Moin Moin Freunde der fettigen Wurst,
ich schreib euch hier mal das Rezept zusammen, da ich das jetzt endlich mal vernünftig zusammenfassen will, und was zum ausdrucken für´s nächste Mal hab ich dann auch gleich ;o)
Als Erstes möchte ich mich bei eigentlich allen Bedanken die hier tatkräftig Rezepte einstellen, schöne Dokus schreiben usw. Das macht echt Spaß zu lesen und macht Laune zum Nachbauen.
Definition meiner Mettwurst / Bauernmettwurst nach @Zeus :
Mettwurst ist eine schnittfeste etwas härtere Dauerwurst
Rezept nach Zeus, @Kettenmanni 1963 und Freestyle
Idee der Reifelakung: @Pyromen https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pyromen-plant-erste-mettwurst.248863/
Fleisch vom Schwein:
60% Nacken
40% Bauch durchwachsen, ohne Schwarte, ohne Knochen
ohne grünen Speck, den gab es nur auf Vorbestellung
Gewürze:
Gewürze pro kg Fleisch:
26 (24)g NPS (24g nur bei Lakereifung)
4 g Senfkörner
3 g schwarzer Pfeffer
1 g weisser Pfeffer
1 g Paprika edelsüß
3 g Traubenzucker
1 g Macis
0,5 g Koriander
0,5 g Kardamon
0,5g Piment
2 cl Rum
Herstellung:
Fleisch wolfgerecht würfeln
Würfel einfrieren (1 - 2h)
Dann mit den Gewürzen bis auf de Senfkörner vermengen
Gekühltes, gewürzets Fleisch durch 3mm Lochscheibe wolfen.
Danach die Senfkörner zugeben, alles nochmal gut durchkneten und die Masse in Därme füllen.
Ich habe für den Anfang 40ér Hukkis genommen.
Reifung in Lake: https://www.oekolandbau.de/fileadmi...cherhandwerk/fl_modul_c/fl_c_03/flmc03_07.pdf
Nach 4 Tagen habe ich die mit einem Teller beschwerten und täglich umgerührten Würste aus dem furchtbar lecker nach Mettwurst riechendem Lake-Wurstwasser befreit.
Bis die Feuchtigkeit abgetrocknet ist sollten die Mettwürste bei Raumtemperatur hängen.
Dann werden die Würste für mehrere Tage in einem 15 Grad kühlen Raum gehängt. (bei mir waren es 13°C und ca. 75% rLF)
Danach werden sie 5 Tage kalt geräuchert. und können nochmal für ca.4 - 14 Tage bei 15°C und 85% rLF nachreifen.
Bilder vom Schinken, Schweinefilet 40g NPS, Gewürze frei Schnauze, angelehnt an Collo, so mit Fenchel und Koriander, den Bauch ganz puristisch nur mit NPS und Pfeffer, Rinderfilet auch nur NPS und Pfeffer
schon seit Wochen in der Kühlung
Fleischvorbereitung für die Mettwurst
und ab in die 40ér Hukkis
Fix par Bratwurst nach @Wombads und Salciccia nach @BBQubi
das war das erste mal das ich selbst mit Schweinedarm gearbeitet habe, quasi, die erste eigene Bratwurst.
Die Handhabung war einfacher als gedacht! Das Ergebniss sau lecker!
zurück zur Mettwurst:
so sah die Wurst nach 4 Tagen in der Lake aus.
Dann durfte auch der Schinken aus dem Vakuum und alles wurde zum trocknen aufgehängt
nach 4 Tagen ging es dann in den Rauch
Baufred vom Schrank: https://www.grillsportverein.de/for...der-naechste-bitte.271399/page-2#post-2984926
nun sind 2,5 von 5 Räucherdurchgängen abgeschlossen.
ich werde berichten....
Gruß Lars
ich schreib euch hier mal das Rezept zusammen, da ich das jetzt endlich mal vernünftig zusammenfassen will, und was zum ausdrucken für´s nächste Mal hab ich dann auch gleich ;o)
Als Erstes möchte ich mich bei eigentlich allen Bedanken die hier tatkräftig Rezepte einstellen, schöne Dokus schreiben usw. Das macht echt Spaß zu lesen und macht Laune zum Nachbauen.
Definition meiner Mettwurst / Bauernmettwurst nach @Zeus :
Mettwurst ist eine schnittfeste etwas härtere Dauerwurst
Rezept nach Zeus, @Kettenmanni 1963 und Freestyle
Idee der Reifelakung: @Pyromen https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pyromen-plant-erste-mettwurst.248863/
Fleisch vom Schwein:
60% Nacken
40% Bauch durchwachsen, ohne Schwarte, ohne Knochen
ohne grünen Speck, den gab es nur auf Vorbestellung
Gewürze:
Gewürze pro kg Fleisch:
26 (24)g NPS (24g nur bei Lakereifung)
4 g Senfkörner
3 g schwarzer Pfeffer
1 g weisser Pfeffer
1 g Paprika edelsüß
3 g Traubenzucker
1 g Macis
0,5 g Koriander
0,5 g Kardamon
0,5g Piment
2 cl Rum
Herstellung:
Fleisch wolfgerecht würfeln
Würfel einfrieren (1 - 2h)
Dann mit den Gewürzen bis auf de Senfkörner vermengen
Gekühltes, gewürzets Fleisch durch 3mm Lochscheibe wolfen.
Danach die Senfkörner zugeben, alles nochmal gut durchkneten und die Masse in Därme füllen.
Ich habe für den Anfang 40ér Hukkis genommen.
Reifung in Lake: https://www.oekolandbau.de/fileadmi...cherhandwerk/fl_modul_c/fl_c_03/flmc03_07.pdf
Nach 4 Tagen habe ich die mit einem Teller beschwerten und täglich umgerührten Würste aus dem furchtbar lecker nach Mettwurst riechendem Lake-Wurstwasser befreit.
Bis die Feuchtigkeit abgetrocknet ist sollten die Mettwürste bei Raumtemperatur hängen.
Dann werden die Würste für mehrere Tage in einem 15 Grad kühlen Raum gehängt. (bei mir waren es 13°C und ca. 75% rLF)
Danach werden sie 5 Tage kalt geräuchert. und können nochmal für ca.4 - 14 Tage bei 15°C und 85% rLF nachreifen.
Bilder vom Schinken, Schweinefilet 40g NPS, Gewürze frei Schnauze, angelehnt an Collo, so mit Fenchel und Koriander, den Bauch ganz puristisch nur mit NPS und Pfeffer, Rinderfilet auch nur NPS und Pfeffer
schon seit Wochen in der Kühlung
Fleischvorbereitung für die Mettwurst
und ab in die 40ér Hukkis
Fix par Bratwurst nach @Wombads und Salciccia nach @BBQubi
das war das erste mal das ich selbst mit Schweinedarm gearbeitet habe, quasi, die erste eigene Bratwurst.
Die Handhabung war einfacher als gedacht! Das Ergebniss sau lecker!
zurück zur Mettwurst:
so sah die Wurst nach 4 Tagen in der Lake aus.
Dann durfte auch der Schinken aus dem Vakuum und alles wurde zum trocknen aufgehängt
nach 4 Tagen ging es dann in den Rauch
Baufred vom Schrank: https://www.grillsportverein.de/for...der-naechste-bitte.271399/page-2#post-2984926
nun sind 2,5 von 5 Räucherdurchgängen abgeschlossen.
ich werde berichten....
Gruß Lars
