal angehen ich hab ja nur noch 600 gr. im Kühlschrank. Da braucht es bald mal wieder Nachschub. :D

Kannst du mir eine Ungefähre Rezeptangabe zum nasspökelnd geben?
 

Quälgeist

bekennende Brausepuppe & Vanilleeisfee
Eine tolle Bildanleitung für unsichere Einsteiger und eine schöne Grundlage für den Austausch mit anderen "Fortgeschrittenen" und Profis hier.
 

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
Spritz du dein Fleisch dann auch?


naja.....wenn das 4, manchmal auch bis zu 6 Wochen in der Lake liegt....braucht man nicht spritzen.
In der Lake sind Zwiebeln und Gewürze....das sollte 1x gut durchkochen damit es keimfrei ist.

PP und Brisket spritze ich in der Regel auch nicht.....ich habe das mal versucht aber keinen wirklich großen Unterschied in der "Saftigkeit" feststellen können.
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin @Sousvidebader,

sehr schöner Bericht, an dem man sich prima entlang hangeln kann.

Mein erstes Pastrami hatte ich trocken gepökelt mit selbst zusammengemischten Gewürzen.

Mein zweites habe ich mit dem Set von @Spiccy gemacht, das ist fertig und wartet auf den finalen Anschnitt morgen, Samstag (ein kleines Stück musste ich aber vor der finalen Ruhephase bereits probieren; schön saftig und lecker...).
Am Samstag wird dann ein Ciabattabrot nach "Brotbacken in Perfektion" gebacken, dann gibt es abends leckeres Pastrami-Sandwich.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

GON

RAL 9005 Griller & Mr.GoKel-Dealer
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ein toller Beitrag. Da bekommt man Lust aufs nachbauen.

Gruß aus Mittelfranken

Thorsten
 

Mediumtom

Vegetarier
Sehr schöner Bericht. Ich glaube ich muss mich doch mal ran trauen.

Grüße
Thomas
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Stimmt. Pastrami hat ein sehr kurzes mindest haltbarkeits Datum und sollte, nein muss schnellst möglich gegessen werden. :D

Hier noch ein schnell verderbliches Pastrami im Laugengewand.

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Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Schöne Geschichte!

Ich mache gerade auch eins, allerdings so wie Meathead sagt,
wie es bei Katz´s Delicatessen in New York gemacht wird.



Da hat es Sally ja auch ohrenbetäubend gut gefallen, dann muss
das ja was sein... ;)

Lt. seiner Aussage wird das Pastrami dort nach dem Räuchern/
Smoken nochmals erkalten lassen und zwei/drei Tage später
nochmals bis 95 ° C im Kern gedämpft.

Ich überlege zwar die ganze Zeit, ob ich mich das trauen soll,
aber wer nichts riskiert kann auch nichts gewinnen...

Ich lass es Euch wissen, aber was haltet Ihr davon?

:prost:
 

Pitboy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
wie es bei Katz´s Delicatessen in New York gemacht wird

1) First we pickle the meat for 3 weeks in our "secret brine solution".
2) We then spice up the outside of the meat (this is called "The Rub"..)
3) The meat is then smoked for 3 days
4) followed by boiling in our kitchen for 3 hours.
5) We then steam it behind our main counter
6) The pastrami is then carved by hand by seasoned, hard-working professionals. So you see, this is no Ordinary Pastrami.

https://www.katzsdelicatessen.com/whole-pastrami.html

nochmals bis 95 ° C im Kern gedämpft

Bei Katz's wird es gekocht und vor dem Aufschneiden nochmal gedämpft (s. o.).

Wir geben es für ca. 40 min. in den Dampfkochtopf.
Danach ist es perfekt:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami-und-lachsschinken.270210/#post-2941037
 
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